牛肉怎么炒不會(huì)柴還更鮮嫩?做牛肉的必備小竅門(mén)!牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛(ài)，是餐桌上常見(jiàn)的肉食。但牛肉因結(jié)締組織較多，且肉中蛋白質(zhì)含水量比豬肉少，炒的時(shí)候很容易變柴，讓人難以下咽。現(xiàn)在，就來(lái)學(xué)習(xí)一下牛肉的做法吧!

　　牛肉怎么做才好吃—24種牛肉的做法!

　　一、紅燒牛肉

　　1、牛肉切塊。鍋里水燒開(kāi)。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。

　　2、牛肉入鍋，加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)。

　　3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。

　　4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

　　5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒(méi)有這么酥爛就不好吃了。燒的過(guò)程也可以 讓牛肉更加入味 。

　　二、蔥爆牛肉

　　腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

　　1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀

　　2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。

　　3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(zhǎng)絲。

　　4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

　　5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。

　　三、水煮牛肉(1)

　　腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

　　1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片

　　2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。

　　3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(zhǎng)絲。

　　4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

　　5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。

　　四、水煮牛肉(2)

　　牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

　　牛肉切成長(zhǎng)約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長(zhǎng)6厘米的薄片。蒜苗切成長(zhǎng)約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤(pán)內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤(pán)中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

　　五、麻辣牛肉干

　　制作一般經(jīng)過(guò)選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。

　　1、選購(gòu)肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米，大3厘米，長(zhǎng)5厘米。配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等

　　2、將生牛肉放入鍋中煮去血水(不需要煮多長(zhǎng)時(shí)間，覺(jué)得血水出得差不多就可以了

　　3、煮幾分鐘后撈起牛肉。

　　4、將去過(guò)血水的牛肉切成粗條。此時(shí)的牛肉中間還是生的，這不要緊，一會(huì)兒還要繼續(xù)加工，會(huì)讓它“成熟”的

　　5、鍋中倒入油，稍多一點(diǎn)。

　　6、油燒熟后，將火開(kāi)小一點(diǎn)，放入切好的牛肉條不停地翻炒

　　7、炒得鍋中的油都變得清亮了

　　8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉變成深褐色，而且感覺(jué)牛肉已經(jīng)炒干了，就可以將鍋中多余的油倒出

　　9、這時(shí)需要準(zhǔn)備好辣椒面、花椒面、芝麻和鹽。(這是我前幾天做第二批次香腸時(shí)剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物

　　10、先將鹽放入鍋中拌勻，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌勻。(此時(shí)的火已經(jīng)開(kāi)到最小了)

　　六、咖喱牛肉

　　用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個(gè)

　　調(diào)味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開(kāi)水

　　做法：

　　1、將牛肉切成一寸見(jiàn)方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見(jiàn)方的塊，將咖喱粉用300ml開(kāi)水化開(kāi)備用;

　　2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開(kāi)后移下灶。去除姜塊，洗凈牛肉待用;

　　3、大火座鍋，熱后加油，待油溫后放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒;

　　4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜，其間不時(shí)攪拌，并按個(gè)人口味嘗試以決定是否加鹽

　　5、待土豆?fàn)F至酥爛即可起鍋裝盤(pán)。

　　七、胡蘿卜燉牛肉

　　材料：胡蘿卜200克、自腱200克、紅棗8粒、姜2片、水1500毫升

　　調(diào)味料：酒少許、鹽適量

　　作法：

　　1 將牛腱洗凈，切成條塊狀備用;

　　2 將胡蘿卜洗凈后切塊備用;

　　3 將牛腱氽燙后撈起備用;

　　4 把水煮開(kāi)后，放入牛腱、胡蘿卜、紅棗及姜片，以中為燉煮1.5小時(shí)，然后再加入調(diào)味料調(diào)味即可。

　　八、四川水煮牛肉

　　準(zhǔn)備原料:牛肉(或豬肉)

　　青蒜兩根、青菜 辣椒和花椒

　　加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形 (青菜兩棵)

　　肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來(lái)會(huì)很過(guò)癮，切下來(lái)的牛肉片，加上水淀粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點(diǎn)點(diǎn)老抽(用來(lái)上色的)，淀粉要稍多一些讓肉片在嘴里感覺(jué)很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘

　　炒辣椒花椒。鍋置火上，燒干水汽，關(guān)小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關(guān)公的臉，沒(méi)法參賽選美了，辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來(lái)回碾碎老姜、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片豆瓣醬一勺半。偶愛(ài)用郫縣豆瓣，香香辣辣的。

　　九、綠林鹵牛肉

　　原料： 去筋膜的牛肉一斤，灑上2匙面粉和2匙淀粉拌勻。入油鍋炸一分鐘取出控油備用。

　　準(zhǔn)備鹵料：陳皮15克，小茴香5克，草果一枚，放進(jìn)紗布里扎緊開(kāi)口。再準(zhǔn)備拍松的大蒜，姜片和蔥段少許。

　　沙鍋里放入2大匙醬油，1大匙米酒，鹽1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把鹵料包和蔥姜蒜統(tǒng)統(tǒng)放入，燒開(kāi)后把炸好的牛肉放進(jìn)去小火鹵至牛肉熟爛。

　　姜蔥炒牛肉的做法

　　炒牛肉是很講究技巧的，現(xiàn)在與大家分享一下姜蔥炒牛肉，這個(gè)是前段時(shí)間參加技能比賽時(shí)，大廚師給我們培訓(xùn)的：

　　材 料

　　主料：牛肉300g

　　輔料：油，糖，蠔油，生抽，老抽，生粉，姜片(姜片去皮可切成斜的長(zhǎng)方形，就也就是日字形)，料酒，蔥段適量，雞蛋一個(gè)

　　做 法

　　(1)牛肉要逆著紋路切，如果沒(méi)有切對(duì)，炒出來(lái)的牛肉會(huì)很老的。

　　(2)放生抽，一點(diǎn)點(diǎn)老抽，蠔油，料酒，白糖，半個(gè)雞蛋清，先用筷子攪拌一下，再放生粉，最后放油腌制半個(gè)小時(shí)。(注意，生粉和油是最后放的，順序不要亂了。)

　　(3)放油爆炒姜片和蔥頭，倒腌好的牛肉，放少許料酒，快速翻炒牛肉，要注意時(shí)間，炒的時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)老了，最后生粉勾芡。

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