燒賣(mài)制作方法

　　燒麥，著名漢族小吃，在中國(guó)南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，下面我們具體了解下燒賣(mài)制作方法。

　　燒賣(mài)制作方法：

　　土豆燒麥

　　【主料】：土豆(200克)，玉米淀粉(80克)，面粉(20克))，鮮蝦300克

　　【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量

　　【制作步驟】：

　　1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個(gè)小時(shí)后用容器瀝干水.

　　2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米淀粉和面粉

　　3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時(shí)，用手?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)(不用加水)

　　4.面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，備用

　　5.把面團(tuán)分21個(gè)小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤(pán)子壓成皮

　　6.蝦剁碎，放入調(diào)料，順一個(gè)方向攪打拌勻，備用

　　7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來(lái)

　　8.水開(kāi)后，盤(pán)子鋪油紙(防沾)放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。

　　菊花燒賣(mài)

　　燒賣(mài)是大眾喜愛(ài)的食品之一。長(zhǎng)沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣(mài)更是深受長(zhǎng)沙人的喜愛(ài)。菊花燒賣(mài)包皮透亮，味咸椒香，頂端開(kāi)口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)?，更顯雅致。糯米陷松軟而不熟爛，粒粒可數(shù)。

　　【材料】：豬肉糜150g;蝦仁4個(gè);洋蔥碎末60g;水煮筍60g;干香菇2個(gè);燒賣(mài)皮250g

　　【調(diào)料】：醬油適量;醋適量;芥末適量

　　a)鹽適量;糖適量;香油1小匙;酒1大匙;姜汁少量

　　【做法】：

　　1)干香菇用溫水泡軟后擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥

　　2)鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻

　　3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的調(diào)料，用手揉勻

　　4)將燒賣(mài)皮切成5mm寬的條狀

　　5)蒸盤(pán)中鋪上4)的1/3，將3)做成丸子鋪在燒賣(mài)皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣(mài)皮鋪在丸子上

　　6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘)，再配上醬油、醋或芥末即可。

　　草菇燒賣(mài)

　　【原料】：1、主料：鮮草菇500克，豬瘦肉250克，蝦仁150克，燒賣(mài)面皮20張，雞蛋2只。2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

　　【制法】：

　　1、將草菇去雜洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗凈，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內(nèi)，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。

　　2、將餡包入燒賣(mài)皮成燒賣(mài)，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣(mài)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健脾益血的功效?？勺鳛樘撊踮A瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽(yáng)痿、癌癥等病癥患者的營(yíng)養(yǎng)食療菜肴。健康人食之，滋補(bǔ)強(qiáng)壯、增強(qiáng)抗病防病能力。

　　羊肉燒賣(mài)

　　【菜譜名稱】：羊肉燒賣(mài)

　　【所屬菜系】：西北菜

　　【特色】：此燒賣(mài)皮薄餡大，鮮嫩可口。

　　【制作材料】：

　　主料：小麥面粉500克，羊肉(瘦)500克

　　輔料：香菜30克，

　　調(diào)料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

　　【基本做法】：

　　1.將羊肉洗干凈，剁成末;

　　2.香菜去根，洗凈，切成末;

　　3.大蔥、姜分別洗凈切成細(xì)末，備用;

　　4.將羊肉末放入碗內(nèi)，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁;

　　5.加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料;

　　6.將100克面粉放入盆內(nèi)，倒入適量沸水和成燙面;

　　7.余下的面粉倒入適量水，和成面團(tuán);

　　8.將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳;

　　9.搓成長(zhǎng)條，切成約15克一個(gè)的面劑;

　　10.將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣(mài)皮;

　　11.燒賣(mài)皮包入適量羊肉餡;

　　12.上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。

　　回族燒賣(mài)

　　燒麥也是回族傳統(tǒng)風(fēng)味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以?；蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大，雖然風(fēng)味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣(mài)的共同體特點(diǎn)。

　　【北方回族燒麥的制作方法】：

　　一、選個(gè)大、水凌的蘿卜，洗凈切片，在鍋內(nèi)煮至能用手撮爛為止。然后，用白布包好將水?dāng)D干，剁碎。

　　二、選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。

　　三、選擇白長(zhǎng)的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。

　　四、選上等醬油、五料面、好清香油，優(yōu)質(zhì)味精。

　　五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料，攪勻備用。

　　六、選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。

　　吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。

　　雞蛋燒賣(mài)

　　【原料配方】：雞蛋4個(gè)蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許

　　【制作方法】：

　　1.雞蛋打開(kāi)攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點(diǎn)鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒勺內(nèi)均勻分布少量油。將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內(nèi)，在火上撩，邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成圓形蛋皮。

　　2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內(nèi)做成餡子。

　　3.在蛋汁攤成圓形時(shí)，取一些蝦仁餡子放在勺內(nèi)的蛋皮上，用筷子夾成燒賣(mài)形狀，共制成20只。包蛋燒賣(mài)時(shí)要逐個(gè)做皮，逐個(gè)包，在皮子未成熟時(shí)包起，若皮子已熟，包口就粘不起來(lái)。

　　4.放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，盛入盤(pán)內(nèi)澆上熱的雞汁，即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：外表淡黃，形似燒賣(mài)，味極鮮美。

　　鮮蝦燒賣(mài)

　　【菜名】鮮蝦燒賣(mài)

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點(diǎn)】鮮滑爽口

　　【制作過(guò)程】

　　原料：

　　A干蒸皮100克

　　B瘦肉400克肥肉100克鮮蝦仁100克

　　C鹽10克味精15克糖20克豬油30克麻油10克雞粉適量

　　制作：

　　將B料切成丁，加入C料調(diào)制成餡，將干蒸皮中包入餡料。

　　做成燒賣(mài)形在上面放上蝦仁裝飾，上籠蒸5分鐘即可。

　　干蒸燒賣(mài)

　　【菜名】干蒸燒賣(mài)

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點(diǎn)】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

　　【制作過(guò)程】

　　1、用雞蛋液、水和面作皮;

　　2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;

　　3、捏成石榴花形，蒸制而成

　　4、燒賣(mài)頂可用魚(yú)子裝飾

　　上海燒賣(mài)

　　【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣(mài)皮

　　【輔料】：醬油、鹽、味精、蔥

　　1、把糯米泡發(fā)，煮一鍋糯米飯;

　　2、把肉末調(diào)味，下油鍋煸炒;

　　3、香菇切丁，下油鍋煸炒;

　　4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻;

　　5、在混合的糯米稍涼后，取出適量，搓成小團(tuán);

　　6、將糯米團(tuán)包在燒賣(mài)皮中，捏成型;

　　7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。

　　宜豐燒賣(mài)

　　【原料】：豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣(mài)皮

　　【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽

　　【特點(diǎn)】江西宜豐傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點(diǎn)

　　【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán)，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。

　　燒賣(mài)在宜豐潭山天寶一帶較流行，是不少家庭過(guò)年必備食品之一!

　　平潭燒賣(mài)

　　平潭燒賣(mài)類(lèi)似北方燒賣(mài)，但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾后裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。

　　老北京燒麥

　　【主料】：小麥面粉、牛肉餡

　　【輔料】：胡蘿卜、木耳(干)

　　【調(diào)料】：食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水

　　【做法】

　　1、牛肉餡攪拌開(kāi)，放入白胡椒粉，蠔油、食鹽、雞汁攪拌

　　2、調(diào)過(guò)味道的牛肉餡，放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻

　　3、邊攪拌邊放少量水，順一個(gè)方向攪打上勁，做成水打餡

　　4、泡發(fā)的黑木耳切幾下至碎

　　5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎

　　6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用食鹽調(diào)味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味