豆奶的功效和作用_豆奶的營養(yǎng)價值(2)
豆奶的功效和作用_豆奶的營養(yǎng)價值
豆奶的食用指南
市場上的豆奶有袋裝、瓶裝和罐裝的。袋裝豆奶的保存期最短，一般僅數(shù)天時間。瓶裝豆奶的保存期稍長些，有3 -6個月;由于瓶子透明，受陽光照射后，豆奶中的一些維生素可遭破壞。罐裝豆奶經(jīng)過高壓滅菌，保存期可達6-12個月。觀察豆奶是否變質(zhì)，可以看豆奶中有無小顆粒凝塊。若有凝塊，表明豆奶已變質(zhì)。也可以用鼻子聞，有酸臭味的，食之味道酸的，表明這種豆奶已不能食用。不過，有一種瓶上標明“酸豆奶”的產(chǎn)品，食之也有酸味，它并不是變質(zhì)豆奶，而是一種助消化的豆奶制品。罐裝豆奶如出現(xiàn)罐蓋鼓起，說明豆奶已變質(zhì)，則不能食用。
未煮熟的豆奶不能飲用，因為生豆奶中含有皂甙素，它可以使人體粘膜局部充血、腫脹和出血，并且破壞紅細胞，產(chǎn)生溶血作用。而煮沸以后，皂甙素被破壞，人食之就安全了。
豆奶是一種老少咸宜的食品，尤其適合高血脂、高膽固醇患者食用。但胃腸道容易產(chǎn)氣者慎用，因為喝豆奶后容易脹氣。
嬰幼兒不宜喝豆奶
吃豆奶長大的孩子，成年后引發(fā)甲狀腺和生殖系統(tǒng)疾病機率很大。 成年人經(jīng)常食用大豆有利無弊，大豆內(nèi)的成分能使體內(nèi)的膽固醇降低，使體內(nèi)的激素保持平衡，防止或減少乳腺癌或前列腺癌的發(fā)生。但是嬰幼兒食用大豆并沒有上述益處，這是因為嬰幼兒對大豆中高含抗病植物雌激素的反應與成人相比完全不同。嬰幼兒攝入體內(nèi)的植物雌激素只有 5%能與雌激素受體結(jié)合，使植物雌激素在體內(nèi)積聚，這樣可能對每天大量飲用豆奶的嬰幼兒將來的性發(fā)育造成危害。
豆奶的生產(chǎn)制作
(1) 大豆去雜。大豆中的霉爛豆粒以及石塊雜質(zhì)等必須除去，保證投入生產(chǎn)的豆粒純凈、新鮮、皮薄，粒大飽滿，清潔無雜質(zhì)。大規(guī)模的生產(chǎn)，應有去雜設備即去雜機，通過機械篩分，去除大豆中的雜質(zhì)，再用提升機械或原料輸送機，把大豆送入下一工序。
大豆經(jīng)過脫皮后制作的豆奶比不脫皮制作的豆奶色澤和風味好。若采用脫皮后浸泡、磨漿的制豆奶工藝，要求大豆含水量低于12%，以保證脫皮率在90%以上。當大豆含水量超過12%時，應將大豆置于105～110℃干燥機中進行干燥處理，待冷卻后再進行脫皮。大豆脫皮可采用齒輪磨，調(diào)節(jié)間距以使大多數(shù)大豆可分成兩瓣而會將大豆子葉粉碎為度，脫皮后利用豆瓣與豆皮重力不同，配以鼓風裝置將豆皮吹出。豆皮占大豆重量約13%左右。
(2) 浸泡。大豆通過浸泡可以軟化細胞組織，以利于對有效成分的提取。浸泡水應為大豆原料的3倍重量為宜。浸泡時間視水溫而定，當水溫在10℃以下時，浸泡時間控制在10～12小時;水溫在10～25℃時，一般浸泡時間在6～10小時;也可采用對浸泡水加熱的辦法來縮短浸泡時間，但水溫不可超過60℃浸泡水中可加入適量的NaHCO3以縮短浸泡時間，并能較好地脫除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均質(zhì)效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子鈍化，改善豆奶風味。
(3) 熱燙漂洗。用廢水或蒸汽進行熱燙以鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味。溫度控制在95～100℃，時間約2～3分鐘為宜，以保證蛋白質(zhì)不變性，提高提取率。
(4)熱磨提取、分離。采用80℃以上熱水，其中添加0.25%的NaHCO3，水量為大豆干重的8～10倍。用分離式磨漿機進行磨漿，使?jié){液和豆渣分開。
(5) 熱處理與脫臭。豆?jié){經(jīng)過高溫殺菌脫臭機，采用100～110℃瞬時殺菌可殺滅致病菌和腐敗菌，破壞不良因子，鈍化脂肪氧化酶和脲酶等成份，達到除去豆奶腥異味的效果。
(6) 高壓均質(zhì)。在80℃，15～23 MPa的壓力下，對物料進行均質(zhì)，以保證豆奶口感細膩，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
(7) 包裝。將豆?jié){在80～100℃的條件下進行煮漿，然后裝瓶、壓蓋，最后采用121℃的溫度，殺菌30分鐘，冷卻后即為成品。
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