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      戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧

      時(shí)間: 歐東艷656 分享

      戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧

        戚風(fēng)蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,質(zhì)地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。那么,戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧?

        戚風(fēng)蛋糕烹飪技巧

        首先準(zhǔn)備工作:要選用冰雞蛋,這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白,蛋白一定要保證放入無油無水的容器中,才能打發(fā)后蛋白;

        第二步調(diào)制蛋黃糊:蛋黃加入白糖后,一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶,混合均勻,加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最后在蛋黃液中加入低筋面粉和精鹽混合,注意一定要將面粉過篩,這樣能保證蛋糕細(xì)膩的口感;

        第三步打發(fā)蛋白:蛋白的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵,而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多:攪打蛋白的器具要潔凈,不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫,因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時(shí)分兩, 三次加入糖打發(fā)也很關(guān)鍵;直到蛋白攪拌至硬性發(fā)泡,也就是提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立,就可以啦;這時(shí)我們再加入點(diǎn)白醋(替代化學(xué)品塔塔粉)繼續(xù)攪打,它能起到幫助蛋白氣泡穩(wěn)定的作用;

        第四步蛋黃糊與蛋白的混合:應(yīng)先用部分打發(fā)的蛋白來稀釋蛋黃糊,然后把稀釋過的蛋黃糊再與打發(fā)蛋白混合,蛋黃糊和蛋白應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻,注意混合手法,將底部的混合體從下往上挑起,這樣更有利于氣泡的進(jìn)入;并且拌制動(dòng)作要輕要快,不要拌得太久或太用力;

        最后就是烘焙:戚風(fēng)蛋糕模具(或烤盤)不能涂油脂,烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱,設(shè)定好溫度,按照蛋糕體積大小調(diào)整好相應(yīng)溫度;烤好蛋糕后,應(yīng)立即從烤箱內(nèi)取出倒扣,否則會(huì)引起收縮;再趁著有余溫時(shí)從蛋糕模具中取出。

        經(jīng)過這五步后, 你就可以吃到非常松軟, 口感細(xì)致, Q潤且彈性十足的戚風(fēng)蛋糕啦。當(dāng)然如果還想像我一樣,給它增加點(diǎn)風(fēng)味,就來試試我做的“榴蓮戚風(fēng)蛋糕”吧。

        戚風(fēng)蛋糕注意事項(xiàng)

        戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā),一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油,打蛋器也是,很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清,這是錯(cuò)誤的。因此我建議打蛋清的容器最好是固定的,平時(shí)也盡量不要盛帶有

        油質(zhì)的東西,打蛋黃相對容易很多,可以用手動(dòng)打蛋器打發(fā),盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā),味道也會(huì)自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足夠了,過多會(huì)影響味道??吹降扒弩w積變大后,要隨時(shí)提起打蛋器觀察頂部的蛋清,如果過幾秒鐘蛋清就會(huì)彎曲則說明打發(fā)不夠,一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況,則說明打發(fā)過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 面糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪拌,要用上下翻拌、切拌的手法??竞玫牡案獠慌钏桑炊?/p>

        大餅帶有韌性,就是因?yàn)閯澣嚢枋姑娣鄢鼋钤斐傻摹M瑯?,千萬不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。

        戚風(fēng)蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要嘗試一次才有經(jīng)驗(yàn)。烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時(shí)要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風(fēng),大概是130度上下火,烘烤90分鐘,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。但是我觀察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以這個(gè)辦法的實(shí)用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發(fā)程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題,多嘗試幾次,你也能烤出金燦燦的、完美的戚風(fēng)蛋糕!

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