明朝美食有哪些
在官宦菜上，明朝開國皇帝朱元璋起到了很大的推動作用。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的明朝美食有哪些，希望你喜歡。
明朝美食介紹
據(jù)《明大政紀(jì)》記載，洪武二十七年(1394年)，由工部在京城(南京)建了10座大酒樓，具體經(jīng)營交給民間的商人，用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓非常豪華，里邊還設(shè)有劇場等娛樂場地，有些酒樓里甚至有水上流動餐位。酒樓的名字也很大氣，有想象力，比如鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重澤等，后來又加蓋了5座酒樓，共15座，在當(dāng)年的八月二十三日(農(nóng)歷)建成，接待四方來客。為了拉動消費(fèi)，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當(dāng)于現(xiàn)在為了應(yīng)對危機(jī)拉動內(nèi)需發(fā)放的消費(fèi)券)，讓他們到這些酒樓中去消費(fèi)。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。
明朝的時候船宴已經(jīng)相當(dāng)流行了，特別是在江蘇揚(yáng)州一代，并在清代進(jìn)一步盛行。船宴，以船為設(shè)宴場所，美食、美景、美趣結(jié)合，別有一番情趣。那時，杭州西湖、無錫太湖、揚(yáng)州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州野芳浜以及南北大運(yùn)河等水上風(fēng)景區(qū)，都有專門供應(yīng)船宴的“沙飛船”(又稱“鐙船”)，艄艙有灶，尾隨在游船后供應(yīng)酒食。清代沈朝初有首《憶江南》，很好的描寫了船宴之樂：“蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì)，筵前水碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。”
可以推論，真正意義上的旅游餐飲應(yīng)該是從明代開始發(fā)展起來的;娛樂與餐飲的結(jié)合也是飲食行業(yè)的一大進(jìn)步。
因為社會物質(zhì)的豐富，文化的繁榮，到了明代，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨(dú)特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進(jìn)步，比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行為。
明代飲食的另一大特點(diǎn)就是很多外來食材的出現(xiàn)，大大豐富了原本的菜系、菜式。
番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。
在明代的宮廷名菜菜譜中，當(dāng)代發(fā)明的就有21道。分別是：燒香菇、蟠龍菜、炙蛤蜊、炒大蝦、田雞腿、筍雞脯、三事、烹火腿、酒糟虷、燒鹿肉、燎肚子、帶凍姜醋魚、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鰍、酢腐、水母匯、油煎雞、炙鴨、一捻針、水煠肉。
其中蟠龍菜現(xiàn)在還是湖北鐘祥縣的名菜，這道菜與明朝的一位皇帝有關(guān)。這就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明興獻(xiàn)王朱祐杬的長子，封地就在鐘祥，正德十六年(1521年)，明武宗朱厚照駕崩，無子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡親堂弟，按“兄終弟及”的規(guī)矩，朱厚熜進(jìn)京做了皇帝。
由一個地方諸侯王成為皇帝，自然是“蟠龍升天”，成為“飛龍”了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙師給他送行，就有一道“蟠龍菜”。以瘦豬肉、肥肉膘、鮮魚片、雞蛋清、綠豆干粉、蔥白、胡椒、食鹽等為原料，將魚肉剁成肉餡，紗布過濾，佐料拌和，蛋皮包裹，然后盤龍造型，入籠蒸制而成。由于這道菜由廚師詹多發(fā)明，在當(dāng)?shù)赜直环Q為“多菜”，或諧稱為“剁菜”或稱“詹剁”——粘剁，因為做法是由蛋皮包裹而切成片，又名為“卷切”。
“三事”這道菜有必要特別說一下。它是由海味(海參、鮑魚或魚翅)加上肥母雞、豬蹄筋三種食材混合，加調(diào)料，小火慢煨而成。這道菜是現(xiàn)在福建名菜佛跳墻和湖南名菜祖庵魚翅的發(fā)源。
虎肉是一種特殊的食材，現(xiàn)在已經(jīng)不可得。據(jù)《本草綱目》記載，“(虎肉)味酸無毒，主惡心、嘔吐，益氣力，止多痰，傷人齒。”虎肉的做法也非常特殊，明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》記載的做法是，先用新鮮的泥土溺一晚，再用鹽腌一天，洗凈燒熟，再加水，加花椒，煮熟。據(jù)說這樣可以去掉酸味。
油煎雞的做法和現(xiàn)在南方流行的樟茶鴨的做法很類似，應(yīng)該算作樟茶鴨的起源，做法是先腌制，再用熱油不停的澆在雞上，最后蒸熟。
水母匯有點(diǎn)像現(xiàn)在的涼拌海蜇，是道涼菜。生爨牛的吃法很像后來的涮火鍋了。
在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進(jìn)步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨(dú)立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。
糟制菜是明代飲食的一大貢獻(xiàn)，糟即指原料酒糟，又是一種烹飪手法。糟是熱制冷吃菜的典型，在齊代賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有記載，這種做法一年四季都可以做。
糟菜的具體做法是先用佐料來腌，然后鹵制，文火慢燉至酥爛，再放入糟缸中燜一日。用這種方法做出來的糟肉，肉質(zhì)軟爛，味道鮮美。
明朝的貨幣
明代以白銀作為法定的流通貨幣，一般交易大數(shù)用銀，小數(shù)用錢，白銀和銅錢組成了貨幣主體。但明代初期曾用鈔不用錢，后改為鈔錢兼用，明代基本是一個皇帝鑄一種年號錢(亦有幾代未鑄錢)，共有十個皇帝鑄過年號錢。因避諱皇帝朱元璋之"元"字，明代所有錢幣統(tǒng)稱通寶，忌用元寶。
明朝許多的商業(yè)資本是在國內(nèi)的許多商業(yè)活動中，一步步積累起來的。從明史的記敘中，可以看到人們在經(jīng)營貨幣這種特殊商品時，所獲得的暴利：一是鑄錢獲暴利，二是販鉛從中得到白銀。在明朝的商品交換中，隨著生產(chǎn)的發(fā)展、商品流轉(zhuǎn)的擴(kuò)大，貨幣反映的社會關(guān)系，已經(jīng)發(fā)生了變化。明朝初年，貨幣作為特殊商品，在市場交換中表現(xiàn)的是生產(chǎn)者之間交換勞動的關(guān)系，貨幣在中間起著媒介作用。
明朝的貨幣是白銀，中國雖然地大物博，但不是白銀的主要生產(chǎn)國，白銀大量依靠進(jìn)口。錢莊也于這時出現(xiàn)，并成為獨(dú)立的行業(yè)。商品貨幣經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為資本主義萌芽的產(chǎn)生創(chuàng)造了有利條件，而資本主義萌芽的產(chǎn)生，也促進(jìn)了商品貨幣經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但是明朝已到了中國封建社會的晚期，封建統(tǒng)治更加腐朽，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使生產(chǎn)力與生產(chǎn)關(guān)系的矛盾更加尖銳。
明朝的疆域
《明史·志第十六》：“計明初封略，東起朝鮮，西據(jù)吐蕃，南包安南，北距大磧，東西一萬一千七百五十里，南北一萬零九百四里。自成祖棄大寧，徙東勝，宣宗遷開平於獨(dú)石，世宗時復(fù)棄哈密、河套，則東起遼海，西至嘉峪，南至瓊、崖，北抵云、朔，東西萬余里，南北萬里。其聲教所訖，歲時納贄，而非命吏置籍，侯尉羈屬者，不在此數(shù)。嗚呼盛矣!“
北方
明初，多次對蒙古用兵，并在與蒙古邊境一帶設(shè)置四十余個衛(wèi)所防衛(wèi)，包括東勝衛(wèi)、云川衛(wèi)、官山衛(wèi)、全寧衛(wèi)、老哈河衛(wèi)等皆為明朝邊防重地。其走向大致為陰山-大青山南麓-西拉木倫河一線。永樂以后，由于天氣轉(zhuǎn)寒，農(nóng)耕不濟(jì)，導(dǎo)致邊境逐漸南移。明中期，隨著蒙古復(fù)振，邊境再次內(nèi)遷，并修建長城以防御蒙古，在長城沿線設(shè)九邊重鎮(zhèn)加強(qiáng)防御，長城也成為當(dāng)時農(nóng)耕區(qū)與游牧區(qū)的界線。
東北
朱元璋設(shè)置遼東都司以經(jīng)營遼東(今遼寧)，永樂年間，招撫女真部落，于1409年設(shè)置奴兒干都司，共轄130多個衛(wèi)所。1434年廢棄，明朝退守遼東，將東北北部防務(wù)交與隸屬明朝的女真部族，至萬歷年間該轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)所增加至384個。晚明，后金逐漸取代了明朝對東北的統(tǒng)治，并進(jìn)占遼東。東北鄰國高麗及后來的朝鮮王朝，于明初大肆向北擴(kuò)張領(lǐng)土，通過招諭、剿殺、驅(qū)趕女真部落，使本國疆域不斷向北推進(jìn)，一直拓展到鴨綠江、圖們江兩江流域。1393年，朱元璋放棄了元朝雙城總管府的鐵嶺衛(wèi);1403年，朱棣將被李氏朝鮮侵占的建州左衛(wèi)故地讓與朝鮮;從1416年至1449年，朝鮮強(qiáng)行在鴨綠江東岸地區(qū)設(shè)置“西北四郡”，在圖們江南岸地區(qū)設(shè)置“東北六鎮(zhèn)”，鴨綠江以東、圖們江以南的原屬中國領(lǐng)土完全喪失。
西北
洪武時期，明朝西北疆界達(dá)到今新疆東部哈密地區(qū)，并設(shè)置一系列衛(wèi)所。15世紀(jì)后，西北吐魯番與青海蒙古部日益強(qiáng)大。1472年，哈密衛(wèi)城一度被吐魯番攻破，衛(wèi)內(nèi)遷，后復(fù)，1514年再度被并。15世紀(jì)后，西北諸衛(wèi)全部喪失，明朝退守嘉峪關(guān)。
西南
1382年，明軍平定云南全境，永樂年間在中南半島設(shè)三宣六慰，包括今緬甸、老撾大部及泰國西北部并抵達(dá)孟加拉灣，中后期這些地區(qū)多被放棄或為周邊國家所并。1406年，明軍進(jìn)攻安南，南限達(dá)到日南州一帶。次年設(shè)置交趾布政使司，安南正式成為明朝的一個行政區(qū)，下設(shè)十五府、卅六州、兩百余縣。后因當(dāng)?shù)貏萘Ψ纯辜ち遥?427年明朝罷交趾布政使司，放棄安南。安南再次脫離中國獨(dú)立，建立后黎朝。
東南
1553年葡萄牙租借澳門，獲得停泊船只權(quán)，1557年取得居留權(quán)，葡萄牙人要向明政府交付租金，明朝依然擁有澳門主權(quán)。1624年荷蘭殖民者進(jìn)入臺灣南部，筑熱蘭遮城。1626年西班牙殖民者進(jìn)入臺灣北部。1642年荷蘭趕走西班牙，占領(lǐng)臺灣大部。1661年，鄭成功進(jìn)攻臺灣，次年驅(qū)逐荷蘭人，攻占臺灣。
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