川菜特色菜譜大全_菜譜

川菜就是有一種魔力，讓你淚流滿面的同時(shí)，還大呼過癮，那你知道川菜有啥特色菜譜嗎？這里小編給大家分享一些關(guān)于川菜特色菜譜大全，方便大家學(xué)習(xí)了解。

川菜特色菜譜大全

四川特色川菜做法【1】：四川棒棒雞

材料

雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

做法

1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。

2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。

3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀

6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用

7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。

9.最后將圖6中的調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

四川特色川菜做法【2】：四川水煮肉

材料

里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

做法

1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。

6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。

7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

10.煮至開后，放入腌好的.肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮好的肉片。

15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

四川特色川菜做法【3】：四川回鍋肉

材料

主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片

調(diào)料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。

3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

(如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸)

6、投入青蒜白及紅、青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。

8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

川菜菜譜家常菜做法

1、【菜名】干燒魚

材料：

主料：草魚(或黃魚,鯉魚,鯽魚)

特色：

干燒魚是川菜風(fēng)味較濃的'一個(gè)菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。

做法：

我們知道，在烹制魚類菜肴時(shí)，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。

制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。

做時(shí)，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上(便于入味)。如果不燒整魚，可斜刀切成約3.5厘米長的塊。

鍋中放油150克，燒七成熟時(shí)把魚下鍋(油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形)，煎炸至兩面淺黃色時(shí)撈出(炸的時(shí)間不宜過長)。

將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克(剁細(xì))煸炒，待出香味時(shí)，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯(或熱水)，放魚(湯沒過魚為宜)，燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將鍋移至小火(保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊)慢燉，至魚燒透時(shí)，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚汁收稠時(shí)淋入明油、醋，澆在魚上即好。

2、【菜名】 重慶毛血旺

【原料】

鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料, 鴨血

【制作過程】

1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。

2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。

3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。

3、【菜名】夫妻肺片

材料：

主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：

做法：

將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi);舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

川菜做法

魚香肉絲的做法

1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)

2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)

3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用

4.調(diào)配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻

5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白

6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油

7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟

8.倒入調(diào)配好的`魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋

宮保雞丁的做法

1.雞腿一只(可用雞胸脯)

2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用

3.去皮去骨頭，改刀成丁

4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.鍋里多加油(專業(yè)術(shù)語寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干

6.裝盤備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。

7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋

泡椒鴨腸：泡椒鴨腸主料：鴨腸200克，輔料：鮮湯2克。調(diào)料：大蔥15克，姜片10克，泡椒 25克，鹽5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鴨腸洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干 水分，切成小段。大蔥切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，放入 泡椒、蔥、姜炒出香味，下鴨腸翻炒片刻， 加入味精、鹽、胡椒粉，烹人鮮湯，翻炒 幾下即可起鍋裝盤。鴨腸含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生 素C和鈣、鐵等微量元素，有助于促進(jìn)人體新 陳代謝，對(duì)神經(jīng)、心臟、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥雞翅：香酥雞翅主料：雞翅400克，調(diào)料：蒸魚醬油20克，鹽3克，糖5克，料酒10克，蔥末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜適量，植物油600克。制作方法：.雞翅用醬油、鹽、糖、料酒、蔥末、姜末、 五番粉腌3小時(shí)。香菜切成細(xì)末。將腌好的雞翅瀝干水分，放人燒至六成熱 的油鍋中炸熟后撈出，待油溫升高后，再放入雞翅炸至兩面金黃，撈出瀝干油，放入 盤中，撒上香菜末即可。