廚房必備烹飪技巧
廚房必備烹飪技巧_技能
烹飪技巧是一個好的廚師必不可少的素質(zhì),手把手教你學(xué)會幾個簡單的烹飪技巧,讓你的廚藝更上一層樓!這里小編為大家整理了關(guān)于廚房必備烹飪技巧,方便大家學(xué)習(xí)了解,希望對您有幫助!
廚房必備烹飪技巧
01、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
06、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)
16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味
20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
26、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
32、將雞肉先腌一會兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的`雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
41、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味
42、炒波菜時不宜加蓋
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
熱門菜烹飪食譜
上湯娃娃菜
原料
豌豆苗300克,皮蛋1個,姜絲、肉末、蔥花。
上湯娃娃菜
做法
1.先把豌豆苗焯水,裝進(jìn)大碗里。
2.在鍋里加入高湯,燒開后加入姜絲、肉末、皮蛋粒,最好加點水發(fā)香菇粒。
3.用鹽、雞精調(diào)味后淋上少許色拉油,水沸后倒入之前的豌豆苗碗里,撒上蔥花即可。
辣子雞丁
原料
筍雞200克,青筍100克,泡辣椒25克,大油60克,醬油,料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥、姜、蒜共50克,湯少許。
做法
1.將雞肉切1厘米見方的丁,裝碗內(nèi)加醬油、鹽、味精少許,再放入蛋清、水淀粉少許,抓勻漿好;
辣子雞丁
2.將干紅辣椒切成0.7厘米見方的小塊。在碗里放鹽、醬油、淀粉、白糖,對成混汁待用。
3.坐勺加油,燒至六成熟時,將漿好的雞丁放入勺內(nèi)滑透,倒在漏勺里,控凈油,放入蔥、姜、辣椒片熗鍋,放入雞丁,倒入兌好的汁水翻勺,淋明油,出勺裝盤即可。
山藥排骨湯
原料
豬排骨500克,山藥250克,芹菜25克,味精2克,花椒2克,胡椒粉2克,鹽10克,大蔥15克,料酒20克,姜15克。
做法
1. 將排骨切成5厘米的條,放入沸水中汆約5分鐘,洗凈,瀝干水分;
2. 芹菜洗凈切段;
將山藥去皮切成塊后放入沸水中汆一下,撈起
3. 取一炒鍋,放入清水、排骨、蔥、姜、酒、芹菜,用中火燒開,轉(zhuǎn)為小火燉,放入花椒;
4. 將山藥去皮切成塊后放入沸水中汆一下,撈起;
5. 待排骨燉至5成熟,放入山藥燉3小時,待排骨酥爛時,揀去蔥、姜、芹菜,放入鹽、味精、胡椒粉即可。
椰香木耳雙花菜
原料
黑木耳一把、西蘭花半棵、菜花半棵、胡蘿卜半根、椰漿200毫升、玉米50克、鹽1茶匙、雞精1/4茶匙、水淀粉2湯匙、植物油適量。
做法
1.木耳用適量溫水浸泡,軟化后,徹底清洗干凈,瀝干水分備用。西蘭花和菜花擇成小朵后洗凈瀝干。胡蘿卜去皮洗凈后,切末;
2.炒鍋中放油,加熱至7分熱,將西蘭花和菜花放入翻炒片刻后,倒入椰漿,改用小火將菜煮軟,再放入木耳、玉米粒和胡蘿卜末,加鹽和雞精翻炒均勻后繼續(xù)煮3分鐘,用水淀粉勾芡即可。
可樂排骨
原料
可樂排骨
排骨300克、可樂300克、八角2顆、姜片10克。
做法
1.鍋中放水,水燒開后,倒入排骨焯一下取出;
2.鍋中放油及姜片;
3.倒入排骨,翻炒后,加入可樂;
4.往鍋中加入2顆八角,再煮至湯汁收干即可。
80條烹飪小竅門
1. 切洋蔥時,切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢,只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會,再切就不會刺眼睛了。
2. 菜湯若做咸了,可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,湯就由咸變淡了。
3. 烹調(diào)魚時,往鍋里放1湯匙牛奶,不僅可以除掉腥味,而且魚肉會變得酥軟白嫩,味道格外鮮美。
4. 飲酒過量,可服濃度為50%的食醋2大匙,使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng),來解酒毒、養(yǎng)肝腎。
5. 做魚后,手上的腥味,可用姜片擦,再用肥皂清洗,腥味可除。
6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了,要想保持香脆可口,可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒,攪拌均勻,稍后,灑上少許鹽,這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。
7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎,這時先將刀在開水中燙熱后再切,蛋就不會碎,且光滑整齊。
8. 煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得亮黃好看,油也不易濺出鍋外。
9. 煮面條時,加一小匙食油,面條不會粘連,并可防止面湯溢出鍋外。
10. 炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
11. 吃不了的面包,變干就不好吃了,這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里,這樣,面包的保鮮期就會相對延長。
12. 羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
13. 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)
同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
14. 煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
16. 煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
17. 煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
19. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
20. 煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
21. 煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
22. 煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
23. 煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
24. 煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
25. 煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊
26. 熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)
27. 用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
28. 豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
29. 煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
30. 燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的'鮮味
31. 燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
32. 燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
33. 老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
34. 煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟
35. 燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美
36. 燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
37. 紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美
38. 做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
39. 油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺
40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
41. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸
42. 炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
43. 將雞肉先腌一會兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
45. 煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
46. 煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
47. 用羊油炒雞蛋,味香無異味
48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟
49. 炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
50. 炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
51. 炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
52. 炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味
53. 炒波菜時不宜加蓋
54. 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色
后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
55. 炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴,
只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度
58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
59. 做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
62. 做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香
63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
64. 蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
65. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
66. 牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
68. 烹調(diào)時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
69. 菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入
70. 菜太辣,放一只雞蛋同炒
71. 菜太辣,放些醋可減低辣味
72. 菜太苦,滴入少許白醋
73. 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中
74. 菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜
76. 、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復(fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
77. 炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜
78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
79. 熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純
80. 泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。