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      潮汕茶道禮儀文化(2)

      時(shí)間: 雪錦826 分享

      潮汕茶道禮儀文化

        當(dāng)然,潮汕地區(qū)也產(chǎn)茶。其中潮州鳳凰山所產(chǎn)的鳳凰茶以其氣味清香、耐沖耐泡,并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。

        相傳宋帝南下潮州時(shí),從鳳凰山經(jīng)過(guò),因?yàn)榭诳剩诹种胁烧獦?shù)葉沖水喝,喝后頓覺(jué)甘醇爽口。以后當(dāng)?shù)乩习傩站蛯?zhuān)工栽培這種樹(shù),因而成為有名的“鳳凰茶”。

        【茶具】

        工夫茶最講究的是:“茶具”與“沖法”。“工夫茶”的茶具,需要成套,大抵有十來(lái)種,我們這里僅介紹五種:

        一、茶壺

        潮汕土語(yǔ)叫做“沖罐”,它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。茶壺標(biāo)準(zhǔn)有四字訣:“小、淺、齊、老”。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,一般多用鼓形的,取其端正渾厚。壺的色澤也有很多種,但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因?yàn)榇缶筒?ldquo;工夫”了。

        至于深淺則關(guān)系氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變澀。

        茶壺最講究的是:“三山齊”,這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是:“把茶壺去蓋后覆蓋在桌子上,如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是”三山齊“了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題,所以最為講究。

        “老“,主要是看茶壺里所積成的”茶渣“多寡。

        沖工夫茶除了用“沖罐“之外,有時(shí)客人多時(shí),也可以用”蓋甌“。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡工夫茶,那就是用”蓋甌“沖的,這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合,一次可以有十杯至二十杯。但畢竟蓋甌口闊,不能留香,氣味比使用沖罐就差得多了。不過(guò),只要沖茶的人“工夫”好,用蓋甌也可以沖出好工夫茶。

        二、茶杯

        茶杯的選擇也有四字訣:小、淺、薄、白。

        小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。

        江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,都很受歡迎。

        三、茶洗

        形如大碗,深淺色樣很多,烹工夫茶必備三個(gè),一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個(gè)用以浸沖罐,一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。

        四、茶盤(pán)

        茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤(pán)面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以多放幾個(gè)杯;盤(pán)底要平,才不會(huì)使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

        五、茶墊

        用來(lái)置沖罐,有各種式樣,講究“夏淺冬深”。冬深是便于澆罐時(shí)多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的,不用布?xì)郑菫榱瞬簧愇?,墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái),以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會(huì)使茶葉變苦,原因是茶里的單寧酸溶解了。

        【工夫茶的工夫過(guò)程】

        工夫茶之收工全在烹茶、沖茶之法。大約有八個(gè)過(guò)程:

        第一、治器

        治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂排中就有風(fēng)颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然變小時(shí),那就是水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。

        第二、納茶

        打開(kāi)茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分出粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又將茶葉放在上面。

        每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的菜太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開(kāi)水之后,舒展開(kāi)來(lái),變得很大,納茶太多,進(jìn)水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒(méi)有味道。

        第三、債湯

        《茶說(shuō)》云:“湯者茶之司命,見(jiàn)其沸如魚(yú)目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之?huà)雰悍?三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”

        第四、沖茶

        當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開(kāi)茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺日,沿壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。

        第五、刮沫

        好茶壺水滿(mǎn)后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)猛過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。

        第六、淋罐

        蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上,謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。

        第七是湯杯,第八是灑茶,在此就不一一列舉了。

        潮汕工夫茶的最高境界是精篩細(xì)品,端起滾燙的熱茶,喝茶人應(yīng)輕輕地吹,慢慢地喝,細(xì)細(xì)地品,喝出茶的味道和品味。要讓茶在口中慢慢回旋,品其味,回其甘。整個(gè)過(guò)程,口鼻生香,喉底回甘,芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽,濃而不澀,香韻悠長(zhǎng),回味無(wú)窮。

        
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