食品加工技術(shù)論文范文怎么寫(xiě)誒
民以食為天，食品加工必須保證安全，質(zhì)量安全管理工作是保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品加工論文，供大家參考。
食品加工論文篇一：《紅薯食品加工制作技術(shù)》
食品加工論文摘要
摘要：太康縣地處中原,無(wú)霜期較長(zhǎng),適于紅薯種植.但紅薯采收后,不少農(nóng)戶為其出路發(fā)愁,其實(shí)紅薯加工前景廣闊,市場(chǎng)上很暢銷(xiāo).為服務(wù)于三農(nóng),現(xiàn)介紹幾種紅薯食品加工枝術(shù) ,幫助農(nóng)民致富.
食品加工論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞:果脯 甜棗 薯片 烤酒 罐頭 發(fā)糕
一、紅薯果脯制作
原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤
制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈;去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉;
切塊：切成長(zhǎng)方、菱形等多種形狀，長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉;
糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸(或亞硫酸)，放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開(kāi)，約煮半個(gè)小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜;
浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖;
控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤(不疊壓)于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液;
烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時(shí)應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至16~18%時(shí)出房;
整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。
二、紅薯甜棗的制作
1、原料的選擇：選紅瓤或黃瓤、含糖量高的品種作原料。
2、原料處理：以收獲后放置一段時(shí)間的薯塊為宜，去掉頭尾，洗凈蒸熟，晾涼后去皮，切成長(zhǎng)5―6厘米，厚2―3厘米的小塊。
3、加工方法：把切好的薯塊放在陽(yáng)光下曬干或在烘箱中烘烤，并在曬烤時(shí)輕輕翻動(dòng)，當(dāng)薯塊含水量降至35%左右時(shí)，加工成棗形(橢圓形)，然后再進(jìn)一步曬烤，使水分降至20%左右時(shí)即為成品。
三、紅薯粉皮的制作
1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。
2、旋皮：用平底燙盤(pán)加工，把燙盤(pán)放在水鍋上，稀糊倒入燙盤(pán)后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤(pán)，使稀糊均勻攤開(kāi)。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤(pán)一側(cè)使其進(jìn)入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。
3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細(xì)或蝕細(xì)涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。
四、香酥紅薯片制作
原料配方 :鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量
制作方法:
1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。
2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。
4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。
5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書(shū)，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過(guò)篩即可. 若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn) 無(wú)論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。
五、紅薯烤酒
1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個(gè)紅薯切成3.3厘米見(jiàn)方的薯塊，小個(gè)紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時(shí)按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。
2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。
3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺(jué)得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周?chē)c鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來(lái)。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來(lái)的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時(shí)，停止蒸煮。蒸的過(guò)程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。
4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無(wú)沙眼破損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤～50公斤
六、紅薯罐頭制作
工藝流程：原料→挑選→清洗→去皮→切塊→裝罐加糖→排氣密封→殺菌→冷卻→入庫(kù)保管
制作要點(diǎn)：
1. 選料：選用紅心薯，要求質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含淀粉量高，新鮮，無(wú)
霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)，直徑30厘米以上，重200克。
2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。
3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)后注入糖液。
4.密封殺菌：將罐頭及時(shí)送入排氣箱中排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)78℃時(shí)，封蓋。送入滅菌鍋內(nèi)，在105～107℃下保持1小時(shí)，然后在116℃下殺菌。
5.冷卻入庫(kù)：冷卻至40℃后，入庫(kù)貯存。
七、紅薯泥的制作
配料比例：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。
制法方法:先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤(pán)內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。
此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門(mén)測(cè)定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對(duì)霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長(zhǎng)壽。因此，品嘗者對(duì)它無(wú)不交口稱贊。
八、紅薯發(fā)糕的制作
取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開(kāi)水調(diào)拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟。離火晾至溫?zé)岢潭葧r(shí)，在其表面適當(dāng)涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時(shí)適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕，或紅棗發(fā)糕，其色好看，松軟可口。
食品加工論文篇二：《食品生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全的有效控制》
食品加工論文摘要
摘 要：針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、工藝落后等影響食品安全的內(nèi)部因素和食品安全監(jiān)管體系不健全等外部因素，提出食品生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全的有效控制措施：做好食品生產(chǎn)加工過(guò)程中"人、機(jī)、料、法、環(huán)"等環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制和完善食品安全監(jiān)管體制等外部控制。
食品加工論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞：食品;安全;控制
一、我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的概況
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)40多萬(wàn)家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，規(guī)模以上企業(yè)僅有3.8萬(wàn)家，比例不足一成;80%以上食品加工企業(yè)是10人以下的小企業(yè)或家庭作坊。從分布狀況和人員結(jié)構(gòu)看，可劃為三類：一是地處鄉(xiāng)村，零星分散，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)食品，供應(yīng)對(duì)象主要是當(dāng)?shù)鼐用瘢@類業(yè)主大多為本地居民;二是生產(chǎn)加工單位相對(duì)集中，生產(chǎn)同類食品，屬區(qū)域性塊狀經(jīng)濟(jì)，供應(yīng)對(duì)象主要是外地食品批發(fā)商或自行零售，這類業(yè)主基本為當(dāng)?shù)鼐用?三是地處城鄉(xiāng)結(jié)合部，生產(chǎn)加工日常食品，供應(yīng)對(duì)象主要是暫住在城鄉(xiāng)結(jié)合部的外來(lái)務(wù)工人員，這類業(yè)主大多也是外來(lái)務(wù)工人員。
二、生產(chǎn)加工過(guò)程中影響食品安全的因素
(一)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中影響食品安全的內(nèi)部因素
食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、工藝落后，在生產(chǎn)加工過(guò)程中存在許多影響食品安全的內(nèi)部因素。
1.無(wú)證無(wú)照大量存在，脫離監(jiān)管視線。據(jù)抽樣調(diào)查，食品生產(chǎn)小企業(yè)、小作坊無(wú)證無(wú)照的占55.9%。調(diào)查數(shù)據(jù)反映了半數(shù)以上的小企業(yè)、小作坊沒(méi)有納入政府部門(mén)的監(jiān)管范圍。
2.衛(wèi)生狀況差，設(shè)備簡(jiǎn)陋。生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)布局不合理、面積小，原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存場(chǎng)所混雜的現(xiàn)象普遍存在。據(jù)調(diào)查，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地在100平方米以下的占60%，為數(shù)不少的屬生產(chǎn)、生活、庫(kù)房三合一。
4.生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，無(wú)標(biāo)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。小企業(yè)、小作坊業(yè)主普遍缺乏食品安全意識(shí)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的觀念。調(diào)查對(duì)象中，無(wú)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的占49%。有的雖有標(biāo)準(zhǔn)也不按規(guī)范生產(chǎn)，如熟肉制品的甜味劑、防腐劑、色素等超標(biāo)是造成產(chǎn)品不合格的主要因素。
3.質(zhì)量管理無(wú)制度，產(chǎn)品出廠不檢驗(yàn)。調(diào)查顯示，61%的食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊沒(méi)有建立食品安全管理制度;有63.6%對(duì)原料、添加劑購(gòu)進(jìn)只進(jìn)行簡(jiǎn)單的外觀驗(yàn)收，無(wú)進(jìn)貨驗(yàn)收記錄和索證索票;有83.4%缺少檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，在銷(xiāo)售前基本不進(jìn)行關(guān)鍵項(xiàng)目的檢驗(yàn)。
5.食品質(zhì)量無(wú)保障，抽檢合格率低
據(jù)抽樣統(tǒng)計(jì)，為了解日常消費(fèi)需求較大的豆制品、糕點(diǎn)、肉制品、醬腌菜4大類重點(diǎn)品種的質(zhì)量安全情況，省食安辦委托食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)5個(gè)樣本縣小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的品種進(jìn)行了隨機(jī)抽檢，合格率為53.95%。
(二)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中影響食品安全的外部因素
1.食品安全監(jiān)管體系不健全
我國(guó)作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，食品安全問(wèn)題仍然比較嚴(yán)重。食品行業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境、加工包裝等環(huán)節(jié)存在不安全因素，重大食品安全生產(chǎn)事故屢有發(fā)生。從監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)分工看，分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管模式，理論上較好地解決了部門(mén)關(guān)系不清，職責(zé)不清，配合不力的問(wèn)題，但在實(shí)際上由于理解上的不一致而仍然難以分清質(zhì)監(jiān)與工商部門(mén)，如對(duì)于一些前店后廠、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的企業(yè)等既是生產(chǎn)者又是銷(xiāo)售者的監(jiān)管對(duì)象，難免會(huì)造成兩部門(mén)職責(zé)交叉而產(chǎn)生監(jiān)管縫隙。
2. 食品法律法規(guī)體系不完善
依法行政是對(duì)食品安全監(jiān)管部門(mén)的起碼要求，然而，我國(guó)的食品法律法規(guī)體系不完善，導(dǎo)致可操作性差、協(xié)調(diào)性差，導(dǎo)致在執(zhí)法過(guò)程中執(zhí)法人員無(wú)所適從。分段立法導(dǎo)致目前還沒(méi)有形成一部覆蓋從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的食品安全基本法，且現(xiàn)有法律在內(nèi)容的銜接上還有不少問(wèn)題，導(dǎo)致法律法規(guī)交叉和不配套，法律法規(guī)權(quán)威性和嚴(yán)肅性大打折扣。同時(shí)，法律法規(guī)內(nèi)容滯后導(dǎo)致可操作性差。
3.保障體系不完整
我國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)數(shù)量眾多，分屬不同部門(mén)，存在食品安全多頭檢驗(yàn)、重復(fù)檢測(cè)問(wèn)題。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)層次結(jié)構(gòu)不夠合理、清晰，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)間不夠協(xié)調(diào)配套。我國(guó)尚未建立完善的食品安全檢測(cè)系統(tǒng)，缺乏連續(xù)的全面的對(duì)食品污染和食源性疾病的暴發(fā)預(yù)警的科學(xué)基礎(chǔ)。
三、食品生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全的有效控制
(一)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全因素的內(nèi)部控制
為在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有效地避免各種污染，消除不安全因素，就需要有效控制生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，如"人、機(jī)、料、法、環(huán)"等。
1.從事食品生產(chǎn)加工的人員，必須健康無(wú)各種傳染病，取得有效的健康證明; 接觸食品部位皮膚必須經(jīng)過(guò)清洗消毒，有效減少或消除細(xì)菌，防止微生物污染; 所佩戴的飾物及物品必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，以防產(chǎn)生物理污染; 進(jìn)入車(chē)間要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等; 人員要持證上崗，熟悉產(chǎn)品工藝流程及相應(yīng)的作業(yè)文件，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作，防止發(fā)生化學(xué)污染等。
2. 生產(chǎn)前后必須對(duì)生產(chǎn)加工用的設(shè)備設(shè)施清洗消毒，方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品防護(hù)要到位，車(chē)間要有有效的空氣凈化裝置，地面要按時(shí)清洗消毒; 必要時(shí)對(duì)車(chē)間進(jìn)行沉降菌的檢測(cè); 對(duì)于設(shè)備、設(shè)施、工器具的接點(diǎn)、邊角、接觸面等要清洗徹底充分消毒，生熟區(qū)域工器具要嚴(yán)格分開(kāi)，防止產(chǎn)生微生物污染及各種物理化學(xué)方面的不安全。
3. 對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的原料、輔料、包裝材料及添加劑，必須是合格供方提供的，進(jìn)廠前要進(jìn)行驗(yàn)貨合格方可使用，必要時(shí)要進(jìn)行消毒處理防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
4. 生產(chǎn)車(chē)間的選址及車(chē)間的設(shè)計(jì)布局要合理，符合食品生產(chǎn)加工產(chǎn)品的工藝要求，人流物流分開(kāi)，不得產(chǎn)生交叉污染。工藝流程盡量要從高潔凈度區(qū)域往低潔凈區(qū)域走，注意氣流及水流走向，生熟嚴(yán)格分開(kāi)，避免各種污染。工藝配方中食品添加劑的用量要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
5. 食品加工企業(yè)廠區(qū)周?chē)h(huán)境，要避免各種污染源，環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免塵土飛揚(yáng)，異味或其他各種不安全因素。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部整潔，不允許存放雜物，防止滋生細(xì)菌，造成污染。對(duì)于有溫度要求的場(chǎng)所及冷鏈運(yùn)輸要注意溫度控制。
(二)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全因素的外部控制
1.完善食品安全監(jiān)管體制
在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上，本著統(tǒng)一、精簡(jiǎn)、效能的原則，繼續(xù)推進(jìn)行政管理體制改革，理順各有關(guān)部門(mén)在食品安全監(jiān)管方面的職能，盡量避免交叉和重復(fù)，提高管理效率。政務(wù)公開(kāi)、現(xiàn)場(chǎng)辦公、集中辦公、上門(mén)服務(wù)、電子政務(wù)等都是可以采取的辦公形式。來(lái)自不同職能部門(mén)的成員可以組成新的工作小組，消除不同職能部門(mén)之間森嚴(yán)的壁壘，贏得更低的成本和更高的質(zhì)量。
2. 完善食品安全法律法規(guī)，做好普及和宣傳工作
食品生產(chǎn)小企業(yè)、小作坊從業(yè)人員大多是農(nóng)民或下崗職工、外來(lái)人員，文化層次低，沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的技術(shù)培訓(xùn)，單純依靠師傅帶徒弟的方式延年流傳，生產(chǎn)上使用傳統(tǒng)工藝安全意識(shí)不強(qiáng)，不會(huì)自覺(jué)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程生產(chǎn)，也沒(méi)有改造提升生產(chǎn)條件的動(dòng)力，造成食品生產(chǎn)過(guò)程中安全隱患。因此，作為政府部門(mén)，必須把食品安全知識(shí)的普及和相關(guān)法律法規(guī)的宣傳工作作為新時(shí)期服務(wù)型政府執(zhí)政為民的基本職責(zé)。
3.建立完善的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，提高技術(shù)檢測(cè)能力
檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是政府監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量的重要技術(shù)支撐。政府為實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)監(jiān)管職能，需要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理，制定統(tǒng)一的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)評(píng)審規(guī)定，認(rèn)定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的資格，而完全沒(méi)有必要直接管理或興辦檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。只要檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或?qū)嶒?yàn)室符合向社會(huì)出具公證數(shù)據(jù)的要求，完全可以承擔(dān)起來(lái)，國(guó)家可以在加強(qiáng)監(jiān)管的基礎(chǔ)上，放寬市場(chǎng)主體準(zhǔn)入限制，打破行政對(duì)檢驗(yàn)市場(chǎng)的壟斷，檢驗(yàn)市場(chǎng)向社會(huì)開(kāi)放，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)主體多元化。
食品加工論文文獻(xiàn)
[1]張?jiān)迫A等.食品安全保障機(jī)制研究[J].北京：中國(guó)水利水電出版社，2012.
[2]韓俊.中國(guó)食品安全報(bào)告[J].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2007.
食品加工論文篇三：《我國(guó)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管》
【摘要】近年來(lái)，我國(guó)食品問(wèn)題頻發(fā)，對(duì)人民的財(cái)產(chǎn)和人身造成了損害，擾亂經(jīng)濟(jì)秩序，影響社會(huì)安定。其中食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)在整個(gè)食品安全的監(jiān)管中占重要地位，要想解決其中的問(wèn)題要以政府的監(jiān)管為主導(dǎo)，結(jié)合法律的修訂、社會(huì)團(tuán)體等綜合力量共同監(jiān)管。
【關(guān)鍵詞】食品監(jiān)管;生產(chǎn)加工環(huán)節(jié);食品安全
2013年3月10日國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案出臺(tái)，組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。保留國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)，具體工作由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局承擔(dān);不再保留國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和單設(shè)的國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。 新組建的國(guó)家食品藥品管理總局，整合了原先分散的、由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局負(fù)責(zé)的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)管職責(zé)、由工商總局負(fù)責(zé)的食品流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管職責(zé)、原食品藥品監(jiān)督管理局職責(zé)、食品安全辦的職責(zé)，把生產(chǎn)、流通、消費(fèi)這個(gè)流程歸于一局管理。地方的改革也在逐步推動(dòng)，這些從本質(zhì)上對(duì)我國(guó)食品監(jiān)管體制的改革，體現(xiàn)了我國(guó)政府對(duì)食品安全問(wèn)題下大力整治的決心。
一、我國(guó)食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管存在的問(wèn)題
(一)政府的監(jiān)管手段跟不上造假技術(shù)發(fā)展
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技水平的迅速發(fā)展，各種食品添加劑層出不窮，由于商家使用的技術(shù)或添加劑往往聞所未聞，并具有多變性，所以就更要求監(jiān)管部門(mén)的檢測(cè)技術(shù)和手段與時(shí)俱進(jìn)，而我國(guó)的檢測(cè)設(shè)備較為落后，檢測(cè)技術(shù)并未與世界接軌，也未曾引進(jìn)食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，所有的添加劑、食品包裝、食品生產(chǎn)技術(shù)等的應(yīng)用，都應(yīng)以此項(xiàng)技術(shù)為底線?！笆称诽砑觿┍臼侵行栽~，是指食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)”[1]。但在今天卻人人聽(tīng)其色變，也是我國(guó)技術(shù)落后，數(shù)據(jù)庫(kù)更新慢缺少專業(yè)人才的原因所致。
隨著科技的發(fā)展，食品生產(chǎn)中“高科技”違法情況不斷增加(如三聚氰胺)，而過(guò)去認(rèn)為安全的食品生產(chǎn)方式也會(huì)存在隱患(如使用氫化油)，而我國(guó)食品檢驗(yàn)人員整體技術(shù)水平相較于國(guó)際水平還有很大差距，特別是體現(xiàn)在食品“新問(wèn)題”的發(fā)現(xiàn)能力還嚴(yán)重不足。
(二)政府監(jiān)管過(guò)程中出現(xiàn)失職、瀆職現(xiàn)象
由于我國(guó)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管主要是由政府負(fù)責(zé)，政府權(quán)力較大，食品合格與否完全由政府決定，所以在政府進(jìn)行監(jiān)管的過(guò)程中容易出現(xiàn)部分監(jiān)管、執(zhí)法人員為個(gè)人利益，收受賄賂，以權(quán)謀私等現(xiàn)象，批準(zhǔn)明明不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的廠家進(jìn)行生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，這也是導(dǎo)致現(xiàn)在市面上出現(xiàn)帶有免檢標(biāo)志或獲得審查批號(hào)的食品依然出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因之一。
(三)其他監(jiān)督主體未發(fā)揮具有的監(jiān)督力量
大眾媒體的輿論導(dǎo)向的力量在今天這個(gè)通訊、網(wǎng)絡(luò)日益發(fā)達(dá)的社會(huì)顯得前所未有的巨大，高速便捷的信息傳播往往讓一些骯臟齷齪事物無(wú)處遁形。例如陜西“表哥”楊財(cái)達(dá)事件，廣州“房叔”等事件的頻繁曝光，而媒體的報(bào)道在食品安全監(jiān)管中也是完全可以起到預(yù)防問(wèn)題爆發(fā)和震懾生產(chǎn)者的作用。
但現(xiàn)在媒體鮮少去關(guān)注一些食品生產(chǎn)加工廠家，往往是一個(gè)問(wèn)題暴露出來(lái)并遭成傷害之后，才一窩蜂地去調(diào)查與問(wèn)題相關(guān)的廠家，但未爆出問(wèn)題卻存在違規(guī)生產(chǎn)問(wèn)題的廠家千千萬(wàn)萬(wàn)，這就需要媒體和消費(fèi)者留心身邊動(dòng)向，并及時(shí)采取措施，才能在政府完善監(jiān)管的基礎(chǔ)上填補(bǔ)漏洞。
消費(fèi)者在面對(duì)食品安全問(wèn)題上態(tài)度不夠堅(jiān)決，地溝油、一次性筷子、紙巾等問(wèn)題都是老生常談，但至今還能在市面上見(jiàn)到其身影，其中一大部分原因就是消費(fèi)者仍在使用，消費(fèi)者給了違規(guī)食品或食品用品的生存空間，生產(chǎn)廠家又怎會(huì)放棄謀取利益的機(jī)會(huì)。
二、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在問(wèn)題的原因探析
(一)經(jīng)費(fèi)短缺，技術(shù)體系不健全
我國(guó)在食品檢測(cè)檢驗(yàn)方面投入資金力度過(guò)小是我國(guó)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管水平低下的主要原因。質(zhì)監(jiān)局的很多檢驗(yàn)器材已是多年不換，在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的今天，為應(yīng)對(duì)花樣百出的食品生產(chǎn)方式和不斷更新的添加劑，國(guó)際上普遍在不斷改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，制造新設(shè)備，而我國(guó)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界平均水平。由于缺少投入，我國(guó)技術(shù)體系的建立缺少支撐，難成氣候，檢測(cè)技術(shù)也與世界脫軌，故造成我國(guó)監(jiān)管水平低下的問(wèn)題。
(二)政府的食品安全監(jiān)督機(jī)制不健全
監(jiān)督監(jiān)管滯后，缺乏認(rèn)識(shí)潛在危害的敏銳度。早在三鹿奶粉曝光前，我國(guó)就已有地區(qū)出現(xiàn)大頭娃娃等案件發(fā)生，并已查明是由食用違規(guī)生產(chǎn)的奶粉所致，但我國(guó)政府并未采取強(qiáng)力措施整頓奶粉行業(yè)，而是得過(guò)且過(guò)任其發(fā)展，這種行為有保護(hù)大型企業(yè)，保證稅收來(lái)源的原因，但更多的是監(jiān)管部門(mén)缺乏對(duì)食品危機(jī)的敏銳嗅覺(jué)，沒(méi)有建立食品安全的預(yù)警機(jī)制，造成了食品監(jiān)管的滯后，導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題的爆發(fā)。
(三)食品生產(chǎn)加工相關(guān)法律制度不健全
我國(guó)缺乏全國(guó)范圍內(nèi)食品安全的預(yù)警及應(yīng)急法律，無(wú)法時(shí)時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行考察和監(jiān)督，沒(méi)有數(shù)據(jù)就無(wú)法對(duì)現(xiàn)行生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行評(píng)估，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題層出不窮。在問(wèn)題爆出之后，問(wèn)題食品仍在市場(chǎng)上流通或同類型食品在幾年后仍出現(xiàn)相同問(wèn)題，比如地溝油現(xiàn)在依舊是小攤小販的首選，校園外的小攤上的“三無(wú)小食品”早就被發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，繼08年三鹿奶粉事件之后，11年蒙牛牛奶黃曲霉素超標(biāo)致癌、12年伊利奶粉含汞超標(biāo)等事件都證明我國(guó)食品安全法律體系在預(yù)防及長(zhǎng)期控制食品問(wèn)題方面的缺失。
在09年頒布的《食品安全法》中，對(duì)違反生產(chǎn)法規(guī)的廠家的懲罰規(guī)定是這樣的：“違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款”[2]。
跟以前的《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相比，將違法企業(yè)的賠償倍數(shù)由兩倍提高到了十倍，但最高五萬(wàn)元的罰款對(duì)任何一家稍微有些資歷的企業(yè)都不算多，可以看出，對(duì)違規(guī)企業(yè)的懲罰并不重，加之法規(guī)落實(shí)到地方時(shí)，有些地方政府通過(guò)鉆體制和法律的空子，與生產(chǎn)企業(yè)相互勾結(jié)，減輕刑罰或知情不罰，獲得額外“收益”或促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使得生產(chǎn)企業(yè)愈發(fā)肆無(wú)忌憚，不斷給人民財(cái)產(chǎn)和生命造成威脅。
二、解決食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)問(wèn)題的方法及對(duì)策
(一)政府加大監(jiān)管資金投入，提高食品檢測(cè)能力
建立全國(guó)性的食品監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)，及時(shí)收錄國(guó)內(nèi)各個(gè)地方的食品質(zhì)量信息，各個(gè)地方的檢測(cè)機(jī)構(gòu)及時(shí)上傳本地食品檢測(cè)信息，也可以瀏覽國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的最新檢測(cè)報(bào)告，做到互通有無(wú)。達(dá)到本地區(qū)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題可以依賴此信息體系找到解決辦法或以其為媒介向全國(guó)發(fā)出食品安全問(wèn)題預(yù)警預(yù)防大范圍食品問(wèn)題的而爆發(fā)的目的。政府應(yīng)增加撥款數(shù)額，及時(shí)更新國(guó)家及各個(gè)地方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)儀器，提高檢測(cè)技術(shù)，與國(guó)際接軌。各個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)放眼世界，關(guān)注國(guó)際在食品問(wèn)題檢測(cè)的最新動(dòng)態(tài)，并修訂與國(guó)際接軌的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，提高我國(guó)的檢驗(yàn)檢疫水平。
(二)建立健全食品安全相關(guān)制度
應(yīng)急預(yù)案指面對(duì)突發(fā)事件如自然災(zāi)害、重特大事故、環(huán)境公害及人為破壞的應(yīng)急管理、指揮、救援計(jì)劃等。食品問(wèn)題的爆發(fā)往往發(fā)生的突然，波及范圍廣，嚴(yán)重威脅人民的財(cái)產(chǎn)和生命安全。正因如此，我們才更應(yīng)該防患于未然，依據(jù)各地方實(shí)際情況和過(guò)往經(jīng)驗(yàn)建立應(yīng)急預(yù)案，一旦食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，降低影響。政府應(yīng)適時(shí)保證信息的公開(kāi)、透明化。在發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題后，應(yīng)將問(wèn)題及解決過(guò)程向民眾公開(kāi)，提高群眾警惕，同時(shí)也可以平息恐慌?？蓪ふ矣嘘P(guān)醫(yī)學(xué)、管理學(xué)等專業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)人才幫助制定緊急預(yù)案以確保其科學(xué)化、合法化。
食品安全追溯制度是指將食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的信息一并記錄，從市場(chǎng)上隨意選取任何一種產(chǎn)品都能查閱其由誰(shuí)生產(chǎn)、如何生產(chǎn)、通過(guò)何種方式運(yùn)輸?shù)仍敿?xì)信息。這樣如果出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題，就可以按照其相關(guān)記錄順藤摸瓜找到出現(xiàn)問(wèn)題的癥結(jié)所在。這樣可以有效減少對(duì)人民群眾的損傷，也可以對(duì)各個(gè)食品生產(chǎn)廠家起到警示作用，降低其犯罪率。
(三)健全國(guó)家食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)相關(guān)法律法規(guī)
我國(guó)關(guān)于食品生產(chǎn)方面的法律法規(guī)還不完善，我國(guó)應(yīng)根據(jù)自身國(guó)情制定針對(duì)本國(guó)生產(chǎn)者的生產(chǎn)法律法規(guī)，規(guī)范生產(chǎn)者的行為同時(shí)規(guī)范監(jiān)管生產(chǎn)者的執(zhí)法行為，減少食品問(wèn)題的產(chǎn)生。在法律建設(shè)方面亟待解決的一個(gè)問(wèn)題是對(duì)違法生產(chǎn)的生產(chǎn)者懲罰過(guò)輕。這也是我國(guó)食品問(wèn)題層出不窮的一個(gè)主要原因之一。我國(guó)大大小小生產(chǎn)廠家多如牛毛，大廠家資金雄厚，背景復(fù)雜，最高幾萬(wàn)元的罰款根本起不到警示作用;小作坊型的生產(chǎn)者大多無(wú)照生產(chǎn)，查出問(wèn)題后卷款閉廠，查無(wú)蹤跡。所以，應(yīng)提高罰款數(shù)額，追究其刑事責(zé)任，健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，食品生產(chǎn)許可制度。必要時(shí)吊銷(xiāo)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照，對(duì)各個(gè)地方政府也應(yīng)制定嚴(yán)格的監(jiān)督制度，若發(fā)現(xiàn)徇私枉法等行為，可依照法律對(duì)政府內(nèi)部人員進(jìn)行處理。這樣可以震懾違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)，以及試圖違法生產(chǎn)者，同時(shí)規(guī)范執(zhí)法人員行為，保證食品市場(chǎng)安全及人民人身安全。
我國(guó)近些年的食品安全問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重，這體現(xiàn)了我國(guó)國(guó)民道德水平下降，社會(huì)誠(chéng)信缺失等社會(huì)問(wèn)題，也體現(xiàn)我國(guó)食品安全監(jiān)管尚有漏洞。而食品生產(chǎn)加工作為整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條的第一環(huán)就出現(xiàn)如此之多的問(wèn)題，不由得讓人為之擔(dān)憂。今年國(guó)家新成立了國(guó)家食品監(jiān)督管理局，一改以往的分散監(jiān)管體系，責(zé)任單一化，體現(xiàn)了我國(guó)政府在治理食品安全問(wèn)題上的決心，其各個(gè)地方分局還未建立，希望這種從體制上的改變結(jié)合法律、制度、社會(huì)力量等方面的進(jìn)步能對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題起到根治性的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]盧莉杰. 我國(guó)食品安全生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管研究[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，6：30.
[2]《中華人民共和國(guó)食品安全法》(2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò))
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