面團的發(fā)酵時間一般需要多長時間
在日常生活中，面團發(fā)酵是有一定的時間和技巧的。那么面團發(fā)酵時間一般多久？下面是小編整理的面團的發(fā)酵時間一般需要多長時間，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對大家有所幫助。
要看你環(huán)境的溫度了，夏天的溫度一個小時就搞定了，冬天的話3到4個小時也很正常
25°時需要1個半小時左右，每升高5°，大概減少30分鐘，超過40°就可能會變質(zhì)。
冬天12°左右的時候，需要4個小時左右。6度以下基本上不發(fā)酵，非常緩慢。
另外，和面時加水量多少也影響發(fā)酵時間。這個根據(jù)不同地域以及水質(zhì)的不同各有差異。
經(jīng)過一次發(fā)酵的面團再揉會揉斷筋嗎
面包的發(fā)酵其實是一個比較復(fù)雜的過程，因為面包對面團的延展性有很高的要求。發(fā)酵的程度需要控制好，發(fā)酵補足和過度都會失敗。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙;相反，發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酒味，并且變得很粘手，不易操作。
首先，發(fā)酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵：
僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的面包，是需要進行二次發(fā)酵的。
三次發(fā)酵的時間和作用也不同，詳細如下：
一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。
一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。
中間發(fā)酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團重新變成兩倍大即可。
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用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好。如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)一會兒;
如果用手按面團立即下陷，筋力差，切開面團后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，說明發(fā)酵過火要放堿或重新加面粉再和;3.如果用手按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好。
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冷水面團
冷水面質(zhì)地細密，富有韌性，適于做面條、水餃等，調(diào)制時應(yīng)掌握以下幾種方法：
用冷水調(diào)制。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力。
注意加水比例。一般每500克面摻250克水，但也要根據(jù)不同情況進行調(diào)整。如水餃面要求軟硬適中，每500克面可摻水200～225克;刀削面要求較硬，每500克面可摻水150～175克;拉面要求較軟，每500克面可摻水250～300克。摻水時以分次加入為好。
用力揉擦揣壓，一直揉到面粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三光”為止。
餳一段時間。在揉好的面團上，蓋上擰過的濕布，餳10～15分鐘(有的要30分鐘)，使所有面粉粒充分吸水。
開水面團
開水面(又稱燙面)具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用于蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等，調(diào)制時要做到以下四點：
燙熟：即水溫必須在70℃以上，在調(diào)制時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
揉勻：即將拌好的面團適當(dāng)?shù)厝嗳?，不能多揉，否則會失掉燙面的風(fēng)味特點。
灑冷水：即在最后一次揉面時，必須灑上冷水，再揉成面團，以使制品吃起來糯而不粘牙。
涼透：即面團和好以后，要切成小塊涼開，使其熱氣散發(fā)，待面團內(nèi)外冷透，再揉在一起制作成品。
溫水面團
溫水面團富有可塑性，便于成形，適宜做各種花色蒸餃。其調(diào)制方法與冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
水溫要準(zhǔn)。一般應(yīng)為50℃左右，但冬季也調(diào)至60℃左右。
要揉勻揉透。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件;但要比冷水面團少揉，以防失掉柔糯的特點。
要散發(fā)熱氣。溫水面團的熱氣，雖然沒有開水面團那樣大，但也應(yīng)設(shè)法散掉。其方法與開水面團大體相同。
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