發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。那么，發(fā)面有什么技巧?

　　面粉

　　傳統(tǒng)中式面點一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉。

　　加水

　　溫水和面，在揉面過程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

　　酵母

　　如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一般，這樣發(fā)的面才會暄騰。

　　揉面

　　慢慢揉搓，如果面團粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。

　　醒發(fā)

　　第一次醒發(fā)。面團蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時間約1—1.5小時，根據(jù)溫度來延長或縮。

　　碼放

　　為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過面點之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點油，防止粘連。

　　醒發(fā)

　　第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

　　蒸制

　　根據(jù)大小，面食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。

　　面團要揉光滑。

　　面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

　　保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

　　發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋地。

　　二次發(fā)酵。

　　從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

　　蒸制

　　根據(jù)大小，面食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。