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每一種飲食文化都有其自己的歷史,飲食以其自身的存在證明著歷史的滄海桑田。以下便是學(xué)習(xí)啦小編為大家所帶來(lái)的法國(guó)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?,希望各位?huì)喜歡!
法國(guó)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕榻B
眾多傳統(tǒng)法式菜肴里,作為前菜的牡蠣(Huître),有著重要的地位。牡蠣生長(zhǎng)在大西洋海域,諾曼底大區(qū)不僅是法國(guó)大學(xué)聚集地,也是法國(guó)最著名的海鮮產(chǎn)地。12月中旬到1月中旬,海鮮是最肥美的時(shí)候,所以到了街上圣誕節(jié)裝飾燈閃亮的時(shí)候,一盒盒牡蠣也出現(xiàn)在超市魚店貨架最顯眼的地方任君挑選了。說(shuō)回到牡蠣本身,如果足夠新鮮的牡蠣有一種特別清冽的口感,配上黑胡椒的辣、檸檬汁的酸和殼里殘留的海水的咸,咀嚼之后,有股淡淡的回甘。
阿爾薩斯大學(xué)地處法國(guó)東北部,毗鄰德國(guó),因此這一地區(qū)的菜式也帶著濃濃的德意志風(fēng)格,酸菜火腿(Choucroute)就是其中的代表作。酸菜,香腸,火腿,肘子的味道完美融合在一起,是法國(guó)最具鄉(xiāng)土氣息和分量最足的一道大菜。
提到法國(guó)大菜,第一反應(yīng)就是法式蝸牛(Escargots)??ò捍髮W(xué)所在的大西洋沿岸是盛產(chǎn)蝸牛的好地方。法式蝸牛最常見(jiàn)的烹調(diào)方式是與大蒜和牛油一起烹煮,然后把煮好的蝸牛肉和汁液放進(jìn)殼里。蝸牛一般都會(huì)用有小凹坑的碟來(lái)上菜,以防止蝸牛在碟上滾動(dòng)。法國(guó)人也發(fā)明了一種專門吃蝸牛的叉子和鉗子。鉗子的外貌像女性的睫毛鉗,而叉子則是一條很細(xì)的兩指叉。
可麗餅(crêpe)源自法國(guó)西北部的布列塔尼地區(qū),發(fā)展至今已成為全法國(guó)最流行的視頻之一。咸可麗餅在制作餅皮時(shí)加入了乳酪、火腿、雞蛋、燉燜蔬菜、香菇、各式肉品、鮪魚等各式可能的配料烹調(diào);甜可麗餅則是在餅皮制作完成后才做裝飾——灑糖粉、抹果醬、包覆水果丁,搭配融熔巧克力,或同冰激凌等配料一起食用。
鵝肝(Foiegras)是法國(guó)著名的料理。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為"世界三大珍饈"。這道名菜將法國(guó)菜的浪漫推到了極至,如巴黎公立大學(xué)的精髓融入其中。法國(guó)鵝肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的醬配以使用;另一種吃法需經(jīng)過(guò)“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。
紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)是法國(guó)最有特色一道大菜,第戎大學(xué)最恰當(dāng)?shù)拇匀?。香濃的醬汁,鮮嫩的牛肉,醇香的土豆泥,一道菜就能讓你品嘗到來(lái)自勃艮第大區(qū)全部的精華。入口之后,紅酒的醇香,迷迭香的芳香,瞬間融化在舌尖,滿口余香,回味無(wú)窮。
貝桑松大學(xué)所在地是法國(guó)著名的奶酪(Fromage)產(chǎn)區(qū),這里出產(chǎn)的奶酪在歐洲乃至全世界都享有盛譽(yù)。戴高樂(lè)的名言“誰(shuí)能統(tǒng)治一個(gè)有365種奶酪的國(guó)家”讓全世界都了解了法國(guó)至高無(wú)上的奶酪文化。奶酪是法國(guó)人餐桌上必不可少的飯后加餐,奶酪配干邑能讓所有的食客趨之若鶩。
馬卡龍(Macarons),又名少女的酥胸,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國(guó)甜點(diǎn),通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐后,以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ),上面涂上調(diào)和蛋白,最后加上一個(gè)半球狀的上殼,形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn),呈現(xiàn)出豐富的口感,是法國(guó)最具特色的美食,亦如巴黎藝術(shù)院校的五彩繽紛。
法國(guó)菜的特點(diǎn)
烹飪方式
法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化,法國(guó)菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法國(guó)菜的口味偏于清淡,色澤偏竽原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味,不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。
又如番茄醬,在西菜中作為一種調(diào)料,使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國(guó)菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來(lái)代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。
特別突出的是,法國(guó)菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。
制作獨(dú)特:
法式菜制作上有很多特點(diǎn),主要體現(xiàn)在以下幾方面:
1.選料廣泛、講究。一般來(lái)說(shuō)西餐在選料上的局限性較大,而法式菜的選料卻很廣泛,
用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,而且在選料上很精細(xì)。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足,質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn),如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟,而牡蠣一類大都生吃。規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種,崦且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作,一般由專業(yè)的廚師制作,而且什么菜用什么沙司,也很講究,如做牛肉菜肴用牛骨湯汁;做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個(gè)小時(shí)以上,使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。
4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味,法國(guó)盛產(chǎn)酒類,所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味,做什么菜用什么酒是很講究的,使用量也大,以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳。
比較有名的法國(guó)菜是鵝肝醬,牡蠣杯,焗蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋蔥湯,沙朗牛排,馬賽魚羹。
法國(guó)菜中的名菜,并不一事實(shí)上全用名貴原料制作,有些極普通的原料經(jīng)過(guò)精心調(diào)制,同樣可以做成名菜,如蓍名的“洋蔥湯”,所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。
特色配料
酒類和香料,是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。
酒:
法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家,于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等,是做菜常用的酒類。不同的菜點(diǎn)用不同的酒,有嚴(yán)格的規(guī)定,崦用用量較大。因此,無(wú)論是菜肴或點(diǎn)心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由引可見(jiàn)一斑。
香料:
除了酒類,法國(guó)菜里還要加入各種香料,以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的風(fēng)味。法國(guó)菜對(duì)香料的運(yùn)用也有定規(guī),什么菜放多少什么樣的香料,都有一定的比例。
菜名獨(dú)特
法國(guó)菜的菜名別有風(fēng)趣,許多菜肴往往是用地名或人名來(lái)命名的。如“里昂土豆”,這道菜里所用的洋蔥和大蒜,均來(lái)自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂,因而故名。如“馬賽魚湯”,這道菜湯是用海魚做成的,因?yàn)轳R賽是個(gè)海港城市,盛產(chǎn)海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當(dāng)你坐下準(zhǔn)備就餐的時(shí)候,點(diǎn)菜就成了一件饒有風(fēng)趣的事情,令人有個(gè)好心情。最能代表化學(xué)元素國(guó)風(fēng)味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酪以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
風(fēng)味獨(dú)特
法國(guó)菜的特色是汁多味腴,而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺(jué);撲鼻的酒香滿足嗅覺(jué);入口的美味滿足味覺(jué);酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò),則是觸覺(jué)和味覺(jué)的最高享受。這種五官并用的態(tài)度,發(fā)展出了深情且專注的品味。
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