白米酒的釀制方法

　　米酒是用糯米釀制的一種酒，是中國(guó)漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。很多人想知道它的釀制方法，學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下白米酒的釀制方法吧。

　　白米酒的釀制方法

　　1、選購(gòu)要點(diǎn)

　　驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明、商標(biāo)注冊(cè)證、衛(wèi)生許可證和酒類生產(chǎn)許可證，以免成了制假分子經(jīng)銷途徑，危害廣大消費(fèi)者的利益。米酒中屬孝感米酒比較出名，深受各地人的喜愛(ài)。

　　2、制作工藝

　　將糯米淘洗干凈，用冷水泡4-5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30-40度時(shí)，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí)，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。

　　步驟

　　1 首先泡糯米，大概兩三個(gè)小時(shí)

　　2 瀝干水分再用清水沖洗干凈

　　3 蒸

　　4 用缸裝好

　　5 用涼開(kāi)水拌酒粉

　　6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾偏，總之一定要均勻

　　7 最后把它裝起來(lái)，壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)(出酒了那里才能看到)

　　做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來(lái)放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺(jué)暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了。

　　3、發(fā)酵原理

　　酒藥

　　酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細(xì)菌和真菌，用于發(fā)酵多種食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有區(qū)別。

　　醪糟的酒曲以秈米為原料，多制成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

　　發(fā)酵過(guò)程

　　糯米的主要成分是淀粉(多糖的一種)，尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開(kāi)始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來(lái)。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無(wú)氧條件下在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

　　C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

　　然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

　　C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

　　已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

　　2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

　　因此在發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始時(shí)，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后，就應(yīng)該防止更多氧氣進(jìn)入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

　　綜上，發(fā)酵時(shí)間需要比較準(zhǔn)確控制，恰到好處：過(guò)長(zhǎng)則淀粉被分解完，酒味過(guò)大，像飲料，沒(méi)有嚼頭;時(shí)間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發(fā)酵過(guò)程中最好也不要打開(kāi)，一來(lái)氧氣會(huì)進(jìn)入，二來(lái)可能引起雜菌污染。

　　白酒釀制的注意事項(xiàng)

　　1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。

　　2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng))。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。

　　3.發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋)，如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。

　　4.酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。

　　5.練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

　　米酒的功效

　　1、解凍。一條凍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的魚(yú)，在前半段淋上些米酒，完全澆沒(méi)，幾分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)前半段已經(jīng)感覺(jué)有解凍后黏黏的液體在上面，而后半段還是凍得像棍子。

　　2、恢復(fù)松軟。在面包上灑幾滴米酒，放到微波爐里轉(zhuǎn)一下(具體時(shí)間自己控制)，轉(zhuǎn)好以后會(huì)發(fā)現(xiàn)面包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。

　　3、化淤。用生姜末浸在米酒里，浸泡40分鐘后，用生姜末在淤血的地方揉搓，會(huì)有辣辣的效果。

　　4、美容。用合用的乳液混合適量米酒，涂在臉上，可以做面膜用哦。還有美白嫩膚的功效。

　　5、保濕。冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內(nèi)水分。

　　看來(lái)這米酒不僅有補(bǔ)血的功效，而且還能美容、保濕、化淤等效果。您不妨利用假期的時(shí)間，也做上一桌美食來(lái)補(bǔ)充下自己的身體吧。