古典巧克力蛋糕怎么做

　　古典巧克力蛋糕，古典的味道，不知道有多少人一樣愛吃呢?一起來學習一下如何制作吧!以下是學習啦小編為您整理的古典巧克力蛋糕的制作方法，希望您喜歡。

　　古典巧克力蛋糕的制作方法

　　用料

　　古典巧克力蛋糕的做法

　　80g無鹽發(fā)酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關(guān)火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌96g蛋黃和64g細砂糖(蛋黃用)混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度后，把攪拌碗從熱水中移出把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現(xiàn)柔滑有光澤的狀態(tài)148g蛋白放入無油無水的干凈攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發(fā)，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發(fā)泡狀態(tài)48g可可粉和42g低筋面粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續(xù)用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜重復動作把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理臺上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘烘烤結(jié)束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理臺上兩次，之后放置到不燙手即可脫模，繼續(xù)晾涼至微溫后放入密封袋保存，吃之前切塊并在表面篩糖粉即可小貼士

　　1、原方子里特別說明了使用的巧克力是法芙娜塔諾麗，因此如果改用其他品種黑巧克力，請根據(jù)甜度微調(diào)蛋黃的糖量

　　2、打發(fā)蛋白時為了確保蛋白霜的穩(wěn)定和細膩，請一次性加入所有細砂糖，雖然可能會延長打發(fā)時間，但是這樣打發(fā)的蛋白霜在翻拌時不易消泡

　　3、巧克力和可可粉的品質(zhì)直接影響蛋糕的味道

　　提拉米蘇的制作方法

　　用料

　　雞蛋

　　5個(約50g每個)

　　細砂糖

　　50g(蛋白)+30g(蛋黃)+75g(糖水)

　　低筋面粉

　　50g

　　可可粉

　　15g

　　咖啡粉

　　13-15g

　　玉米油

　　60g

　　吉利丁片

　　3片/一片5g左右

　　奶油奶酪

　　250g

　　淡奶油

　　150ml

　　水

　　75ml

　　提拉米蘇(巧克力海綿蛋糕版)的做法

　　1

　　3個雞蛋分蛋，蛋白分三次加入50克糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起有彎彎的小尖角

　　2

　　蛋黃里加入30克糖，打至顏色變淺，濃稠。分次加入玉米油，攪打至濃稠。

　　3

　　取一部分蛋白到蛋黃盆里切拌均勻，注意要切拌，不能打圈，避免消泡。接著全部倒入蛋白盆里，繼續(xù)切拌均勻

　　4

　　將三種粉混合過篩，倒入，繼續(xù)切拌均勻，速度盡量快，這一步有點難度

　　5

　　倒入8寸活底圓模，入預熱好的烤箱(160度，25分鐘)這里的時間和溫度因烤箱而異

　　6

　　慕斯部分用兩個蛋黃，打至顏色變淺，濃稠

　　7

　　75克糖和75ml水煮成糖水，沸騰離火，緩緩倒入蛋黃里，邊倒邊用打蛋器攪打，以免燙成蛋花湯。攪打至溫度降下來

　　8

　　吉利丁剪成小塊，放入小碗泡水軟化(先準備)，之后倒掉水，放入鍋里隔水加熱，至融化成液態(tài)

　　9

　　將奶油奶酪切塊和吉利丁溶液倒進料理機打至光滑無顆粒，倒入到蛋黃糖水里

　　10

　　另取一碗將淡奶油打發(fā)至可以畫花紋，加入到上一步的溶液里攪打均勻。至此，慕斯部分完成

　　11

　　將蛋糕均勻切成兩片，放一片到模具里，倒入一半的慕斯，再放入另一片蛋糕，再倒入剩下的慕斯。入冷藏5小時以上，最好隔夜

　　12

　　從冰箱取出，用吹風筒吹一吹周圍以便脫模，在表面用篩子均勻篩上可可粉，漂亮的提拉米蘇就可以食用啦(^_^)

　　小貼士

　　1.烤蛋糕前，在模具底部墊一張油紙，方便之后脫模?？鞠錅囟纫鶕?jù)自己的調(diào)整。

　　2.海綿蛋糕體很多人反映沒有放水或牛奶，君之的原方子是沒有放的，只是放了30g的油，我覺得偏干了，于是調(diào)整到60g，如果大家還是覺得干，可以適當加液體或者增加油的量。加液體的話要小心水油分離的情況，分次加。

　　3.關(guān)于粉類是先加還是后加的問題，試了一次先加到蛋黃糊里，蛋黃糊會太干，很難拌勻，建議還是先和蛋白霜混合均勻，最后加粉，切拌，速度快一些。

　　4.關(guān)于吉利丁片的問題，1片是5克，網(wǎng)上說6寸放10g，8寸放20g，大家可以參考，我基本上就是放3片(15g)。關(guān)于吉利丁粉，我做過一次等量的，慕斯凝固不了，后來沒再試過，所以粉的量不清楚。

　　5.上層蛋糕片浮起來的問題，最近做的幾次經(jīng)常會這樣。好多人建議加一半慕斯后，放入冰箱冷藏，或者冷凍一下子，等慕斯?jié)獬硪恍┰俚谷肓硪话?，應該是可行的?/p>

　　6.咖啡粉可加可不加，我喜歡有點咖啡的香味，所以一直都有加，用的就是普通的即溶咖啡粉，什么牌子的都可以。關(guān)于油的問題，玉米油相對來說沒什么怪味，更適合一些，實在沒有，普通的油也可以，原方子用的是黃油。

　　7.是的!經(jīng)典的提拉米蘇是用馬斯卡彭、手指餅干蘸濃縮咖啡酒。我這款是蛋糕體，口味不太一樣，但是也是提拉米蘇，反正我更喜歡這種。至于馬斯卡彭其實用普通的奶油奶酪代替是完全可以的，我沒覺得味道差多少，而且價格相對便宜，大家按照自己的喜好選擇就好。