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      白酒的釀造方法有哪些

      時(shí)間: 素珍1113 分享

      白酒的釀造方法有哪些

        大家都以為釀白酒很難,其實(shí)細(xì)節(jié)做好了酒自然好了,那么白酒的釀造方法是什么呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理白酒的釀造方法的資料,希望大家喜歡!

        白酒的釀造方法

        一、原料處理

        釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過(guò)80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。

        二、配料

        在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。

        三、發(fā)酵

        釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员WC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí),發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí),發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí),發(fā)酵期在7天左右。

        檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然。

        四、設(shè)備選用

        生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購(gòu)或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。

        針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題,可采用以下幾種解決辦法:

        1、適量多放些壓鍋水;

        2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液;

        3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮;

        4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。

        五、燒酒

        每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi),然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大,用大火燒酒,酒清時(shí),把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),換第二個(gè)桶接酒尾,同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),把火滅掉,整個(gè)燒酒過(guò)程完成。

        運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝!

        糧食的選?。杭Z食為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

        釀造白酒的要素

        水源:水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。

        選曲:曲為酒之骨,制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi), 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

        發(fā)酵:從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中一定要保證溫度,衛(wèi)生得到良好的控制。

        蒸餾:靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進(jìn)行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。

        陳釀:陳釀也叫老熟,我們說(shuō)的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟,禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

        勾兌:盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱(chēng)為“勾調(diào)”,但我需要強(qiáng)調(diào)的是,這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

        從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,是無(wú)法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)。

        最后灌裝或則作為散酒在市面上流通。

        挑選白酒的方法

        1、消費(fèi)者在選購(gòu)白酒產(chǎn)品時(shí),應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國(guó)家名優(yōu)產(chǎn)品。

        知名品牌來(lái)源于知名企業(yè),如宜賓五糧液和五糧液中國(guó)鐵路定制酒,他們出自同一個(gè)酒廠,經(jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門(mén)對(duì)白酒產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn),名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘,感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳,低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。

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        2、建議消費(fèi)者不要購(gòu)買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。

        因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求,如甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。

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        3、白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”。

        低度白酒(通常指酒精度40°以下的產(chǎn)品)是我國(guó)當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流,它的發(fā)展是我國(guó)白酒行業(yè)遵循產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針的結(jié)果。近幾年來(lái),低度白酒在存放一段時(shí)間后(通常指一年或更久)出現(xiàn)的酯類(lèi)物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡的問(wèn)題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此,在購(gòu)買(mǎi)低度白酒時(shí),最好應(yīng)選擇兩年以?xún)?nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。

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        4、白酒在52—54度,酒味也最協(xié)調(diào)。

        乙醇含量越高,酒性越烈,酒度愈高,對(duì)人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達(dá)65%。有人認(rèn)為酒度愈高的白酒質(zhì)量愈好,其實(shí)不然,白酒在52—54度,乙醇分子與水分子的親和力最強(qiáng),酒味也最協(xié)調(diào)。

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