如何鑒別肉類食品的優(yōu)劣
人們?cè)诩Q(mào)市場(chǎng)購買肉類食品時(shí),有時(shí)會(huì)遇到不法商販將各種肉類混在一起、以假充真、以次充好等情況。因此,我們有必要學(xué)一點(diǎn)鑒別肉類食品優(yōu)劣的知識(shí)。
鮮肉的優(yōu)劣鑒別方法
新鮮肉 應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白(牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色),表面清潔,滋潤(rùn),新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘;指壓肌肉后凹陷立即恢復(fù);具有應(yīng)有的正常香氣;肉湯清澈透明,油脂團(tuán)聚于湯的表面,具有香味。
一般劣質(zhì)肉 肉表面過度干燥或過度濕潤(rùn),發(fā)粘,在切面放一濾紙能吸附大量水分,手觸切面感覺很粘、很濕;肉色發(fā)灰或灰綠色,新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色;手按壓后不能復(fù)原,甚至有顯著腐敗氣味,脂肪呈污灰色,有酸敗或顯著哈喇味。
老母豬肉的優(yōu)劣鑒別方法
一看皮膚 正常豬肉皮膚表面潔白平滑,而老母豬肉皮厚粗糙,有很多皺紋,毛孔清晰可見。
二看肌肉 正常豬肌肉紅色均勻,有光澤,指壓有彈性;而老母豬肉肌肉呈深紅色或紫紅色,肌肉斷面顆粒大,肌纖維粗長(zhǎng),紋路明顯。
三看脂肪 正常豬肉脂肪潔白;而老母豬肌間脂肪很少或缺發(fā),皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊,兩者之間有一層薄脂肪,且呈粉紅色。
四看乳頭 連有乳頭的豬肉,正常豬肉乳頭較小,乳組織不明顯;老母豬豬肉乳頭粗長(zhǎng),乳腺組織發(fā)達(dá),呈海綿狀,去掉乳腺組織的老母豬肉,會(huì)有明顯的痕跡。
五聞氣味 新鮮正常豬肉具有鮮肉的正常氣味;老母豬則有一種腥味,還可取一小塊肉進(jìn)行燉煮,老母豬肉不易煮爛。
注水豬肉的優(yōu)劣鑒別方法
注水肉表面看水淋淋的,特別亮;用手摸,沒有粘性;用刀切,注水肉彈性差,刀切面合攏有明顯痕跡,如腫脹一樣。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上,不注水的豬肉一般紙上沒有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn),注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通報(bào)紙貼在肉上,正常鮮豬肉有粘性,紙不易揭下;注水豬肉沒有粘性,很容易揭下。
病害豬肉的優(yōu)劣鑒別方法
病害豬肉常見的特征:
(1)用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié),就像石榴籽。
(2)肉上可見大小不一的出血點(diǎn),肌肉中也有出血小點(diǎn),全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色,腎臟貧血色淡,有出血點(diǎn)。
(3)在肉的表皮,可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊,或表皮是紫紅色、脂肪灰紅或呈灰黃色,肌肉呈暗紅色。
火腿制品的優(yōu)劣鑒別方法
以中國火腿為例:
優(yōu)質(zhì)火腿 外表新鮮而清潔,皮肉干燥,皮色呈棕黃或棕紅色,略顯光亮;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性,形狀完整均勻;切面脂肪薄而呈白色,瘦肉層厚而呈鮮紅色,有濃郁火腿香味。
劣質(zhì)火腿 外表濕潤(rùn)、松軟,有霉?fàn)€和粘液,肉質(zhì)松弛不實(shí),脂肪呈黃色或褐色,無光澤,有明顯哈喇味。
香腸制品的優(yōu)劣鑒別方法
優(yōu)質(zhì)香腸、香肚 腸衣干燥結(jié)實(shí),無粘液和霉變,緊貼肉餡;用刀切開后切面堅(jiān)實(shí),有光澤,呈均勻灰紅或玫瑰紅色,脂肪白色,具有香腸、香肚獨(dú)特香氣,無霉變、酸臭味。
劣質(zhì)香腸、香肚 腸衣上覆有粘液或霉層,腸衣易與餡分開;切開肉餡呈灰色或淡綠色,肥餡呈污綠色,有苦澀、腐敗氣味。若具有干燥外膜,結(jié)實(shí)有彈性和均勻色澤,但缺乏應(yīng)有香味,一般為非新鮮肉所制。
冷凍禽肉的優(yōu)劣鑒別方法
識(shí)別優(yōu)質(zhì)凍禽肉和變質(zhì)凍禽肉方法如下:
眼睛 新鮮禽肉的眼球飽滿,角膜有光澤;變質(zhì)禽肉眼球干縮、凹陷,角膜混濁污穢。
肌肉 新鮮禽肉結(jié)實(shí)富有彈性,雞肉呈淡玫瑰紅色,鴨、鵝肉呈紅色,胸肌為白色,微帶紅色,動(dòng)禽肌肉稍濕潤(rùn),但不發(fā)粘,具有各種禽肉所固有的氣味;變質(zhì)禽肉肉質(zhì)松散、發(fā)粘,極濕潤(rùn),呈暗紅、淡綠或灰色,有腐敗氣味。
脂肪 新鮮禽肉脂肪呈淡黃色,有光澤、無異味;變質(zhì)脂肪色澤稍淡或呈淡灰色,有時(shí)發(fā)綠、發(fā)粘,有澀味,脂化味。
口腔 新鮮禽肉口腔粘膜有光澤,呈淡玫瑰紅色,潔凈無異常氣味;變質(zhì)禽肉口腔上帶有粘液,呈灰色,有霉斑,或腐敗氣味。
皮膚 新鮮禽肉皮膚光澤自然,表面不粘手,具有正常固有氣味;變質(zhì)禽肉體表無光澤,頭頸部常帶暗褐色,皮膚表面濕潤(rùn)發(fā)粘,或有霉斑,有腐敗氣味。