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      香椿的食用原則

      時(shí)間: 燕華640 分享

        以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于香椿的食用原則,供大家參考!

        香椿食用原則

        但是,也有很多人指出,香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜;而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜,還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn),故而食用香椿具有安全隱患。那么,怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢?不妨遵循以下幾項(xiàng)原則:

        首先,選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。

        研究發(fā)現(xiàn),不同地區(qū)、品種和生長期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后,大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

        第二,選擇最新鮮的香椿芽。

        測(cè)定還表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,亞硝酸鹽含量仍然較低。所以,如果吃新鮮的香椿芽,仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而,在采收之后,室溫下存放的過程中,大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高,正是這樣的原因。

        也就是說,新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的,而從市場(chǎng)上購買的椿芽,因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程,亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候,必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

        第三,焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。

        如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮,但香氣猶在,扔掉又很可惜,那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,都不妨先焯一下,可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

        第四,速凍之前也要焯一下。

        香椿是季節(jié)性蔬菜,很多人喜歡把它凍藏起來,周年食用。但是,香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明,焯燙50秒鐘之后再凍藏,不僅安全性大大提高,而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí),焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%,而沒有燙過的只有35%。同時(shí),無論是顏色還是風(fēng)味,都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后,裝入封口塑料袋,放在冰箱速凍格中,即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上,保持嫩綠和芳香特色。

        第五,腌制椿芽時(shí)間長一些很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?,亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升,在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí)),含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制,可以大大減少硝酸鹽含量,也就降低了腌香椿的危險(xiǎn),但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后,待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

        最后,要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃,就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明,在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時(shí),就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

        總而言之,嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌,就能保證吃香椿的安全性。

        香椿吃前須焯燙

        香椿有“樹上青菜”之稱,具有獨(dú)特香味,營養(yǎng)價(jià)值豐富,很適合春末夏初時(shí)吃。但香椿中亞硝酸鹽含量較高,所以吃時(shí)要選嫩芽,吃前須焯燙。

        民間素有“門前一樹椿,春菜不擔(dān)心”的說法,中醫(yī)認(rèn)為香椿味苦性寒,有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效?,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),其富含維生素B、C、E和鉀、鈣、鎂元素及磷、鐵等礦物質(zhì)。吃香椿的方法很多,如拌豆腐、炒雞蛋、加面粉攤餅等。另外,香椿的根、皮、果實(shí)還可入藥。香椿芽有助醒脾開胃,香椿皮能治久瀉、久痢、便血、遺精、回蟲等癥,香椿樹的果實(shí)有祛風(fēng)散寒、止痛功效。

        但需注意的是,香椿中含有亞硝酸鹽,香椿老葉中含量更高,食用不當(dāng)會(huì)中毒,試驗(yàn)證明,香椿用沸水焯燙1分鐘,可去除2/3以上亞硝酸鹽,還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入,趙偉琳建議市民要選擇質(zhì)地嫩而新鮮的香椿芽,而且一定要用開水焯燙后再烹飪。

        吃香椿注意事項(xiàng)

        據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng),熏十經(jīng)脈、五臟六腑,令人神昏血?dú)馕ⅰH艉拓i肉、熱面頻食中滿,蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。故食之不可過量。

        陽春三月,正是采食香椿的季節(jié)。不少專家都提到,香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特,誘人食欲,而且營養(yǎng)價(jià)值較高,富含鉀、鈣、鎂元素,維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn),香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分,含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

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