餐飲企業(yè)首先要掌握正確的毛利率計(jì)算方法，才能有效地控制經(jīng)營(yíng)成本、提高毛利水平，你們知道它該如何計(jì)算嗎?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編為你們介紹一下餐飲毛利率怎么算吧。

　　餐飲毛利率的計(jì)算方法

　　(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

　　我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。

　　某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。

　　則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

　　通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

　　而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn))/(90萬(wàn)-20萬(wàn))=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。

　　通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

　　以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

　　廚房綜合成本率=30萬(wàn)/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%

　　則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

　　食材原料成本=(開(kāi)單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

　　從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。

　　(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問(wèn)題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。

　　通過(guò)毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。

　　菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未出菜部分和開(kāi)單且已出菜部分。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

　　開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。

　　由促銷活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開(kāi)核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。

　　核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。

　　由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒(méi)的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。

　　通過(guò)將成本、費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　(三)酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。

　　餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

　　一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。

　　計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細(xì)論述。

　　至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門(mén)的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過(guò)濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

　　餐飲毛利率的特點(diǎn)

　　1.餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。

　　餐飲企業(yè)由于多為自建渠道(即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所)，自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用(包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等)，各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理(即餐廳運(yùn)營(yíng))所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支。

　　而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道(包括代理商、批發(fā)商、零售商等)來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過(guò)程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

　　2.餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

　　餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來(lái)源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過(guò)酒水銷售的溢價(jià)收入來(lái)提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開(kāi)支。

　　由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水(包括外購(gòu)酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等)的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開(kāi)核算，以利于成本的管理和控制。

　　3.餐飲企業(yè)所用原材料(以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主)價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。

　　餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

　　農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受?chē)?guó)際市場(chǎng)的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。

　　農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

　　4.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。

　　目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。

　　而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對(duì)成本的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。

　　因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。

　　餐飲控制毛利率的要點(diǎn)

　　毛利就是沒(méi)有除去員工工資、水電、 稅 等一切開(kāi)支的收入。 比如你一天下來(lái)晚上錢(qián)箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開(kāi)支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來(lái)的。

　　1.提升銷售額

　　毛利=銷售額-成本

　　毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入×100%

　　所以提高銷售額可以最簡(jiǎn)單的提高毛利

　　2.控制物料儲(chǔ)存

　　原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本

　　3.計(jì)劃量控制

　　計(jì)劃量影響庫(kù)存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降

　　4.產(chǎn)品配料控制

　　根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高

　　5.驗(yàn)收控制：

　　控制原料的源頭就是對(duì)所來(lái)原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”

　　6.初加工控制規(guī)格方法

　　有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。

　　7.產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法

　　1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。

　　2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開(kāi)火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。

　　3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開(kāi)

　　8.產(chǎn)品陳列控制：

　　做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過(guò)多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。

　　9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：

　　當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣(mài)出一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤(rùn)減少。

　　10.晚餐剩余物料量控制：

　　每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問(wèn)題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí)剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。

　　11.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制

　　物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。

　　重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三大類重點(diǎn)控制物料。

　　使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點(diǎn)控制物料

　　重點(diǎn)物料控制好，無(wú)形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤(rùn)。

　　12.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣(mài)，提高銷售額。

　　如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者會(huì)將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時(shí)蔬”小菜贈(zèng)送或售賣(mài)，提高了顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷售額，提高了凈利潤(rùn)。

　　13.標(biāo)準(zhǔn)化操作

　　制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。

　　14.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷

　　適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫(kù)存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。

　　15.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查

　　單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。

　　16.有效的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰機(jī)制

　　對(duì)毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對(duì)其獎(jiǎng)罰。

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