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      川菜的2種烹飪方法及經(jīng)典口味

      時間: 楊潔920 分享

        川菜以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味受人青睞,今天,學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了幾道好吃的川菜做法,希望大家喜歡!

        川菜辣子雞

        材料

        去骨雞腿肉360g干辣椒15g花椒5g姜5片蒜2瓣蔥花少許鹽少許糖少許醬油少許熟白芝麻少許

        做法

        step1

        備料:姜蒜切碎,干辣椒一支剪成2~3段。雞丁盡量切小,大小和辣椒段差不多,或推薦用廚房用剪刀剪。

        step2

        熱鍋不放油,將雞丁逼出雞油,炒至全熟,且雞肉開始變金黃色。(如果用的是沒有雞皮的部位,還是要加一點油炒。)

        step3

        把雞丁推到一旁,用剩下的空間小火炒香姜、蒜、干辣椒和花椒。

        step4

        所有食材翻炒均勻,加入少許的糖、鹽、醬油調(diào)味。

        step5

        最后加入白芝麻翻炒均勻,起鍋撒上蔥花即完成。

        川菜水煮牛肉

        材料

        火鍋牛肉片 200g,綠豆芽 100g,香菜 2株,青蔥 1根,青蒜 1根,芹菜 2根,干辣椒 6根,花椒粒 1/2茶匙,姜末 2片,蒜末 2瓣,沙拉油 200cc,白芝麻 1/4茶匙,高湯 200cc,蛋 1顆,玉米粉 1大匙,醬油 1/4茶匙,辣豆瓣醬 2大匙,米酒 1匙,胡椒粉 1/4茶匙,糖 1/2茶匙,辣油 1/2茶匙

        做法

        1、將牛肉片加入醃料醃30分鐘備用。將綠豆芽去根部,香菜莖與葉分開莖切段,青蔥、青蒜與芹菜切絲備用。

        2、干辣椒切段,鍋中加入油油燒開放入干辣椒炸香取出切碎,再放入花椒炸香取出(不要太久會變苦 )。

        3、將油倒出剩少許油,放入姜末、蒜末爆香,加入豆瓣醬拌炒出香氣,放入豆牙菜、青蔥絲、青蒜絲、芹菜炒熟,倒入高湯與調(diào)味料。

        4、將牛肉片放入鍋中快速攪拌至牛肉片呈粉紅色,將所有材料盛入容器中,放上干辣椒碎、蔥絲與少許香菜莖,上頭淋上炸辣椒的熱油,灑上白芝麻與香菜葉即完成。

        川菜經(jīng)典口味

        麻辣味

        花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸??芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。

        辣子味

        四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味??芍评弊与u丁,辣子魚丁等菜。

        陳皮味

        花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料??谖短攸c是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

        椒麻味

        蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細(xì)泥,加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸??捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
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