烹飪知識與技巧有哪些需要學習
烹飪知識與技巧有哪些需要學習
現在追求的更多的是健康食譜的操作,但是這是需要一定的烹飪知識與技巧的,應該掌握好哪些烹飪的知識技巧呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪知識與技巧,希望能幫到你。
烹飪知識與技巧
1、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
2、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
3、焗:凡燜制的菜肴原料均先經調料拌腌,再過油,然后放適量的調料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
4、扒: 扒 是將經過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在鍋內,加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。
5、燴: 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),調味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹制,再改刀成形,而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當菜,清淡爽口。
6、烤: 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法??局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進爐體內,懸掛在火的上方,封閉爐門,利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸,而是隔著一層鐵板(烤箱內有兩層鐵架調節(jié)用火的強弱),所烤食品放在烤盤內,入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤:明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。
7、鹽焗: 鹽焗 就是把經調料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來,然后埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的余熱把原料焗熟。
8、熏: 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙熏制后,再用其它方法烹制的,如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁,后味甚醇,冷熱食均可。
9、泥烤: 泥烤 是將原料用調料腌漬后,再以網油、荷葉包扎,并用黃泥裹緊,然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。
10、汆: 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法,又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料,有上漿與不上漿之分,汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。
11、燉: 燉 是先用蔥、姜熗鍋,再沖入湯和水,燒開后下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。
12、熬: 熬 和燉相似,熬的湯汁多,不勾芡。
13、煮: 煮 和汆相似,但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中,先大火燒開,再用小火慢烹至熟。
14、蒸: 蒸 就是把原料放入容器內,裝入屜里(或放在水鍋里,蓋好蓋)通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,減少菜肴養(yǎng)分散失,保持原料原有形態(tài)的特點。因此,用蒸的方法制作的菜肴很多。
15、拔絲: 拔絲 是制作甜菜的一種烹調方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,然后放入經炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。 拔絲的關鍵是炒糖。炒糖有四種方法,即油炒、水炒,油水合炒、干炒。四種炒法所需時間不一,但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事,因此,不論采用哪種炒法,都要掌握好火候。
魚類的烹飪方法
水波蛋配鱈魚
原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個,蔥花5克。
調料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個。
制作:
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半開時打入一個荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個星期即成糟椒。
麒麟魚
原料:青魚1尾(約1500克),玉米片500克。
調料:冰糖300克,鹽5克,料酒20克,姜片10克,蔥節(jié)15克,色拉油2000克(約耗80克)。
制作:
1、青魚宰殺后治凈,再取凈魚肉切成2厘米見方的丁,加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘,隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火,入油燒至四五成熱,下玉 米片炸酥后撈出,瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時,下入魚丁,炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內留底油少許,下冰糖小火炒化且起泡后,離火下魚丁拌勻糖 漿,起鍋倒入托盤中的酥玉米片上,再不停地翻動,使魚丁均勻地粘上酥玉米片,至冷卻后裝盤,稍加點綴即可。
技術關鍵:炒糖的老嫩要特別注意,油要少,火要小,炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁;炸魚丁時不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。
臊子魚豆花
原料:凈花鯰魚肉(可用普通鯰魚代替,不過成本略高)500克,豬五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫縣豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。
調料:A料:雞蛋清6個,鹽2克,味精3克,雞精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香蔥花10克。
制作:
1、凈魚肉除凈筋膜,與肥膘肉一起攪成茸,加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下),攪成漿糊狀,裝入盛器內,覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘,取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱,下入豬肉末炒散,調入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料調好味后,起鍋蓋在魚豆花上,撒上香蔥花即成。
技術關鍵:蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯,否則蒸不嫩。
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