烹飪食譜的方法和妙招有哪些
烹飪食譜的方法和妙招有哪些
烹飪是一種技術(shù)活，如果想要學(xué)習(xí)到更多不一樣的烹飪就要掌握好方法和技巧才行，那么都有哪些食譜的烹飪方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。
烹飪食譜的方法
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔1小時應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
焯
鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
汆
一般用于肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進(jìn)鍋，也就是丸子湯了。
灼
常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
熘
熘是將經(jīng)過精細(xì)刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料、鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。
鎖住食物營養(yǎng)的小技巧
1.善用鐵鍋營養(yǎng)翻倍
研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋或平底煎鍋加熱番茄、蘋果、檸檬等，能提升鐵被人體吸收的量，將超過20倍。建議把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
2.大蒜慢下鍋防癌效果佳
大蒜的保健功效大家都知道，但高溫會破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。建議切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘后再煮。這么一來，可以減少因加熱破壞營養(yǎng)素的程度。
3.花椰菜水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜?千萬可別水煮。研究指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34%左右，相對地，微波爐反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C正是抗癌“高手”。
4.紅蘿卜要先煮再切
英國研究發(fā)現(xiàn)，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復(fù)合物“鐮葉芹醇”比先切再煮多了四分之一。研究人員指出，紅蘿卜切過后才煮，會增加讓營養(yǎng)素流失到水中的面積。相反，如果煮過才切，就能鎖住營養(yǎng)素，而且吃起來也味道更好。這是因?yàn)楫?dāng)整顆煮時，讓紅蘿卜有獨(dú)特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。
5.番茄煮熟能護(hù)心
富含茄紅素的番茄經(jīng)加熱烹煮，對心臟有益，且更容易被人體吸收。美國康乃爾大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素，藏在植物的細(xì)胞壁，加了油脂烹調(diào)后，會有提升釋出營養(yǎng)素的效果，且較容易被人體吸收。
6.要補(bǔ)鈣，肉湯里加點(diǎn)檸檬汁
在家煮雞湯、骨頭湯時，記得倒些檸檬汁、醋或加點(diǎn)番茄，這么做會讓肉湯里的鈣質(zhì)增加64%。
7.果蔬別急著削皮
你習(xí)慣把茄子、蘋果、馬鈴薯的皮削掉嗎?如果是，你正丟掉食物的營養(yǎng)素。皮本身就是防止?fàn)I養(yǎng)素流失的天然屏障，許多維生素和礦物質(zhì)就是在表皮或表皮底下被發(fā)現(xiàn)。只要食物的外皮在料理后能被人體消化，能吃的盡量吃。所以下次煮馬鈴薯時，先用流動的冷水沖掉表面的土塵和病原，并且刷洗干凈，然后可用蒸、烤或微波的方式烹飪。
8.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎
煮冬瓜湯時，皮不要削掉，只需把皮刷洗干凈，再連皮帶肉一起煮，利尿跟解熱的效果更佳。除了冬瓜，西瓜皮也具藥性。把皮洗刷干凈，皮下那層白色果肉也保留，兩者一起煮湯，冷卻后喝，有消炎、排膿、利尿的功效。
9.花生紅衣別扔它能防胃出血
一般人喝酒配花生時習(xí)慣將花生紅衣用手指揉掉，卻不知花生紅衣是一味非常好的止血藥。喝酒會讓血管擴(kuò)張，如果胃黏膜、胃壁比較脆弱，喝了酒以后血管會持續(xù)擴(kuò)張，很容易造成胃出血，而花生紅衣的抗凝血作用可預(yù)防胃出血。
10.快速炒肉絲比燉肉營養(yǎng)高
烹調(diào)時間長短也會改變食材的結(jié)構(gòu)。例如肉類炒得太久，質(zhì)地會變老，不利咀嚼及消化;而長時間燉煮，雖可讓肉質(zhì)變軟，但肉類所富含的B族維生素也損失不少。不妨把肉切成絲或小塊，利于快速、短時間快炒烹調(diào)，比較能保留營養(yǎng)素。
烹飪食譜的推薦
一、香辣雞翅面
材料
精粉500克，清水270克，雞翅5個，金華火腿適量。輔料香蔥丁、紅椒丁、綠椒丁、西蘭花各適量。調(diào)料精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、花雕酒、老抽、陳醋、花生油、蔥絲、姜末、蒜絲、辣椒醬、番茄醬各適量。
做法
1、將精粉加水和成扯面面團(tuán)，蓋上濕布稍餳，然后下劑搓成長條按扁，用小搟杖搟成鞋墊形，再用搟杖壓面條一樣大小的棱，表面抹油，放在盆里用保鮮膜蓋住備用;西蘭花用開水汆熟待用。
2、將雞翅放入蔥絲、姜絲、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉適量腌漬，取鍋上火燒熱后加油，待油熱后，將雞翅放入油鍋炸成金紅色撈出，放另一鍋中加入紅椒、綠椒丁，加入精鹽，味精、雞精、蒜片、老抽、陳醋、花雕酒、胡椒粉、番茄醬鹵熟。
3、水鍋上火燒開，把扯面下鍋煮熟撈出放入盆中，把鹵好的雞翅擺置面上，用西蘭花點(diǎn)綴即可。
二、干炒豬肉絲
材料
豬肉300克，醬油1茶匙，鹽1/8茶匙，菜油50毫升，干辣椒15條，辣椒醬30克(最好是四川郫縣豆瓣醬)，老姜15克，切絲，蒜1瓣，切絲，芹菜80克，鹵豆腐干70克，醬油1茶匙，花椒粉1捏
做法
1.芹菜去葉洗凈，切成5厘米長的段，用少許鹽拌勻，腌5分鐘，沖水，瀝干。
2.豆腐干切成約5厘米長的粗絲。
3.豬肉洗凈，切成5厘米長的絲，加鹽及1茶匙醬油拌勻。
4.炒鍋置中偏大火上，放入菜油燒至五成熱，加干辣椒炒1分鐘至香味出來，鏟出辣椒備用。
5.待鍋內(nèi)油熱至七成，加入辣椒醬，姜，蒜炒30秒后加入肉絲炒干水氣，約6分鐘。將干辣椒倒回炒鍋，加豆腐干，一起炒5分鐘。加芹菜再炒2分鐘。加剩下的醬油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。
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