業(yè)余時間如何學習烹飪方法
業(yè)余時間如何學習烹飪方法
一般工作忙完后，如果想要在業(yè)余時間學習下如何制作食材的話需要掌握學習哪些好的烹飪方法呢?以下是學習啦小編為你整理的業(yè)余如何學習烹飪方法，希望能幫到你。
業(yè)余如何學習烹飪方法
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔1小時應添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。
焯
鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
汆
一般用于肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。
灼
常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
熘
熘是將經(jīng)過精細刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料、鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。
魚的烹飪技巧
1、使用好油涂抹魚身 再加食材點綴
在烹調(diào)之前，先將魚片雙面刷上特級初榨橄欖油或椰子油，再加入太陽曬過的番茄干，或用紅椒、羅勒與香蒜點綴。也可以在上菜前，用鱷梨、碎堅果粒裝飾。若需沾醬，也可使用橄欖醬或芝麻醬提味。
2、添加天然香料 去除魚腥提味
香料有助于去除魚腥味，例如灑上大蒜及意大利香料的簡單組合，或擠上鮮榨檸檬汁，都是既簡單，對身體健康又無負擔的烹調(diào)方法。喜歡辛辣口味的話，可以用新鮮磨碎的生姜、姜黃、碎紅辣椒，或黑胡椒等調(diào)味。
3、與其他食物堆疊 有層次口感
魚肉烤好或是煮完后，可以加上其他美味健康的食物，醬料底可以使用芒果莎莎醬、鷹嘴豆泥、地瓜泥等，并在上面放上層層蔬菜，搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白筍等，每一口都有層次，營養(yǎng)也一一送入口。
4、魚煮好放涼吃 別有一番風味
幾乎所有的海鮮，在煮熟后放涼吃都別具風味。譬如將放涼魚肉加到新鮮沙拉里代替常見的雞肉，就是一道吃得飽又營養(yǎng)的特色冷盤。
5、加入重口味料理 鮮美解油膩
簡單將魚烘烤或煮熟后，把鮮美的魚肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲湯、鹵菜、紅燒菜、快炒菜色等，魚肉本身的鮮味，會帶出不一樣的味覺感受，并且能解油膩。
各種烹調(diào)方法的利弊
1.生吃
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗?jié)兂煞?、大蒜當中的殺菌成分等?/p>
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農(nóng)藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。
2.焯煮
水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過程中會有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大。
3.蒸菜
蒸菜幾乎是保留營養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會引入過多油脂。
用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調(diào)味方法。
4.快炒
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。
5.烤制
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調(diào)方法。
但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。
6.煎炸
水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里的效果。
這個方法非常適合用于烹調(diào)表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營養(yǎng)損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物。煎炸油往往會反復使用，其中會產(chǎn)生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產(chǎn)物在內(nèi)的有害物質(zhì)，極其不利健康。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會增加肺癌風險。
7.高壓
與常壓烹調(diào)相比，用高壓鍋烹調(diào)不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。
對于常壓烹調(diào)需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。
8.微波
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調(diào)時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。
猜你感興趣：