亚洲欧美精品沙发,日韩在线精品视频,亚洲Av每日更新在线观看,亚洲国产另类一区在线5

<pre id="hdphd"></pre>

  • <div id="hdphd"><small id="hdphd"></small></div>
      學(xué)習(xí)啦>生活課堂>生活技能學(xué)習(xí)>學(xué)烹飪>

      烹飪知識技巧寶典有哪些值得學(xué)習(xí)

      時間: 春燕1108 分享

        烹飪對于廚師來說不僅僅只是一個烹飪手段和手法,還是一個廚師用心制作的藝術(shù)品的展現(xiàn),那么對于如此高深的烹飪,你知道有哪些知識可以學(xué)習(xí)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪知識技巧寶典,希望能幫到你。

        烹飪知識技巧寶典之刀工技法

        1.切

        它是指刀刃垂直與原料,自上而下將原料分成若干部分的方法。由于運刀方向不同,切法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。

        (1)直切

        指刀刃垂直于原料,筆直地切下去。直切適用于加工脆嫩的植物性原料,如蘿卜、黃瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠攏,輕按原料,其中中指指被抵住刀身,控制刀距,每切一刀,左指略微向后移,移位的遠近視切料的厚薄而定,但必須保持均勻移動,使切料規(guī)格一致。

        (2)推切

        適用于切比較薄或易碎易裂的原料,如切豬肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直與原料,由里向外推,一刀到底,著力點在刀后端。

        2.剁

        (1)剁無骨的原料

        如制作魚丸、牛肉泥、豬肉泥、蝦丸、蝦餃等,都要使用剁法。剁有雙刀剁和單刀剁兩種,也可分刀刃剁和刀背剁。雙刀剁時,兩手持刀,一上一下輪番剁下,直至將原料剁成泥。

        (2)剁帶骨的原料

        如剁雞、鴨、豬排骨等。操作時,一只手按住原料,另一只手握刀,用力直剁下去。要求運刀要準(zhǔn),一刀剁斷,不要補刀,否則刀口不易重合,會產(chǎn)生碎肉或碎骨,影響菜肴美觀。

        3.砍

        砍也稱劈,適用于加工大塊面帶骨或質(zhì)地堅硬的原料。

        (1)直刀砍

        操作時,將刀對準(zhǔn)原料要砍的部位,使用臂力,用力砍下,力求一刀砍斷。如砍雞、大魚頭等。

        (2)跟刀砍

        指一次砍不斷,需連續(xù)數(shù)刀才能將原料砍斷。操作時,對準(zhǔn)原料要砍的部位直砍一刀,等刀嵌進要砍的部位之后,將刀與原料一并提起,同時起落,連砍數(shù)次,直至砍斷。如砍生火腿、豬頭等。

        烹飪知識技巧寶典之勾芡

        勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國菜肴中,特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴,大多要勾芡,無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用,還是從操作特點上,它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時,將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中,能使菜肴具有色澤光潔潤滑,滋味醇厚的特點。

        “芡”是一種稠狀液體,一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。

        一、勾芡的作用

        菜肴在烹制加熱過程中,分解出的水分、營養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁,如經(jīng)勾芡,這些湯汁就能依附在菜肴原料上,使原料和湯汁融合在一起,變成湯汁稠厚,湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩,融合湯、菜,突出主料,色艷光潔,保溫性好等作用。

        不同的烹調(diào)方法,芡能發(fā)揮不同作用??偟膩碇v,可歸納為以下幾個方面:

        1、使湯菜融合,彌補短時間烹調(diào)不入味之不足。這是因為菜肴在烹調(diào)中,原料溢出內(nèi)部的水分,為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水,這兩種水分在較短的烹調(diào)時間內(nèi),不可能全部被吸收或蒸發(fā),尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后,由于淀粉的糊化粘性作用,把原料溢出的水分和加進的液體調(diào)味品變成鹵汁,又稠又粘,稍加顛翻,就均勻裹在菜肴上,湯料混為一體,既達到汁少汁緊的要求,又解決了不入味的矛盾,兩全齊美。

        2·保證脆嫩。這在熘菜中,最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩,如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆,都要經(jīng)炸或煎處理,但在回鍋調(diào)味時,調(diào)味汁滲透到原料的表面,使之發(fā)軟, 破壞了香脆的效果。對于這類菜肴,必須在調(diào)味汁中加入淀粉,先在鍋內(nèi)勾芡,使調(diào)味汁變濃變稠,成為鹵汁,在較短的時間內(nèi),裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁,盡管裹在原料上,卻不易滲進原料(只沾在外面),這樣,就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點。

        3·調(diào)和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多,特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中,湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家,不能融合在一起。勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增強湯汁的濃度,使湯、菜融合一 起,不但增加菜肴的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中,除部分菜外,都要適當(dāng)勾芡,提高菜肴的風(fēng)味特色。

        4·突出主料。有些湯菜,湯水很大,主料往往沉在下面,上面是湯不見菜,特別是一些名菜,如燴烏魚蛋等,若主料不浮在湯面,則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法,適當(dāng)提高湯的濃度,主料浮上,突出了主料的位置,而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>

        5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生一種特有的透明光澤,能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴,色彩更鮮艷,光澤更明亮,顯得潔爽美觀,起到“錦上添花”的作用。

        6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表,減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較長時間保持菜肴的熱量,特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃),不但起到保溫作用,實際上也起了保質(zhì)的作用。

        7、減少營養(yǎng)成分的損失。由于勾芡,還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上, 就不致于剩下菜湯而浪費掉。

        二、勾芡的原料

        勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多,常用的有以下幾種:

        1、綠豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量最好的,它粘性足,顏色潔白,微帶青綠色,有光澤。但吸水性較差,因此要掌握好用量,并需在使用前將其浸在水中泡透,還要經(jīng)常換水,否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻,無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來,效果極好。

        2·土豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量較好的,其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多,并具有光澤鮮明、質(zhì)地細膩的特點,放在手中搓揉會發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。市場上出售的"風(fēng)車牌"淀粉即由土豆粉制成。

        3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足,吸水性比土豆淀粉強,有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。

        4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差,使用時用量必須比土豆淀粉多一些,否則勾芡后易沉淀。

        5·蠶豆淀粉:粘性足,吸水性較差,色潔白、光亮、質(zhì)地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

        6·山芋淀粉:粘性差,吸水性較強,無光澤,色暗紅帶黑,質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀,使用時,量必須多一些。

        此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料,但使用極少。

        三、勾芡的種類

        勾芡的種類,各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等;從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡,不加調(diào)味品的水粉芡等;從用法上分為碗芡(即事先在碗中對好的芡汁),跑馬芡(在鍋內(nèi)勾芡)等,但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點,主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:

        1、厚芡:在調(diào)制時,用淀粉多,加的水分或液體調(diào)味品少,芡的濃度大,叫做厚芡。這種芡濃度不同,又分為最厚芡和較厚芡兩種:

        最厚芡,一般習(xí)慣稱為包芡、爆芡,這種芡是芡中濃度最稠的,大多數(shù)加液體調(diào)味料,也就是兌汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃,包裹在原料表面上,盛入盤內(nèi)萊肴不散、不流汁,吃完菜后盤內(nèi)基本無汁。但也有不加液體調(diào)味料的厚芡(只用清水調(diào)成),這主要是烹調(diào)的菜肴,下調(diào)料有嚴格的先后次序要求,不能混在厚芡里一起下鍋,只有在下調(diào)料后,才勾厚芡。但大多數(shù)菜肴,都是調(diào)成兌汁芡,比較適應(yīng)旺火速成的烹調(diào)技法的需要。

        較厚芡,又稱糊芡,適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后,湯汁變濃,湯、菜融合,柔軟潤滑,口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品,濃度也比最厚芡略稀,使湯水成糊狀為準(zhǔn)。

        2,薄芡,統(tǒng)稱熘芡、流芡,在調(diào)制時,芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同,大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

        1、稀芡,有的叫琉璃芡、二流芡,菜肴勾上這種芡后,一部分掛在菜肴上,一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態(tài)。這種芡大都加液體調(diào)味料,適用于熘菜,特別適用于熘 菜中大型或整只(條)菜肴。

        2. 最稀芡,又稱米湯芡,即勾芡濃度只能像米湯那樣稀,是芡中濃度最稀最薄的,多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些,以便主料浮起,口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時,要根據(jù)菜肴的特點加以調(diào)整。同樣厚芡,也有濃薄不同,而且加入不同調(diào)味料,變化也很多,需要在實踐中反復(fù)琢磨,才能運用自如。

        四、勾芡的基本手法

        勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容,勾芡質(zhì)量如何,往往取決于在手法上的應(yīng)用如何。手法錯了,對菜肴質(zhì)量影響是很大的。勾芡手法也是根據(jù)不同烹調(diào)技法而定,歸納起來,大體分為拌、澆、淋三種手法:

        1·拌

        多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類,勾芡以后,芡汁全部包裹在菜肴上。具體作法又分為兩種:一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品、水等),待鍋內(nèi)菜肴快成熟時,倒入鍋內(nèi),攪拌和顛翻,使芡汁受熱變粘,均勻地包裹在菜肴上后,迅速出鍋;另一種,菜快成熟時盛出,把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱,芡汁變粘,再將菜倒入翻拌,一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看,前一種難度較大。

        2·澆

        多用于熘或扒的技法,特別是熘大塊、整只(條)菜肴。這類菜肴,或是要求菜型整齊美觀,不宜在鍋內(nèi)翻拌,或是菜肴體積大,不能在鍋內(nèi)翻拌,因而采用澆法較合適。這種方法與拌法的后一種做法相似,即在原料快成熟時盛出,把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱,芡汁變粘,端起鍋,把芡汁均勻澆在菜肴上,使芡汁附著在菜肴上,并向盤內(nèi)呈流滴狀態(tài)。

        3·淋

        多用于煮、燴、燒等技法,目的是把湯汁調(diào)濃,促使湯、菜融合,因而這類芡汁多為清芡,即不加調(diào)味品的水粉芡。具體作法是:當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時,一手持鍋緩緩晃動,一手持芡汁均勻淋入,邊淋邊晃,哪里冒泡,淋在哪里,至湯汁變濃,湯、菜融合為止。這種手法有一定技術(shù)難度,即兩手要配合得很好,淋得要勻,晃得也要勻,才能使整個菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來,有的菜肴不用晃法,而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動,使之均勻。手法不同,效果相同。以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調(diào)方法、菜品要求等不同情況靈活運用。

        五;勾芡的技作要領(lǐng)

        無論使用何種手法,都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說,芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長,要較快地使之變粘出鍋。如時間過長,有的發(fā)焦變味,特別是厚芡;有的湯汁過濃過稠,菜肴變糊等。所以在勾芡過程中,必須掌握好以下幾個關(guān)鍵因素:

        1·調(diào)制攪拌要均勻,要使淀粉顆粒在水中充分溶解,不能夾有粉粒疙瘩,否則,影響勾芡的效果。

        2·要根據(jù)不同的烹調(diào)技法,把住不同的"勾芡時機。如爆、炒類技法要求口感脆嫩,清爽滑軟,因此必須在菜肴接近成熟時勾芡,過早過遲都容易發(fā)生問題。如菜肴半熟時勾芡,為了保證菜肴成熟,芡汁在鍋內(nèi)停留時間必然延長,這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象;如菜肴過熟時勾芡,因芡汁要有個受熱變粘過程,這樣菜肴就易"過火"失去脆嫩風(fēng)味;或為了保證菜肴脆嫩,縮短芡汁受熱時間,芡汁就不粘不稠,這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法,則要等菜肴完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機,那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟,達不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛了。

        3·必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡。不同的勾芡,都要有不同湯汁與之適應(yīng),過多過少,都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少,淋芡時湯汁不能多。所以,湯汁過多,影響勾芡效果時,作為補救,可用旺火收汁,或舀出一些;湯汁過少,則要添加一些,務(wù)使與勾熒相適應(yīng)。但添加湯汁時,要從鍋邊淋入,不能直接澆在萊肴上,否則會沖淡菜肴的色澤和口味,即造成色彩不勻、濃淡失調(diào)等問題。

        4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種,所以,加調(diào)味品的芡汁,一定要在對碗芡時調(diào)正口味;不加調(diào)味品的芡汁,必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味;待口味確定后,再進行勾芡。這是因為,如不事先調(diào)好口味勾芡,勾芡后再加調(diào)味品,則很難入味的,即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi),使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。

        5·勾芡時火力要足,湯汁沸滾。這是因為芡汁受熱糊化時,將逐步阻礙熱的傳導(dǎo)(當(dāng)然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴重影響菜肴本身的美味。當(dāng)然,即使在火力足,湯汁寬的情況下,也還要密切注意觀察芡的成熟分布情況,以便分次下芡,以取得令人滿意的效果。比方說燒菜,就可以觀察鍋中哪處起泡,這說明那里缺芡,這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。

        6·勾芡時,要切忌菜肴底油重,如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過多,可用手勺撇去一些,直至適量,這是因為,淀粉遇水加熱糊化,底油過多,芡不可能粘裹上菜肴,失去勾芡意義。當(dāng)然如果沒有底油也不行,那芡汁成熟時將嚴重粘鍋,以至焦糊,事與愿違。

      猜你感興趣:

      1.烹飪基本知識

      2.烹飪食材原料的基本知識有哪些

      3.烹飪食材原料的初步加工有什么技巧

      4.烹飪煎炸食物的方法和技巧有什么

      5.烹飪原料的分類方法技巧有什么

      3731746