粵菜菜式有多少種烹飪方法
粵菜菜式有多少種烹飪方法
很多人在享用粵菜的時候,都會對其進行細細的品味其中的滋味,那么對于粵菜你知道烹飪的方法都有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的粵菜的烹飪方法,希望能幫到你。
粵菜的烹飪方法
一、炒
指將經過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料,放入少量油的熱鍋中,快速翻動、調味,剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。
炒的時間不能過長,僅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種:
★1、生炒
把經過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中,快速翻炒,調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷,菜肴能較好的保留主料的鮮味,有鍋氣,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料,如:菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。
★3、軟炒
主要適用于蛋類、牛奶等原料,如:滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。
★4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟,然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮,爽脆、肉嫩滑、香氣濃,易上芡,賣相好。如:碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。
炒菜的特點是:鍋氣十足、香味濃郁,見芡不泄芡,見油不泄油。
二、煎
是在鍋中房少量油,加熱后放進原料,以油傳導熱能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀,焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味,如:香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。
★2、濕煎
指煎至兩面呈金黃色后,投入料頭,加入湯及調味料,在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑,保持原料鮮味,如:西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制魚類,先煎好,再用煎封汁燜,如:煎封 魚倉 魚等。
★4、半煎炸
是以煎為主,用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中,加熱炸熟,使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉,經炸浸而成,特點是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。
★1、脆炸
上脆漿,先高油穩(wěn)定型后浸炸,特點是酥脆甘香,如:脆炸鮮奶等。
★2、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調成),晾干后放入合適溫度的沸油中,炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色),皮脆肉滑。如:脆皮雞、脆皮鴿等。
★3、吉列炸
將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品,表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黃色,成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如:吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、火文
指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料,再加湯水調味煮熟,一般分生 和熟 兩種:
★1、生火文
主要是將生原料下鍋爆香后,加湯水再熟,特點是保持鮮香味,如: 火文
狗肉、野味等。
★2、紅火文
多是將原料上粉炸過再火文,特點是甘香軟滑,如:蒜子火文工 白鱔等。
五、火屈
比 的時間要長,具有香濃爽滑的特點,有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種:
★1、鍋上火屈
主要特點是皮滑、肉香、汁多、如:姜蔥火屈鯉魚等。
★2、瓦罐火屈
能保持原汁原味, 軟可口,香味濃郁,如:瓦罐火屈水魚等。
六、火局
是取其物料原味,汁少而香,包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種:
★1、鹽鋦
將粗鹽炒至大熱,利用鹽的熱力將原料燙熟。如:鹽鋦雞。
★2、鍋上鋦
在鍋上將原料直接鋦熟。如:上湯鋦龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料,且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種:
★1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟,再下料頭略炒香,用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。
★2、湯泡
用湯將原料泡熟,特點爽中帶脆,如:順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開,放進原料灼熟,取物料的本味,菜肴無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料,分層次先后排入碟中,用調味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑,而味美。如:鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油,據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類:
★1、水浸
指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切雞,特點新鮮嫩滑,原汁原味。
★2、湯浸
指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒后,加入二湯將原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。
★3、油浸
用嫩油將原料浸熟。如:油浸多寶等。
十一、燴
燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯,有紅燴和白燴兩種:
★1、紅燴
羹湯帶淡金黃色,如:雞絲燴蛇羹等。
★2、白燴
羹湯奶白色,如:瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半制品切成某種形狀,調味后反面放在容器內,上蒸柜扣燉至夠火,倒置于深形碟上(或煲仔)用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。
十三、燉
燉是清燉或配以藥材同燉,一般是將主料飛水后,放在燉盅內,加入湯水,上蒸柜頓適當?shù)臅r間,原盅上席。
粵菜食譜的烹飪做法
一、咸蛋黃茶樹菇
主料:茶樹菇
輔料:咸蛋黃、雞蛋
調料:鹽、白糖、淀粉
烹制方法:
1、將茶樹菇洗凈放入開水中加鹽煮3-5分鐘,取出瀝干水分,放入器皿中,加雞蛋攪拌均勻,再撒上淀粉拌勻;
2、坐鍋點火倒入油,待油熱后放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油,鍋中留少許底油,放入咸蛋黃加鹽、白糖炒散,倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。
特點:膨松鮮嫩,咸香酥糯。
二、八寶青蟹飯
原料:2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、開洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、姜片、黃酒、鹽、清湯(300克)
制作過程
1、將糯米淘清,加適量水蒸成米飯;白果和花生都去殼去衣,也一起蒸熟。
2、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油(約45克)和鹽、酒各少許拌和,放在碗里。
3、將青蟹去殼,去小腿,每只片成6片,覆在糯米飯上面,加蔥、姜、用 殼扣蓋上面,再上籠將青蟹肉蒸熟后,取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。
【特點】 此菜呈黃白色,適宜于夏季。
三、白玉甘甜姜薯
主料: 刨白姜薯800克,生油500克(耗油100克),白糖500克,蔥珠適量。
做法:
1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀,把炒鼎洗凈燒熱,倒入生油,待油熱至油溫約150攝氏度時,將姜薯塊放進油炸,用慢火炸至熟透,撈起。用大碗盛著,加入白糖,攪拌均勻待用。
2、 把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色,再將腌糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水,用慢火把姜薯煮成透明色,盛入餐盤里即成。
特點:色白透明,香甜可口
四、杏圓燉甲魚
原料:甲魚750克,瘦肉150克,南杏20克,北杏25克,圓肉10克,淮山角25克,上湯4杯,冷滾水8杯,白酒1湯匙,姜片、蔥條、生雞油各適量。
制作流程
?、賹⑺~宰后刮去外衣,剔凈黃油,洗凈,斬塊(去掉脊背骨),用滾水灼30分鐘,取起洗凈。豬肉切成塊,用滾水略灼撈起。
?、跓裏嵊湾仯湃虢?、蔥條、甲魚爆炒,下白酒1/2湯匙,放入滾水2杯,略滾后倒入漏殼內濾去水,去掉蔥姜。
?、坌尤视脻L水浸泡,去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。
?、苋∮猩w燉盅1只,將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內,加滾水6杯、鹽、酒,加蓋燉1小時30分鐘取起,去掉雞油渣,再加入上湯、味精燉30分鐘即可。
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