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      廚師烹飪食材的方法與技法

      時間: 春燕1108 分享

      廚師烹飪食材的方法與技法

        炒菜做飯,現(xiàn)在越來越多的人都會,可是把菜炒得色香味俱全的卻不是人人擅長,那么你知道都有哪些烹飪食材的技法嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪食材的方法,希望能幫到你。

        烹飪食材的方法

        拌,這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。

        炒,這是最常用的一種烹調(diào)方法,即在鍋內(nèi)加入少量油,用旺火把油燒至滾熱后,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

        蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩,而且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

        溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬,再用濕團粉掛糊,放入油鍋內(nèi)炸熟取出,然后在另一鍋內(nèi)放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當調(diào)料和湯汁,加濕團粉調(diào)濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

        煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時,應將生肉放入沸水中煮,由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。

        煎,是將掛糊或不掛糊的原料,放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色,煎熟即可,這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜,即成為煎蒸、煎燜等。

        炸,是旺火多油的烹調(diào)方法,一般是鍋內(nèi)放多量油,火力要旺。由于油溫很高,食物外層很快形成焦黃層,傳熱性變慢,特別是炸肉類時,若肉塊太大,往往外面已焦黃變脆而里面還不熟,這是很不衛(wèi)生的。所以應該把肉塊切小,可以間隔重復2~3 次,使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同,炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油較多而不易消化。

        熬,一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油,燒熱后加蔥、姜爆鍋,放進主料稍炒,加湯汁或水和調(diào)料,用溫火煮熟即成。此法操作簡單,有湯有菜,適宜于家庭做菜。

        炒菜的烹飪技法

        葉菜類

        綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時間。

        一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā),形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。

        豆類

        蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層致密的油膜,減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

        根莖類

        切好的藕片、土豆或山藥,一轉(zhuǎn)眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好后泡在水里,烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分,使顏色更潔白。

        洋蔥

        不少人都拿洋蔥“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì),黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。

        各種菇的烹飪方法

        1香菇

        味道重,比較適合燒、油燜,比如在熱油里放入蔥姜,翻炒3分鐘左右,或者在清蒸魚里面配香菇。

        2草菇

        主要是爆炒,在爆炒過程中,維生素C等不容易被破壞,而且草菇口感很好,適于做湯或素炒。

        3金針菇

        味道鮮美,是拌涼菜和火鍋配料的上選,但最好煮6分鐘以上,否則容易中毒。

        4口蘑

        味道較清淡,煲湯最好。

        5茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇

        味道甜、肉質(zhì)厚,最適合炒制。

        6猴頭菇

        宜用高溫、旺火燒煮。但總的來說,菌類最好還是以清炒或清燉方法為主,才不失蘑菇的原汁原味。

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