亚洲欧美精品沙发,日韩在线精品视频,亚洲Av每日更新在线观看,亚洲国产另类一区在线5

<pre id="hdphd"></pre>

  • <div id="hdphd"><small id="hdphd"></small></div>
      學(xué)習(xí)啦 > 生活課堂 > 生活技能學(xué)習(xí) > 學(xué)烹飪 > 烹飪食材的加工方法與技巧

      烹飪食材的加工方法與技巧

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      烹飪食材的加工方法與技巧

        在烹飪食材的基礎(chǔ)上如果沒有對食物進(jìn)行一個(gè)詳細(xì)的初加工的處理,那是不合格的,那么對于蔬菜肉類食物應(yīng)該怎么進(jìn)行初加工的處理呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的加工方法,希望能幫到你。

        烹飪食材的加工方法

        一、蔬菜原料的加工

        1、葉菜類的初步處理

        (1)選擇整理

        市場上供應(yīng)的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進(jìn)后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時(shí),一定要先認(rèn)真選擇整理,如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

        (2)洗滌處理

        葉類菜經(jīng)選擇后,要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

        (3)冷水洗滌

        主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進(jìn)行洗滌。

        (4)鹽水洗滌

        主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。

        (5)高錳酸鉀溶液洗滌

        主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時(shí),先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細(xì)菌的作用。

        2、根莖菜類的初步處理

        有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時(shí)應(yīng)該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

        這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌,一時(shí)不用,可用清水浸泡,以防止變色。

        3、花果類菜的初步處理

        花、果類菜的原料也很多,初步處理時(shí)主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。

        二、肉類的加工

        豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。

        對于這些原料的洗滌加工,其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

        主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。

        (1)翻洗法

        翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。

        洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。

        (2)鹽、醋搓洗法

        主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

        (3)刮、剝洗法

        這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋?,然后就可洗滌。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。

        (4)清水漂洗法

        主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。

        (5)灌水沖洗法

        主要用于豬肺??蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。

        烹飪控糖菜品的小竅門

        知道糧食研磨的精細(xì)程度

        糧食碾磨的精細(xì)程度影響著食物的升糖指數(shù)。例如,用白面做的面包就比白面中混合75%~80%大麥粒做成的面包升糖指數(shù)要高出一倍多,前者是70,后者是34。所以,糖尿病患者最好用粗制的粉或白面加上碎谷粒來制作面包,不宜只使用白面。

        切菜的時(shí)候“懶一點(diǎn)”

        切菜的時(shí)候可以“懶”一點(diǎn),要做的菜能不切就不切,比如薯類,不要切得塊太小,更不宜做成泥狀,其他需要切的蔬菜也是如此。塊稍微大的食物吃進(jìn)去可以多嚼一嚼,能促進(jìn)腸道運(yùn)動,有利于降血糖。

        主食中添加蛋白質(zhì)

        食物中加入蛋白質(zhì)能使其降糖指數(shù)降低。

        例如,一般的小麥面條的升糖指數(shù)為81.6,加了雞蛋的小麥面條的升糖指數(shù)就變成了55。而用含有蛋白質(zhì)的硬粒小麥顆粒粉制成的意大利通心粉的血糖生成指數(shù)僅為46。所以說,往主食里加入蛋白質(zhì)能降低其升糖指數(shù)。

        “吃點(diǎn)醋”

        經(jīng)過發(fā)酵的食物會產(chǎn)生一種酸性物質(zhì),這種物質(zhì)可以使整個(gè)膳食的升糖指數(shù)降低。因此,糖尿病患者可在飲食過程中適當(dāng)加點(diǎn)醋,或是加點(diǎn)檸檬汁,這樣可降低食物的血糖升糖指數(shù)。

        多吃富含膳食纖維的食物

        在飲食中添加富含膳食纖維的食物,對血糖的控制有利。富含膳食纖維的蔬菜有芹菜、木耳、竹筍和菇類等,最常見的含可溶性纖維較多的食物是魔芋。

        高低升糖指數(shù)食物搭配

        根據(jù)升糖指數(shù)搭配食物,肯定是高的與低的搭配,以使整個(gè)膳食的升糖指數(shù)達(dá)到中等水平。比如高升糖指數(shù)的白米飯,搭配點(diǎn)低升糖指數(shù)的粗糧作為主食;高升糖指數(shù)的豬肉,搭配低升糖指數(shù)的芹菜做一道美味芹菜炒肉。

        蔬菜的烹飪技巧

        1、鹽水煮

        玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關(guān)鍵,是不要煮過頭而導(dǎo)致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊,(每一個(gè)切面都會導(dǎo)致原味損失),水應(yīng)多放些,還應(yīng)加些食鹽,煮沸至少10分鐘。

        2、煨燉

        胡蘿卜、粗葉菜(甜菜、甘藍(lán)、芥菜葉等)和土豆。類似水煮,煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透,應(yīng)立即撈起裝盤。胡蘿卜、土豆等煨燉后口感更為軟糯,也有利消化。

        3、燒烤

        蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤,香味十足。最好將蔬菜上刷點(diǎn)食用油。先在大火上烤適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應(yīng)經(jīng)常翻動,防止烤焦烤糊。

        4、煎炒

        球芽甘藍(lán)、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹飪時(shí)間,綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調(diào)過程中,要觀察蔬菜色澤,或是品嘗口感,防止燒過頭。

        5、烤箱烤

        甜菜、南瓜、胡蘿卜、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢,烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解,蔬菜口感更甜,味道更濃??局浦?,務(wù)必在蔬菜上刷點(diǎn)食用油,置于平底烤盤等容器內(nèi)??局七^程中還應(yīng)適當(dāng)翻動,這樣烤制的蔬菜色澤更均勻??鞠錅囟热Q于蔬菜切塊大小,大多數(shù)情況下,烤箱溫度宜設(shè)置為204攝氏度至232攝氏度。

        6、清蒸

        蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應(yīng)松散均勻,這樣在清蒸過程中受熱均勻,口感更好。另外蓋子務(wù)必蓋嚴(yán),火候應(yīng)適度。

      猜你感興趣:

      1.食材的烹飪有哪些方法與秘訣

      2.烹飪食材原料的初加工技術(shù)有什么

      3.烹飪食材原料的加工工藝有什么

      4.烹飪食物的原料加工有哪些知識

      5.烹飪方法

      3795377