烹飪的方法與技巧有哪些需要掌握
烹飪的方法與技巧有哪些需要掌握
一般啊大廚們在烹飪菜肴的時候都會使用到烹飪的方法,但是有時候這些方法學起起來也是需要時間的,那么都有哪些烹飪的方法呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的方法,希望能幫到你。
烹飪的方法
炸:把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸:只用鹽、醬油等調料喂制后,即可炸。
干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。
松炸:掛蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘:將塌原料先經過斷生,然后用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆:先過油,然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
炒:將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿),抓炒(用淀粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥姜蒜熗鍋,加入調料成芡汁,投入主料炒)。
煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法,有干煎和掛糊煎。
貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。
塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然后加入調料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進行斷生,然后再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收干叫干燒。
氽:以水傳熱快速制湯菜。
涮:用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調味品以旺火制成湯菜的烹調方法,可熗鍋也可不熗鍋。
煨:煨的火力稍小,煨制的時間也較長,即用微火慢慢地燉熟叫煨。
烹飪雞肉的方法
八珍肚雞湯
材料:黨參、云苓、白術、白芍、當歸、熟地各10克,炙甘草、川芎各5克,黃母雞1只,豬肚150 克,魚肚50克,豬肉500克,豬雜骨1500克,生姜30克,大棗10枚,調料適量。
做法:
1、先將前述八味藥布包;母雞去毛洗凈,豬肚洗凈,魚肚發(fā)開洗凈,豬肉、豬骨洗凈,豬大骨捶破。
2、同入鍋中,加清水適量。
3、武火燒沸后,去浮沫,下生姜、大棗、蔥、料酒、胡椒、小茴、桂枝、木香等,文火燉至爛熟。
4、去藥包,將肉、肚取出切片,放回鍋中煮沸,食鹽、味精調味服食,每周2-3劑。
功效:可補益氣血,適用于男子腎虛所致的頭目眩暈,肢軟乏力,腰膝酸痛,陽萎不舉等
元肉當歸雞
材料:元肉、當歸各30克,母雞1只。
做法:
1、先將母雞去雜毛、洗凈、放入沸水中氽一下,切塊。
2、文火燉至半熟后,下元肉、當歸、共燉至熟后服食,每周2—3劑。
功效:可滋補精血,適用于遺精頻作,心悸,失眠,多夢等。
歸芪參棗雞湯
材料:當歸、黨參、黃芪各10克,大棗10枚,生姜30克,烏骨母雞1只,調料適量。
做法:
1、將烏骨雞去毛雜洗凈切塊,諸藥布包,加清水適量,同燉至烏雞爛熟。
2、去藥包,蔥、椒、鹽、味精等調味服食。
功效:可補益氣血,滋陰育精,適用于精氣不足,每臨即泄,心慌氣短,肢軟乏力等。
烹飪耗油牛肉的技巧
原料:牛里脊肉150克、紫洋蔥100克、彩色菜椒50克、姜蒜少許、蛋清一個。
調料:蠔油一湯匙、雞粉一茶匙、胡椒粉一茶匙、花雕酒或料酒一湯匙、老抽一茶匙、白砂糖半茶匙、干玉米淀粉一湯匙、水淀粉一湯匙。
做法:把牛里脊肉切片,用胡椒粉、花雕酒、蛋清、老抽、干淀粉抓勻后腌制。把姜蒜切成小片,菜椒和洋蔥切成菱形片。鍋中放油,燒到5成油溫時慢慢滑入牛肉片,用筷子撥散,待肉片浮起變白時馬上撈出瀝干。把油倒出,就鍋底少許底油,將姜蒜片煸炒出香味,放蠔油炒出小泡、放少許高湯或水,用老抽調色、用雞粉、糖調味。倒入彩椒和洋蔥煸炒后馬上放入牛肉翻炒,用水淀粉勾芡炒勻出鍋。
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