烹飪的實(shí)用知識有什么可以學(xué)習(xí)
烹飪的實(shí)用知識有什么可以學(xué)習(xí)
對懂得生活的人來說，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。那么對于烹飪中的?shí)用知識你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的實(shí)用知識，希望能幫到你。
烹飪的實(shí)用知識
多用原料互補(bǔ) 少用調(diào)料互補(bǔ)
烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。在廚房，以下四類調(diào)料必不可少，了解他們的營養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。
咸：鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜：糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸：醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣：蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點(diǎn)：1、蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調(diào)料使用“加法”，什么時候使用“減法”。
首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點(diǎn)料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點(diǎn)油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補(bǔ)口味。
多味薄，少味厚
古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。
此外，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)也是一個“簡化”原則。原料互補(bǔ)，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達(dá)到蛋白互補(bǔ)。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補(bǔ)。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可蛋白互補(bǔ)。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。
烹飪用水的技巧
1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
4、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。
5、煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
6、煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。
7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。
8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。
9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉;用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。
10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。
11、蒸雞蛋羹時要用溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。
12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。
14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會?ldquo;老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。
15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。
16、做菜湯時，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。
17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。
18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點(diǎn)蔥末、姜末和醋更佳。
19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。
20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。
22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。
23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。
24、煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點(diǎn)兩次涼水即可。
烹飪明油的常用方法
1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。
2、均勻撒澆法。是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。
3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調(diào)制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。
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