粵菜的烹飪方法
粵菜的烹飪方法
粵菜即廣東菜,中國(guó)四大菜系之一,由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠(yuǎn),港、澳以及世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主?;洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng),烹調(diào)技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng),夏秋尚清淡,冬春求濃郁。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些粵菜的烹飪方法,希望對(duì)大家有所幫助!
粵菜的烹飪方法具體如下:
東江鹽焗雞的做法:
特點(diǎn):制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特,色如琥珀,鮮美可口,聞名遐邇。
特點(diǎn):炸子雞可說(shuō)是廣東菜的招牌雞,皮脆肉嫩,壽筵喜宴不可缺少。
炸子雞的做法:
原料:主料:光雞1只,鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒
做法:1、雞洗凈,以配料擦勻雞腔。
2、浸雞料以布袋盛著,加入清水十杯慢火煲二十分鐘,取起布袋,加入鹽、紹酒及雞,慢火煮至雞皮凸起取出。
3、拌勻糖醋料,隔水燉至溶盛起,涂于雞身,調(diào)味料涂勻雞腔,將雞掛在當(dāng)風(fēng)處,雞皮略干再涂糖醋料,重復(fù)做四至五次,最后將雞吹至干透。
4、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見(jiàn)雞腿肉收縮即熟,斬件上碟即成
百花魚(yú)肚的做法:
特點(diǎn):魚(yú)肚軟骨潔白,味道清淡鮮嫩,圓盤(pán)盛裝典雅,宴客美觀(guān)大方。
原料:炸魚(yú)肚120克,豬肥膘肉100克,蝦肉200克,火腿末50克,雞蛋200克,香菜末少許。雞湯300克,料酒25克,鹽適量,胡椒粉少許,濕淀粉30克,味精5克,蔥花3克,姜末2克。
做法:
(1) 先將炸好的魚(yú)肚洗干凈泡透,再用雞湯煨之,除其腥味。
(2) 將魚(yú)肚切成長(zhǎng)方形的塊,把里面的水分?jǐn)D干。
(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛,加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡,釀?dòng)隰~(yú)肚上。再加入火腿末、香菜末,上籠屜蒸熟。
(4) 食用時(shí),用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成。
紅燉魚(yú)翅的做法:
特點(diǎn):翅針軟滑,香味濃郁。
原料:洗凈翅針1000克,生姜50克,光老母雞1250克,香菜50克,花肉750克,銀針 100克,排骨500克,火腿絲25克,豬手750克,火腿腳50克,豬皮250克,麻油10克,紹酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精鹽20克,上湯1000克,醬油5克,二湯3000克,生蔥50克,味精10克。
做法:
1、用燉缽(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅墊底使用。
2、用鍋下沸水2500克,加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克,投入翅針一起滾5分鐘,撿去姜、蔥不用,把翅撈起裝入燉缽內(nèi)。
3、豬手、花肉、排骨、各斬開(kāi)與豬皮起鍋炒香,濺紹酒50克,加入二湯、精鹽10克、糖色,然后倒入魚(yú)翅缽內(nèi),加姜25克,蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋,用木炭爐以武火火靠3個(gè)鐘頭,撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭,然后將光老母雞開(kāi)兩邊蓋在翅面,轉(zhuǎn)為文火火靠燉1個(gè)半鐘頭,最后轉(zhuǎn)為慢火火靠燉1個(gè)半鐘頭,然后撿去老母雞,魚(yú)翅連湯倒入鍋里,加入味精7.5克、麻油、胡椒粉,落窩,用筷子夾起粗條翅針?shù)佒C面,撒上火腿絲15克,另用湯碗把銀針拖過(guò)沸水落碗,加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克,做為翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。