金華火腿炒菜
金華火腿炒菜
金華火腿又稱火朣,浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨特的芳香,悅?cè)说娘L味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱于世,清時由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京,已被列為貢品,謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造火腿者需豬多,可得善價。故養(yǎng)豬人家更多。”為中國腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等程序,數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶,已暢銷國內(nèi)外。下面我們來看看金華火腿炒菜技巧有哪些。
一、食用方法豐富多彩
蒸、煮、燉、燒湯均可,也可配以水產(chǎn)、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或燉食。只要方法得當,其味鮮美無比。
二、介紹幾種常用的燒食方法
1、蒸食:將修割清洗好的整塊火腿置于盤中、隔水蒸、要做到:(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用鋁鍋或鐵鍋蒸的,500克重的火腿塊約蒸35分鐘,再文火燜5分鐘;若去火腿皮后蒸的,約蒸30分鐘,再文火燜5分鐘;用蒸籠蒸,需40分鐘,燜5分鐘;蒸氣蒸,只需蒸25分鐘,燜5分鐘;不宜用高壓鍋蒸食。(3)蒸好后取出,去湯(湯可另用)、涼透。(4)切片食用,要先去皮,肥膘朝上,按橫絲紋切片(若順絲紋切.則感肉質(zhì)老),片越薄越好。
2、蒸淡水魚:將生火腿切成若干薄片(約50g)魚一般選鯽魚、扁魚、鯉魚、鱖魚、甲魚等,洗凈后稍抹點鹽.將火腿片蓋在魚上,塞—些在魚肚內(nèi),將魚蒸熟即可。
3、燉食:(1)火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮豬蹄膀或鮮豬爪等,火腿一定要洗刮干凈,先入水中燉,再加入雞、鴨或蹄膀、豬爪等,燉燒燜透。(2)火腿塊放置砂鍋中,用文火燉煮成熟,橫絲切片。(3)用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家禽、海味等用砂鍋燉煮,湯料兼美。
4、用火腿絲(片)還可燒黃鱔、豆腐、冬瓜、魚翅、蚌肉、魚頭等。
5、制作甜食:火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖,用文火燉煮。
6、做火鍋底料等:
三、特別提示
1、“金華”火腿食用比較講究,食用前一定要斬切修割好?;鹜鹊木A部位在股骨部位(即上腰峰),食用時可當中斬開,根據(jù)食用需要量斬下,然后進行修割,一定要把發(fā)黃的肥膘削除,再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。
2、食用時除踵、爪部位外,大多要按橫絲紋切成薄片。
3、忌用茴香、桂皮、花椒、醬油、米醋等香辛料和調(diào)料。
4、不宜采用紅燒、醬制、鹵制等方法燒煮。
5、“金華”火腿含有一定的鹽分,因此烹調(diào)制作時,要格外注意成品的咸度。
金華火腿的吃法
蒸火腿塊
主料:金華火腿150克
調(diào)料:黃酒50克,白砂糖25克,味精1克
做法:
1. 將修齊的火腿切成長2.6厘米、寬1.9厘米、厚0.7厘米的26個長方塊(每塊帶一成肥膘);
2. 裝盤時,下層5塊對排,3塊放在中間,中層4塊騎縫對排,上層蓋5塊;
3. 把糖、黃酒、味精一并放入沙鍋內(nèi)用小火熔化,見起黏性后倒入碗內(nèi),涼涼,澆在火腿塊上,連盤上籠,用旺火蒸1分鐘;
4. 上籠后須將籠蓋揭開一角,不讓蒸氣過分沖擊,使盤內(nèi)火腿平服而不酥散,所澆糖汁勻潤,調(diào)料滲入火腿內(nèi)層。
香芋蒸火腿
1、芋頭去皮洗凈切成片備用;挑有瘦有油的火腿切成片備用
2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起,即:一片火腿一片芋頭,在碗里放好
3、把水燒開,將擺好的火腿芋頭放進蒸鍋,隔水蒸20分鐘就可以了
這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養(yǎng)分,芋頭吸收的火腿的油脂和咸味道,吃起來不會那么膩口,香酥有味。而火腿在賦予芋頭油脂之后也吸取了香芋的余香,令其味道更加豐富,真是難得的美食!
蜜汁火腿
色香味:色澤火紅、鹵汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味
主料:火腿、清水、白糖
制作:
1)將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈,入湯鍋煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子壓平,冷卻后入冰箱冰一下取出,切成厚片;
2)砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片,雞湯煨煮,拔去咸味,如味仍過咸,潷去原湯,另加清雞湯再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔凈取出,放入另一鍋內(nèi),加清水,白糖,用小火煨 1小時至鹵汁稠濃,色澤光亮即成。