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      飯店做菜煮飯的調(diào)料品和調(diào)味劑有什么

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      飯店做菜煮飯的調(diào)料品和調(diào)味劑有什么

        現(xiàn)在隨著人們生活質(zhì)量的逐步提升,越來(lái)越多的人喜歡到外面去吃飯了,其實(shí)都是因?yàn)轱埖晔褂玫恼{(diào)味品香,那么他們都是使用什么樣的調(diào)味品呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的飯店做菜調(diào)料,希望能幫到你。

        飯店做菜調(diào)料

        1、食鹽

        炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對(duì)健康不利。

        此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

        2、醬油

        老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。

        生抽生抽用來(lái)調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

        老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。

        3、醋

        1)解腥:在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚腥;

        2)祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣;

        3)減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

        4)添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

        5)引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;

        6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;

        7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

        8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

        此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

        辨別:購(gòu)買時(shí)要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

        發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。

        4、酒類

        料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

        白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用,制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。

        另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。

        5、醬類

        甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí),和黃醬一起使用,味道更好。

        豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

        豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

        番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

        番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。

        簡(jiǎn)單地說(shuō):番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

        芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

        沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購(gòu)買??梢园枋成忱?、制作三明治等。

        飯店廚師做菜技巧

        1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。

        2、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。

        3、面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

        4、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

        5、熬粥或煮豆時(shí)不要放鹼,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

        6、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

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