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      高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

      時(shí)間: 朝燕820 分享

      高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

        處在高中的你,到了期末,還不知道怎樣復(fù)習(xí)生物的嗎?是這樣的話,不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來做份人教版高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題,希望對(duì)各位有幫助!

        人教版高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

        選擇題

        以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵,從代謝類型上考慮下列選項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別的是

        A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉

        下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是

        A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒

        B.在鹵湯配制時(shí)加入酒

        C.封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰

        D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)

        豆腐塊用食鹽腌制,食鹽的作用是

       ?、贊B透鹽分,析出水分 ②給腐乳必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長及防止雜菌污染

        A.①②③ B.①③ C.②③ D.①②

        下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是

        ①青霉?、诮湍妇、勖埂、芮埂、菪∏蚓?/p>

        A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

        家庭制腐乳,常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi),擺好豆腐塊后,豆腐上面再鋪上干凈的粽葉,將平盤置于15~18 ℃的地方,大約5 d后,豆腐表面長滿了白色的菌絲,這里的粽葉所起的作用是

        A.提供菌種B.殺菌作用

        C.吸水作用D.增加視覺效果

        下列有關(guān)鹵湯的描述,錯(cuò)誤的是

        A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素

        B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的,酒的含量應(yīng)控制在12%左右

        C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用

        D.鹵湯也有防腐殺菌作用

        鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不屬于其作用的是

        A.抑制微生物的生長

        B.使腐乳具有獨(dú)特香味

        C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性

        D.使后熟期安全度過,延長保質(zhì)期

        在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)佳品腐乳,其中起主要作用的酶是

        A.淀粉酶、蛋白酶

        B.淀粉酶、脂肪酶

        C.蛋白酶、果膠酶

        D.蛋白酶、脂肪酶

        綜合題

        某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,控制溫度在15~18 ℃,并保持一定的濕度,幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用,發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物,難以下咽。

        (1)請(qǐng)你幫他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。

       ?、賍___________________________________________________________;

       ?、赺__________________________________________________________;

        ③_______________________________________________________________;

       ?、躝___________________________________________________________。

        (2)毛霉的代謝類型是________,在毛霉的發(fā)酵過程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同,主要區(qū)別是什么?___________________________________。

        腐乳味道鮮美,易于消化吸收,一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案,探究影響腐乳品質(zhì)的因素。

        (1)圖中a、b表示的是________________,它們的來源是________________,作用是_______________________________________________________

        _______________________________________________________________。

        (2)過程一中,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)采取的措施是______________。

        (3)過程二應(yīng)如何具體操作?

        ____________________________________________________________

        ___________________________________________________________。

        這樣,既不使豆腐塊過早酥爛,又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

        (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_____________________

        ____________________________________________________________。

        (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?

        __________________________________________________________。

        (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳?

        _________________________________________________________。

        請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容:

        (1)目的要求

       ?、僬f明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。

       ?、谠趯?shí)踐中摸索_______________________________________________

        ____________________________________________________________。

        (2)實(shí)驗(yàn)步驟

       ?、賹⒍垢谐? cm×3 cm×1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,原因是________________________________________________________。

       ?、趯⒍垢瘔K平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí),將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),原因是______________________________________________。

        ③將平盤放入溫度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐漸生長,大約5 d后豆腐表面叢生著________。

        ④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時(shí),應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,目的是______________________________,這一過程一般持續(xù)36 h以上。

       ?、莓?dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。

        ⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽,并隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,目的是________。約腌制8 d成咸坯。

       ?、邔ⅫS酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。

        ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后,高壓蒸汽滅菌30 min,目的是:____________________,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般6個(gè)月可以成熟。
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