春天吃烤鴨好嗎
你喜歡吃烤鴨嗎?鴨肉性味甘、寒,具有溫中補虛、扶陽利水、養(yǎng)胃補腎等作用。下面是小編為大家整理的幾處吃烤鴨的好地方,希望對大家有幫助。
吃烤鴨去處
●全聚德———酥皮烤鴨
絕活操練者:劉志遵(全聚德西翠路店廚師長)
與便宜坊的燜爐烤鴨不同的一派自然是大家耳熟能詳?shù)娜鄣聮鞝t烤鴨。盡管全聚德的烤鴨技術還是承襲著百年歷史的“傳統(tǒng)制作工藝”:傳統(tǒng)烤鴨爐、果木烤制、烤鴨師傅手持烤桿,在熱氣撲面的明火前操作……盡管全聚德的果木烤鴨依然是果香濃郁,全聚德的烤鴨也在悄然發(fā)生著變化。酥皮烤鴨在保持傳統(tǒng)烤鴨的烤制技藝和口感的基礎上,烤鴨的含油量已經大大降低。
特制花籃式鋼堵排油脂
傳統(tǒng)技藝在烤鴨時,采用的是外烤內煮的技藝。即在烤制之前從烤鴨的腋下開口將內臟掏空,烤制時要將烤鴨肚內灌上水,烤鴨下部用秫秸稈的骨節(jié)堵住,外部用果木之火烤制,內里的水被加熱后形成外烤內煮之勢。不過為了滿足人們現(xiàn)代飲食觀念的需要,全聚德使用自己的新式武器———花籃式鋼堵。利用秫秸稈的原理專門打制了7厘米左右的豎向帶間隙鋼堵,鋼堵內部中空,側面開出一指多寬的縫隙來放油。
不足之處:地理位置有些偏僻,不是太好找。
PK地點:全聚德烤鴨西翠路店
●大董烤鴨———“酥不膩”引領時尚
絕活操練者:大董(大董烤鴨店總經理)
專利“風干庫”———由“脆”到“酥”
“酥不膩”的第一要訣在于“酥”。要保證“酥”,決定因素在于鴨皮的風干程度。傳統(tǒng)的晾皮技術取決于北京的自然氣候。北京的春天風干物燥,所以春天的烤鴨鴨皮最干,吃起來也最好。然而除了春天之外,如何解決晾皮的干燥從而達到“酥”呢?大董從文史館的古籍保存中獲得了靈感,經過反復的研究,發(fā)明了專門為了晾皮的“風干庫”并成為了專利產品“皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設備”。原理在于通過電腦的控制解決了溫度和濕度的矛盾,使晾皮時的溫度和濕度反復保持在一定范圍內,晾出的鴨皮“比春天還春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感覺,這就是“酥”的秘訣。
“逆”傳統(tǒng)的“片鴨大法”
鴨身體上,入口香酥最好吃者當屬“鴨脯”,最次者乃“鴨腿”。傳統(tǒng)的片鴨是從鴨脯到鴨腿,碼盤之后最先吃到的就是鴨腿肉,于是最好的感覺并沒有伴隨您的第一口。大董烤鴨打破了傳統(tǒng)的片鴨技法,“逆”傳統(tǒng)而動,從鴨脯片起,先入為主的口感也會讓您對“酥不膩”好感倍增。
不足之處:來得晚了,需要排隊等座。
PK地點:大董烤鴨南新倉店
●便宜坊烤鴨———蔬香酥烤鴨
絕活操練者:白永明(便宜坊崇文門店廚師長)
有著600年歷史的便宜坊燜爐烤鴨其特點就在于鴨坯不見明火,而是靠著爐內的溫度使烤鴨均勻受熱從而達到肉質鮮美、油亮酥脆的特點。
流傳600年的燜爐絕活
燜爐有三大講究:砌磚要講究,才能保證爐溫恒定而不至于驟冷驟熱;用泥講究,外掛泥、內掛泥、黏黏泥;爐壁受熱講究。這都是為了保證爐內的空氣暢通而溫度恒定均勻。“下面條以水為媒介,燜爐烤鴨也是一個道理,只不過媒介換成了空氣。”此外,砌爐子時,磚頭之間用多少泥、門框的高矮、掛鴨杠子與爐內壁的配合都是十分嚴謹?shù)摹?/p>
“蔬香酥”實現(xiàn)酸堿平衡
蔬香酥烤鴨的特色在于選用多種蔬菜進行脫油、入味;烤制時,將配好的菜汁灌于鴨膛、入鴨爐形成外烤內煮之勢,使烤鴨充分吸收菜汁的香氣和營養(yǎng),整只烤鴨從里到外充滿蔬香,并達到酸堿平衡的效果。
不足之處:上烤鴨的速度有些慢。
烤鴨功效
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,對心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒、味甘、咸,主大補虛勞,滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養(yǎng)胃生津,止咳自驚。
北京鴨口感良好,營養(yǎng)豐富,含有大量的不飽和脂肪酸,在人體內不積蓄,人體吸收后能軟化心腦血管。鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白,有美容功效。冬、春、秋三季吃烤鴨最佳。其中冬春二季的北京鴨,肉質肥嫩;秋天鴨子比較肥壯,特別適宜制作烤鴨。