2020立夏的美食_立夏的美食有哪些
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立夏的食物
四月初進(jìn)入初夏,立夏節(jié)是我國(guó)二十四節(jié)氣之一,與農(nóng)時(shí)密切相關(guān)。入夏后,氣候序序清和,晝長(zhǎng)夜短,人覺(jué)倦怠。春天的景色漸消,而荷錢新鑄,石榴花欲燃,熾熱的夏天將至,人們留戀春日的景色與氣候,故在立夏節(jié)這天,上至皇室,下至庶民村舍,家家設(shè)家宴,嘗四月時(shí)鮮,稱之為“餞春筵”。
皇家的“餞春筵”氣勢(shì)雄偉,菜品豐盛奢侈。以宋代皇家的“餞春筵”為例,從中可見(jiàn)當(dāng)時(shí)迎夏餞春隆重的一斑。
“殿前山棚彩結(jié)飛龍舞鳳之形,散樂(lè)所人員等校學(xué)·百禽鳴,內(nèi)外肅然?!愰T東班引平章、宰執(zhí)、親王以下起居,上殿賜坐,謝恩坐訖,賜平章、宰執(zhí)、侍從、親王、南班、武臣、觀察使以上坐于殿上,余卿監(jiān)郎垂及武臣防御使以下,坐于殿房間,軍校排在山樓之后,殿上坐機(jī),依品位高低坐,第三四行黑漆矮扁凳坐物。每位列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤。
余三節(jié)人看盤如用豬、羊、雞、鵝、連骨熟肉,并蔥、韭、蒜、醋各一碟,三五人共漿水飯一桶。…第一盞進(jìn)御酒,歌舞升平,邊唱邊飲,先笙與簫各一管和之,又一遍,眾樂(lè)齊和,獨(dú)聞歌者之聲。宰臣酒,樂(lè)部起傾杯。百官酒,三臺(tái)舞旋,多是渾裹寬衫……第二盞再進(jìn)御酒,。唱和如前式,宰臣曲子慢,百官舞三臺(tái)。第三盞進(jìn)御酒,宰執(zhí)百官酒程式如前,進(jìn)御膳;御廚以繡龍袱蓋合上進(jìn)御前珍鏈,內(nèi)侍進(jìn)前上食,雙雙奉托直過(guò)頭。凡御宴至第三盞方進(jìn)下酒咸鼓,執(zhí)百官以殿侍側(cè)身跪傳酒俱,即茶酒班仗役。所謂:殿高高捧盞行,天廚分莆極恩榮,傍逛拜起嘗君踢,不請(qǐng)微聞匙著聲。此時(shí)的菜肴有:肉子骨頭、索粉、白肉、胡餅。
第五盞進(jìn)御酒,彈器入樂(lè),玉琵琶領(lǐng)奏,眾樂(lè)和之。下酒品有:群仙肉、天仙餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮肉肉餅。
第五盞御酒畢一各起座,少歇,宰臣以下退出殿門幕次伺侯,須奧傳旨再進(jìn)坐,賜宰臣百官及衛(wèi)士各依品位瞥花。然后第六盞御酒,墊起慢曲子,有蹴球人爭(zhēng)勝負(fù)。下酒菜品有:假黿魚(yú),蜜浮酥撩花。第七盞御酒,七寶筍獨(dú)彈,宣賜謝恩。下酒菜品有:排炊羊、胡餅、炙金腸o第八盞御酒,歌板長(zhǎng)唱踏歌。眾樂(lè)作合曲破舞旋。下酒菜品有:假沙魚(yú)、獨(dú)饅頭、肚奠。第九盞御酒,宰臣酒y并慢曲,百官一舞三臺(tái),下酒菜品有:供水飯,簇?zé)粝嘛垺Q缌T,群臣下殿,謝恩退殿?!?/p>
從上述簡(jiǎn)略的描述中,我們可見(jiàn)皇室的餞春筵是何等氣派、奢侈、熱烈而繁紛。
民間一家一戶的餞春筵無(wú)法與皇案相比,但也自有一番情趣,這種情趣恰恰是皇室無(wú)法體味與享受到的。下面?zhèn)儾环翜y(cè)覽一下民間的“餞春筵”。
柳絮檬檬,春色依盡。家家爭(zhēng)做餞春筵。餞春筵在立夏節(jié)這天中午舉行,因此,又稱“餞春迎夏”。此日一清早,菜場(chǎng)有賣各種時(shí)新的水果、蔬菜。如:櫻桃、青梅、青蠶豆、金花菜、大黃魚(yú)等。中午家家準(zhǔn)備家筵,雖因地域差異一各地的時(shí)新菜蔬不同,但有幾樣菜卻是相同的。例如:海螄、面筋。咸鴨蛋、金花菜、青蠶豆等。民間舊俗認(rèn)為在立夏節(jié)吃了上述菜著,整個(gè)夏天可以不洼夏。
海螄
顧名思義是海中的螺獅,形如丁螺;身細(xì)長(zhǎng),殼有紋路呈白色(丁螺呈青褐色)海螄有兩種吃法:一是用植物油直接炒食,食時(shí)必須用針,將肉挑出來(lái)才能食用。每人只得一顆、一顆慢慢品嘗其真味,也別有一番滋昧。二是,事先將海螄肉全部挑出,然后炒食。海螄肉可炒大蒜,可燒豆腐,其味同樣鮮美無(wú)比。也有將海螄肉入湯羹的,其味也極佳。
在沿海地區(qū)的漁民,往往食鮮海螄,將鮮海螄洗凈,入沸水中煮熟,另備醬油、醋,麻油、姜末等調(diào)制成的調(diào)料,將海螄肉挑出后蘸食。
海螄較寒,不宜多食。食海螄后,最好再喝上一杯姜糖湯,以擺寒。
金花菜
學(xué)名苜蓿,農(nóng)村常作綠肥。是一種長(zhǎng)在田埂的野菜(現(xiàn)有種植的)。村姑從田埂邊挑掘后,上市叫賣。金花菜買回后,只摘其嫩葉。嫩枝,去老葉、老枝。洗凈后鍋煸妙即成。煸炒金花菜的決竅在于,一是油要多(用植物油,忌用動(dòng)物油),二是在起鍋前,滴上幾滴白酒,再翻幾下即出鍋,不僅色譯碧綠生光,并且清香撲鼻。如果再滴少許蠔油其味更佳。
炒蠶豆
又名青豆,品種很多,因其收摘時(shí)期正是養(yǎng)的季節(jié),故稱蠶豆。立夏節(jié)的蠶豆比較嫩,適宜炒食。炒蠶豆很簡(jiǎn)單,只需將剝好的蠶豆,入鍋加油編炒至熟即可。出鍋時(shí)灑上蔥末,更添清香。
另外,也可將蠶豆去皮,剝成青豆板,可同蝦仁、肉絲、雞丁等同炒,還可將青豆板入湯,清香、味甘美無(wú)比。
咸鴨蛋
立夏節(jié)一定要吃咸鴨蛋,大人、小孩都不例外。意在這天吃了咸鴨蛋,整個(gè)夏天都可平安,不生病。這可能是鴨蛋呈橢圓形,又能滾,似乎吃了鴨蛋,人也可以平安滾過(guò)夏天。而這天吃咸鴨蛋每人必需吃全只的,不可分食,更不可將咸鴨蛋切開(kāi)分食。另外,家長(zhǎng)還用七色彩線結(jié)成小網(wǎng),將咸鴨蛋放入,掛在孩子的胸前,也意味著可以不莊夏。
黃魚(yú)羹
黃魚(yú)又稱石首魚(yú),因其腦袋處,有無(wú)數(shù)菱形狀凹凸骨,猶如石頭,又長(zhǎng)在魚(yú)的腦處,故稱“石首”。四月間黃魚(yú)乘海潮而來(lái),故是四月的時(shí)令海鮮。由于我國(guó)地域遼闊,時(shí)令差落,北方的黃魚(yú)以四月的為好,人們也喜歡制作黃魚(yú)羹為錢春筵的必食菜肴。而南方的黃魚(yú)則以五月的為好,餞春筵時(shí),還只能吃上小的黃魚(yú)。
黃魚(yú)刺少肉鮮,吃法多樣,可煎、可蒸,但餞春筵家家都制作黃魚(yú)羹。黃魚(yú)莫需先將黃魚(yú)蒸熟,然后去頭、去骨。
黃魚(yú)由于刺少,沒(méi)有小骨,因此去骨很方便,只要先去頭,抓住黃魚(yú)的脊骨,從頭到尾一剖到底,便將黃魚(yú)的骨頭全部去掉了。
用蒸魚(yú)的原湯再加入冷水(不可熱水)煮沸,加入切成丁狀的豆離,待再沸,將黃魚(yú)肉倒下,加入菱粉或芡粉,制成羹狀即好。食時(shí)加入胡椒粉,再灑入一把青蒜或蔥花。黃魚(yú)典不僅味極鮮美,且原色原味,故是餞春筵和四月人們喜愛(ài)的時(shí)令菜肴。民間有諺語(yǔ):“棣子花開(kāi)石首來(lái),筐中紫被擁三臺(tái)”。意思是說(shuō),即便典賣了冬天的棉被,也要一嘗黃魚(yú)的美味。
櫻筍廚
四月新夏,正值櫻挑上市,春筍即將落令,一般家庭常用櫻挑和春筍拼作冷盆,作餞春筵菜肴,或自家品嘗或待客。
先將櫻桃用開(kāi)水沖泡后,每只用小刀一切二月,放至盆的一邊,另將春筍切成細(xì)片,用沸水掉熟撈出(在悼時(shí)水中需放鹽,使筍有咸味),放至盆的另一邊。一紅一白煞是好看。櫻桃甜中帶酸,筍片咸中帶鮮,確實(shí)是一盆極佳的冷菜、民間稱此菜為“櫻筍櫥”。
賣時(shí)新菜
四月,正是各種菜蔬、水果、鮮魚(yú)應(yīng)時(shí)迭出的季節(jié)。商販們均趕先爭(zhēng)到市場(chǎng),賣得好價(jià)鈾。而城市居民也愿意趕早,寧可出高價(jià)買回嘗鮮,故俗稱“賣時(shí)新”。四月的時(shí)新雖因氣候差異,上市,落令略有不同,但相差不大。
時(shí)新水果有:櫻桃、楊梅、杏子、花紅、李子等;菜蔬有:韭菜、黃瓜、紫茄、水芹、蠶豆、蜀芥等;水產(chǎn)有:白條魚(yú)、塘里魚(yú)、蝙魚(yú)、鯉魚(yú)、螂魚(yú)、銀魚(yú)、江擠魚(yú)、黃魚(yú)等。
餞春宴
一般是不請(qǐng)客人到家的,都是家人自己聚飲。家宴結(jié)束時(shí),每人還必食一些酒釀,由于菜吃多了,結(jié)束時(shí)食一點(diǎn)酒釀,頓覺(jué)口中清爽無(wú)比。更有趣的是,舊時(shí)這一天各酒店要贈(zèng)送酒或酒釀給老主顧,稱之“饋節(jié)”。所以,這天酒店里常有醉倒之人呼睡于桌上。可見(jiàn),舊時(shí)人們對(duì)餞春筵是相當(dāng)重視與隆重的。清代有一首《餞春筵》詞,便是當(dāng)時(shí)真實(shí)的寫(xiě)照:“消梅松脆櫻桃熟,福麥甘香蠶豆鮮,海娜入撰數(shù)青錢,家家歡頌餞春筵?!?/p>
現(xiàn)時(shí)的餞春筵,雖沒(méi)有舊時(shí)那么隆重,但在立夏節(jié)這天品嘗各種時(shí)鮮菜蔬、水果、咸鴨蛋等,仍為人們所津津樂(lè)道。其中綠油油的金花菜,黃燦燦的油炯筍,紅艷艷的醬汁肉,更令人食欲大增。給人們初夏的飲食生活帶來(lái)無(wú)限的趣味。
七家茶
立夏這天,以谷雨前的新茶,配之各色細(xì)果(如桃片、杏片、蠶豆、青梅、陳皮、紅棗、橄欖、甘草、話梅等)七樣吃食烹茶。而這七家茶,除了茶葉自備之外,其他七樣吃食必需乞討之左鄰右居,每家只乞討一樣,必乞討于七家才成,故稱其為“七家茶”。
烹制“七家茶”須用木炭,用陶器或瓷器,不可用鐵器,用文火慢慢烹熬。其風(fēng)味可謂甜酸苦辣辛七味俱全。這天,全家老老小小,都要喝,并且鄰居間還要互相交換贈(zèng)送飲喝。
民間流傳,立夏節(jié)飲了“七家茶”也可不走夏。因此,家家戶戶必自備“七家茶”,而互相饋飲。另外,也有用小麥(炒熟)、蠶豆加紅搪沖水飲的。
現(xiàn)時(shí)仍有飲“七家茶”的風(fēng)俗,但茶中的吃食,大多自備,不再乞討于鄰居,也不講究用木炭烹制,比較隨便,自烹自飲,只作為一種飲食生活的調(diào)節(jié)而已。
烏米飯
亦稱青精飯,也是立夏節(jié)的好吃食。相傳烏米飯起源于佛門,故又稱阿彌飯。據(jù)《清嘉錄》一書(shū)載:“僧家以烏葉染米,作黑飯贈(zèng)人,稱阿彌飯……謂取天南燭葉煮汁漬炊之名黑飯,因西域有神,名曰佛,佛生日之日,以黑黍飯不落角祀之,中國(guó)奉教者,爭(zhēng)相效仿……”這段記載比較清楚地說(shuō)明,烏米飯起源于佛門。
烏米飯是由糯米加烏飯樹(shù)葉搗成汁燒煮而成。燒煮時(shí),先將烏飯樹(shù)葉洗凈搗爛后,濾出其汁,然啟,將洗凈的糯米放入汁水中浸泡約4小時(shí),略加清水煮熟即成。烏米飯燒煮時(shí),滿屋異香四溢,令人垂涎欲滴,食時(shí)只需加入自糖拌食即可。
烏飯樹(shù)屬杜鵑花科常綠灌木,高1、3米,多分枝,生長(zhǎng)在山坡、路旁或灌木叢中?!侗静菥V目》中稱墨飯草;《本草拾遺》稱牛筋草;《本草圖經(jīng)》曰南燭草、染獲;此外,還有稱其為康菊子、苞越桔等。
烏米飯吃法多樣,可以飯拌糖食之,也有將飯掐成餅狀、團(tuán)狀,放入油鍋中煎,再蘸搪食之。還可將烏米飯制成糕狀,待冷卻后切片油煎食之。
烏米飯,清香無(wú)比,別有風(fēng)味,所以極受人們歡迎。只是,多年來(lái),人們已不再自己制作烏米飯了,倒不是燒煮麻煩,而是烏飯樹(shù)現(xiàn)不多見(jiàn)了,即便有,很多人也辨別不出來(lái)。
蘭花豆
蘭花豆是用新鮮蠶豆制作的為好,四月正是蠶豆上市的時(shí)令,人們除炒蠶豆作菜入撰之外,還用新鮮蠶豆制作蘭花豆當(dāng)吃食。新鮮蠶豆剝洗后,放在陰涼處略涼千水分,用較細(xì)長(zhǎng)的剪刀,在蠶豆上細(xì)心地剪上九刀,蠶豆即刻變成連成一起的九瓣,然后放入油鍋余,余時(shí)會(huì)爆出‘僻里叭啦“的響聲,頓時(shí)油香、豆香滿屋飄逸。余好的豆,皮仍碧綠似翡翠,炸開(kāi)的豆子金黃似寶石,顆顆九瓣宛如甲朵盛開(kāi)的蘭花,故稱蘭花豆。豆子出鍋后,稍冷卻,灑上細(xì)鹽便可食,那滋味松、糯、脆,甜咸相宜。清代著名詩(shī)人、戲劇家尤侗有一首贊美蘭花豆的詩(shī):”本來(lái)種豆向南山,’一旦熬成九碗蘭。莫笑吳儂新樣巧,滿盤都作楚騷看?!疤m花豆不僅可當(dāng)小吃食品,也可作酌酒的小菜,味也極佳。
五香豆
主要原料是蠶豆,起源于南方,后成為南北方人們皆喜愛(ài)的時(shí)令小吃。
蠶豆的品種很多,特別是四月正是蠶豆上市之時(shí),著名的有粒小、皮黃、性硬的東北豆、四川豆;有粒大、皮青、性播的江蘇豆、浙江豆。而制作五香豆的豆則以浙江余姚縣的為最佳。制作五香豆,全國(guó)要首推上海城隍廟的最為若名。
制作五香豆:一般選用青皮豆,用清水洗凈后開(kāi)始燒煮,傳統(tǒng)的制作是用雙眼灶頭,上放一只清水鍋,一只塘水鍋。
當(dāng)清水鍋內(nèi)水熱后,將洗凈的生蠶豆倒入。煮燒25分鐘左右,豆熟了,然后撈入糖水鍋中,撈豆前,先將一定比例的糖汁和香草香精放入糖水鍋內(nèi),待豆撈入鍋中后,再加入適!的食鹽至箱水鍋中,并不斷翻動(dòng),燒25分鐘左右,看到豆殼上泛出鹽花后,就可以起鍋把豆晾在竹絲容器內(nèi),繼續(xù)進(jìn)行翻扒。待涼透、干燥后即成。與一般五香豆不同的是,一般的五香豆只加入食鹽一燒到底,而上海城隆廟五香豆則除加食鹽之外,還加香草香精和搶汁,并先后要在清水鍋,格水鍋內(nèi)分二次燒煮而成。
五香豆,糯韌香味撲鼻,久食不厭?,F(xiàn)時(shí)制作五香豆已采用先進(jìn)的現(xiàn)代設(shè)備了,如高溫鍋、不銹鋼鍋等,在配方、工藝上更趨營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、合理。并且在五香豆的基礎(chǔ)上還開(kāi)發(fā)了怪味豆、鹽炒豆等新產(chǎn)品。
麥芽餅
用四月剛收割的新麥芽,磨成粉,加入孺米粉(一般是七分麥芽粉,三分糯米粉),揉成皮面,以豆沙豬油為餡芯,有的貼在平底鍋內(nèi)烤熟,也有放在飯鍋內(nèi)做飯時(shí)同時(shí)蒸熟,其味甜軟甘松。四月新夏,我國(guó)農(nóng)村,不論南北方都自己家中制作嘗新并饋贈(zèng)鄰居,也有帶往田頭,作田耕之余充饑的小吃食。
榆錢餅
為北方立夏日的小吃食。四月初摘榆錢洗凈蒸熟,和以面粉,用紅搪作餡,也有不用餡,直接和以糖面粉,制成扁圓形餅狀,蒸而食之,稱榆錢餅。如用四月玫瑰花制餅則稱之為”玫瑰餅“,以藤蘿花制餅,又稱之”藤蘿講“。均為我國(guó)北方立夏節(jié)應(yīng)時(shí)之吃食。
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