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      鹵水點(diǎn)豆腐的原因

      時(shí)間: 歐東艷656 分享

        鹵水點(diǎn)豆腐是一種做豆腐的方法。制作過(guò)程是:把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,磨成豆?jié){,再濾去豆渣,煮開(kāi)。這時(shí)候,黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌5剡\(yùn)動(dòng),聚不到一塊兒,形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐,必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。


      鹵水點(diǎn)豆腐

        鹵水點(diǎn)豆腐的原因

        如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就會(huì)發(fā)現(xiàn):人們總是用水把黃豆浸脹,磨成豆?jié){,煮沸,然后進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí),就有許多白花花的東西析出來(lái),一過(guò)濾,就制成了豆腐。

        鹽鹵既然喝不得,為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢?

        原來(lái),黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用,使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì),使顆粒相互隔離,不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。

        點(diǎn)鹵時(shí),由于鹽鹵是電解質(zhì),它們?cè)谒飼?huì)分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子,由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜,以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外,鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力,這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí),豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

        鹽鹵里有許多電解質(zhì),主要是鈣、鎂等金屬離子,它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,所以人如果多喝了鹽鹵,就會(huì)有生命危險(xiǎn)。

        豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵,而是用石膏點(diǎn)鹵,道理也一樣。

      鹵水點(diǎn)豆腐的原因

      鹵水點(diǎn)豆腐是一種做豆腐的方法。制作過(guò)程是:把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,磨成豆?jié){,再濾去豆渣,煮開(kāi)。這時(shí)候,黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌5剡\(yùn)動(dòng),聚不到一塊兒,形成了膠體溶液。要使膠體溶液變成豆腐,必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵
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