馬鈴薯(學名：Solanum tuberosum)，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。

　　土豆是人們常吃的蔬菜，平常不會引起中毒的。但時間稍長，土豆表面會長出綠芽，有的人覺得扔了可惜，照常用發(fā)芽的土豆做菜，但這樣是非常危險的。

發(fā)芽的土豆

　　發(fā)芽的土豆不能吃的原因

　　因為發(fā)芽土豆會產(chǎn)生大量龍葵素，又叫茄堿。這是一種毒性很強的物質(zhì)。這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。

　　有時我們在吃土豆時舌頭上發(fā)麻，就是由于土豆含有龍葵素的緣故。芽里的龍葵素的含量比土豆內(nèi)里高50%～60%倍。如果人們吃了含有龍葵素的土豆，就會出現(xiàn)中毒：首先感到咽喉和口內(nèi)騷癢，上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉。癥狀較輕的，可在停食后1～2小時自愈;重者有反復嘔吐而造成失水、發(fā)高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。 因此，吃長芽的土豆時應注意：

　　1、一定要徹底挖掉芽眼，芽眼附近也要挖去一些。土豆發(fā)綠時，土豆皮含龍葵素也很多，必須削去皮。

　　2、用土豆做菜應適當加些醋，醋能分解龍葵素。