預防食物中毒基本知識(2)
(4)控制溫度
菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。
鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5℃。
冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21 ℃以下的流動水中解凍。
特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內的環(huán)境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。
(5)控制時間
不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內。
熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內食用。
生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。
冰箱中的和平生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。
特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內使用。
三是殺滅病原菌
(6)燒熟煮透
烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。
在10-60℃條件下存放2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用。
冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。
特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。
(7)嚴格清洗消毒
生魚片、現榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。
餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。
接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。
特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。
(8)控制加工量
應根據自身的加工能力決定制作的食品數量，特別是不要過多地“翻臺”。這是一項綜合性的措施，如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備、工具餐具不夠用等現象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風險會明顯增加。
三、化學性食物中毒的預防
常見的化學性食物中毒主要有以下幾種：
1、“瘦肉精”中毒
中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。
主要癥狀： 一般在食用后30分鐘至2小時時內發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。
預防方法：選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。
特提示別：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬肉內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品，不要采購市場外無證攤販經營的產品。
2、有機磷農藥中毒
中毒原因：食用了殘留有機磷農藥的蔬菜、水果等。
主要癥狀 ：一般在食用后2小時內發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。
預防方法：選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
3、亞硝酸鹽中毒
中毒原因：誤將亞硝酸鹽當作食鹽或味精加人食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。
主要癥狀：一般在食用后1至3小時內發(fā)病，主要表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促、嚴重者會出現昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。
預防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴格按每公斤肉品0、1 5克亞硝酸鹽的量使用，并應與肉品充分混勻，亞硝酸鹽要明顯標識，加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”盡量少使用暴腌菜。
特別提示：盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用和超劑量使用亞硝酸鹽。
4、桐油中毒
中毒原因：誤將桐油當作食用油使用。
主要癥狀：一般在食用后30分鐘至4小時內發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。
預防方法：桐油具有特殊的氣味，應在采購、使用前聞味辨別。
特別提示：不使用來歷不明的食用油。
四、有毒動植物中毒的預防
常見的有毒動植物食物中毒主要有以下幾種：
1、河豚魚中毒
中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當。
主要癥狀：一般在食用后數分鐘至3小時內發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。
預防方法：不食用任何品種的河豚魚(巴魚)或河豚魚干制品。國家禁止在餐飲服務單位加工制作河豚魚。
2、高組胺魚類中毒
中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類(如鮐魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。
主要癥狀：一般在食用后數分鐘至數小時內發(fā)病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹。
預防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買;儲存要保持低溫冷藏;烹調時放醋，可以使魚體內的組胺含量下降。
特別提示：注意青皮紅肉魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產生。
3、豆莢類中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質未被徹底破壞。
主要癥狀：一般在食用后1至5小時內發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。
預防方法：烹調時先將豆莢類食品放入開水中湯煮10分鐘以上再炒熟。
4、豆?jié){中毒
中毒原因：豆?jié){未經徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質未徹底破壞。
主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時內，出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。
預防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。
特別提示：生豆?jié){煮到80℃時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現象，應繼續(xù)加熱至泡沫消失，待沸騰后，再持續(xù)加熱數分鐘。
5、發(fā)芽馬鈴薯中毒
中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時馬鈴薯中含量極微，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽馬鈴薯后，會出現龍葵素中毒癥狀。
主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。
預防方法：如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分;然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。
6、毒蘑菇中毒
中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開來，毒蘑菇一旦被誤食，就會引起中毒，甚至引起死亡。
主要癥狀：由于毒蘑菇的種類很多，所含毒素的種類也不一樣，因此中毒表現有多種多樣，主要表現出四種類型：胃腸炎型大多在食用10多分鐘至2小時左右發(fā)病，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純由胃腸毒引起的中毒，通常病程短，預后較好，死亡率較低;神經精神型多出現精神興備或錯亂，或精神抑制及幻覺等表現，溶血型除了胃腸道癥狀外，在中毒一兩天內出現黃疸、血紅蛋白尿;肝損害型由于毒蘑菇的毒性大，會出現肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現。
預防方法：切勿采摘、進食野生蘑菇，也不要購買來源不明的蘑菇。
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