杭州好吃的日料店
《深夜食堂》里孤獨(dú)的老板和食客冷暖的人生,讓日式料理大火起來。杭州的日料店更是多如單身狗,如何找到又便宜又正宗又好吃的日料店呢?快跟學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧。
杭州好吃的日料店NO1.懷石
【曼殊懷石料理】:杭州市西湖區(qū)八盤嶺路1-1號(hào)紫萱度假村內(nèi)
傳說“懷石”兩個(gè)字原來是指坐禪的僧人在腹上放上暖石以對(duì)抗饑餓的感覺。再傳下來,研習(xí)茶道的日本人為了護(hù)胃,會(huì)在吃茶之前請(qǐng)客人吃一些精致的飯菜,作為墊餐,量自然是不能多的,這就有了懷石料理。懷石料理是日本料理當(dāng)中的上乘之物,極端講求精致,無論是器皿的選擇還是食物的擺放都有很高的藝術(shù)追求。而最為重要的食材,只選取當(dāng)季才有的原料,既有季節(jié)感,又能最大限度地利用食材的肥美度帶來的色澤、香味和口感。
適當(dāng)?shù)貭C熱或是冷卻盛裝的器皿,讓客人熱菜趁熱吃、涼菜趁涼吃。如若魚刺較多,亦會(huì)仔細(xì)剔除。甚至和客人之間有了一些美好的默契,不要噴太香的香水,否則會(huì)蓋過食物的香氣。如此這般,體貼入微。
一頓晚飯,13道菜,吃了3個(gè)小時(shí)
懷石料理只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單,十分重視季節(jié)感。圖為懷石料理里的其中一道“八寸”。
想到杭州沒有一家真正的懷石料理,余斌準(zhǔn)備做一件與眾不同的事。他要去京都找一個(gè)地道的廚師長(zhǎng)。
“我們要在杭州開一家真正的懷石料理,但是其中部分食材肯定是要在當(dāng)?shù)卣业模阌X得這個(gè)問題大嗎?”他問了所有候選人這個(gè)問題。有的人說可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣?,有的人說問題不大,只有一個(gè)50出頭的圓眼濃眉大叔擺著手說,不行,不行,不行,想都不要想。
這個(gè)人,后來成了曼殊懷石料理的廚師長(zhǎng)。京都出生的滝澤卯三生,12歲開始跟著家族經(jīng)營(yíng)的懷石料理店學(xué)習(xí)廚藝,刀工學(xué)了幾年、炸天婦羅的手勢(shì)學(xué)了幾年……他自己都已經(jīng)不記得了。副廚不勤奮,或是不細(xì)致都不行,換走了8個(gè)副廚,終于攢夠了一套他滿意的廚房。和傳統(tǒng)的日本匠人一樣,他每天總是近乎機(jī)械地遵守著一些美好的守則。第一個(gè)來,最后走。每晚10點(diǎn)送走了最后一批客人,才會(huì)回到廚房收拾打點(diǎn)。這時(shí)助手已經(jīng)清潔、整理好了大部分的器皿,但他仍要仔細(xì)檢查每一只。把壘成一疊的瓷碗或是石展挨個(gè)拿起來檢查,不僅要纖塵不染、還要用酒精噴霧去處掉器皿上任何可能殘存的氣味。
由于食材全部是日本空運(yùn)來的,所以臨時(shí)拜訪可是沒的吃的,需要提前預(yù)訂。
我說我想看看你的廚房,他說不要不要,很亂的。后來我看到,這個(gè)剛工作完還是“很亂的”廚房,并沒有一寸雜物、一絲怪味,地上沒有水漬,待洗的毛巾被方方正正地疊好,有種“我們要排隊(duì)跳進(jìn)洗衣機(jī)咯”的顧盼自豪。
廚師長(zhǎng)的固執(zhí),換來的是全部空運(yùn)自日本的食材。一條瀨戶內(nèi)海捕到的魚,經(jīng)過低溫保鮮處理,7個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)在曼殊的后廚。所以今天的食材必須是前幾天預(yù)訂的客人的量,臨時(shí)拜訪可是沒有的。
至于那天晚上我吃了些什么,現(xiàn)在回想起來亦是如夢(mèng)一樣。開胃的安康魚肝,是冬季最適合吃的,這里說的冬季,大約是小雪和冬至之間。由廚師長(zhǎng)毛筆手寫的日文菜單素而雅,時(shí)節(jié)變換,每隔一小陣便要更換。 其中大多是日文漢字而非平假名,可見菜色的古老。
料理中有一道程序叫“八寸”,里面包括了水果沙拉,加州卷壽司,煙熏鴨胸肉,艾麥麩上面有蛋黃味噌,小河蝦,鮑魚外面裹有緇魚子粉,甜黑豆,海膽南木果,柿子三文魚里面有味噌腌制過的蛋黃口感Q彈。由豆腐做基的蒸物盛裝在京都采集到的清水燒里。點(diǎn)梅子酒的漆展精美如嫁妝,店長(zhǎng)說這是開車的客人也允許的酒精濃度。只此一片的茄子表面要用刀工割出細(xì)密的蛇紋。配天婦羅的醬汁旁擺著白蘿卜泥、姜泥、辣蘿卜泥的小團(tuán)子和細(xì)蔥花,可以按口味加進(jìn)醬汁,可是小團(tuán)子萌得我實(shí)在下不了手。毫不意外地,烤肉的原石亦是來自日本,不必我說雪花和牛的色澤與美味,只說擠在肉上那半顆棗子大小的酸橘,來自日本德島縣,20只一小盒售價(jià)約600元人民幣。“但是試過很多,別的香味都不對(duì)。只好又空運(yùn)。”
這頓長(zhǎng)長(zhǎng)的晚飯吃了近3個(gè)小時(shí),13道菜。只在收盤上菜的間隙,會(huì)有店長(zhǎng)輕輕地敲開和式包間的拉門。除非你拍拍手,并沒有人會(huì)來噓寒問暖。我們?nèi)搴糜褱販氐亓闹?xì)碎的事情,窗外的枯山水靜若止水,沒有人想大聲地說話。吃飯,變成特別專注的一件事情,只是吃飯。店長(zhǎng)吉田多香子最后來和我們說了一會(huì)兒話,說起小時(shí)候在日本全家人新年的時(shí)候去吃懷石料理的事情,說起她從小學(xué)習(xí)花道的事情。“在店里,依然是住在日本的感覺。”
夜已很涼,來路上點(diǎn)起來細(xì)小的篝火照明。店長(zhǎng)一直送到我們上車,飽暖、舒服,好像今天是來她家做客的感覺。真慶幸那天洗了頭才去的,不然還真是個(gè)冒失的客人呢。
杭州好吃的日料店NO2.壽司
【勇壽司】地址:杭州市上城區(qū)將軍路50號(hào)(近柳營(yíng)路)
壽司是日本的傳統(tǒng)食品,既可以作為小吃也可以當(dāng)正餐。紐約客大衛(wèi)·賈柏拍的那部紀(jì)錄片《壽司之神》,其中匠人的精神還是感動(dòng)了不少人,小野二郎終其一生都在握壽司,以匠人最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己和學(xué)徒,他們從食材、制作到入口瞬間,每個(gè)步驟都經(jīng)過縝密計(jì)算,甚至?xí)^察客人的手勢(shì)調(diào)整壽司位置,確??腿讼硎艿浇K極美味。片中的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”也讓大多人認(rèn)識(shí)了壽司專門店??腿俗诎膳_(tái)外面,看著老板手握壽司,嫻熟的動(dòng)作,完美的手勢(shì),充滿了儀式感。擺在你面前的每一顆壽司,如同吸入了匠人的能量,也只有在口中去細(xì)細(xì)體會(huì)這其中的力量。
不少人是獨(dú)自來用餐的,因?yàn)樵谶@里,壽司比閑聊有趣
吃壽司的技巧:要坐在吧臺(tái)的對(duì)面,師傅捏一個(gè),你吃一個(gè)。與體溫接近的壽司,放入口中,才是最美味。
將軍路上,藍(lán)色的暖簾擋住了外面的寒氣,輕按移門,就能聞到店里的空氣中帶有些微酸味,這應(yīng)該是壽司醋的味道。
在這里,也只有壽司醋的味道!“勇壽司”,正是一家壽司專門店。今年4月份以來,與他的兄弟店勇料理一樣,周一不營(yíng)業(yè),不過好在它中午還是營(yíng)業(yè)。
15個(gè)餐位,不打包、不外賣,勇壽司有他自己的個(gè)性,還有,不能加桌。曾經(jīng)有一次,兩個(gè)客人在勇壽司的門口等位,20分鐘過去,找來服務(wù)員協(xié)商,搬來戶外的小桌子,臨時(shí)餐臺(tái)搭建好。服務(wù)員也不為難,客人也吃得高興。這事后來被老板勇哥知道了,臭罵了員工一頓,這家在他腦子里勾畫了好幾年的L形的壽司臺(tái),為的就是不讓服務(wù)員走出來,服務(wù)員作為廚房與客人的紐帶,在吧臺(tái)內(nèi)才能有條不紊,掌握好其中節(jié)奏,不出所料,那天服務(wù)員忙到亂了陣腳。
海洋漁獲的新鮮與壽司極簡(jiǎn)的純粹,只有在唇齒間細(xì)膩相知,過足嘴癮比什么都重要。
小小一家店,確需要花大心思。勇哥深刻地體會(huì)道:“什么都想做,什么都不會(huì)做精,只能達(dá)到七八成,精力總是有限。”因此,在自己經(jīng)營(yíng)了兩年料理店后,壽司專門店就裝進(jìn)了他的腦子里。像勇料理這樣的家庭作坊式日料店,海鮮有時(shí)候在鮮度期內(nèi)賣不光,扔掉就會(huì)造成浪費(fèi),多一家壽司專門店,一條魚分兩家店用,保證了食物的鮮美度,還減少了浪費(fèi)。
在勇壽司,不少人是獨(dú)自來用餐的,因?yàn)樵谶@里,壽司比閑聊有趣,海洋漁獲的新鮮與壽司極簡(jiǎn)的純粹,只有在唇齒間細(xì)膩相知,過足嘴癮比什么都重要。
在日本,講究傳統(tǒng)的壽司店規(guī)矩是用哪兒的稻米、就用哪兒的水,所謂“一方水土”大概就是這個(gè)意思。最近正值冬筍季,勇哥就拿來兩頭尖的安吉冬筍,做了味道超贊的筍壽司,接了當(dāng)?shù)刂貧?,筍絲、蟹籽、蟹肉、蟹黃、鰻魚、干瓢這些當(dāng)季的食材蒸出來,你會(huì)發(fā)現(xiàn)取代蒸壽司蒸籠的是冬筍筍殼,“多好的天然蒸籠啊,把筍殼一同放入蒸,筍香完全綻放。”
勇哥在壽司臺(tái)前忙活,將一個(gè)熟客點(diǎn)好的兩份海膽刺身,改成了一份海膽一份冬筍,“山珍與海味,如此組合,不一樣的味道。”熟客欣然接受,是的,對(duì)客人的了解,從客人點(diǎn)單那一刻就開始了,站在吧臺(tái)的里面,他觀察并揣測(cè)面前的每一個(gè)客人,包括他們的吃飯的速度,以及流露出的滿意度表情。
午飯時(shí)間接近尾聲,勇哥才稍稍松了口氣,等客人全部離店,他和廚師才開始吃工作餐,不久后廚房里發(fā)出響亮的磨砂聲,廚師又在為晚上的壽司飯做準(zhǔn)備工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉狀物快速洗凈,米在碰水時(shí)是會(huì)吸收水分,吃水過多米粒容易斷裂,接著是各十分鐘的泡米和瀝水過程,蒸好米飯后加壽司醋快速攪拌,米飯保持松散狀,但不能涼透,36度上下與體溫接近的壽司飯,就算是做好了。
前不久勇哥去了一趟東京,他是去學(xué)習(xí)烏冬面的,烏冬面專門店、鰻魚專門店、筍的專門店、蟹的專門店,都有了最初的框架,只等著時(shí)間去填充這其中的絢爛色彩了。
杭州好吃的日料店NO3.爐端燒
【真炙爐匠料理】地址: 杭州市西湖區(qū)曙光路120號(hào)黃龍飯店一樓
在日本的東北部仙臺(tái),多是酷寒冬天,外海的漁獲成了人們最重要的食物來源。而在禁止明火的木船時(shí)代,往返的漁民只能靠寒食果腹,長(zhǎng)年累月,關(guān)節(jié)嚴(yán)重變形,疼痛與寒意徹心徹底,回到家,家人早已搭起炭爐,熱流圍繞,圍坐在圍爐旁,剛剛捕撈的漁獲用竹簽串起,在炭火邊慢烤,暖意襲人。
爐端燒這種日本傳統(tǒng)的料理技法最初就是這樣開始的,后來從北海道的釧路傳遍了日本各處。人們圍坐在環(huán)形或者四方形的餐臺(tái)外,擺放在他們面前的,是碎冰塊上新鮮的海鮮肉類以及蔬菜瓜果,餐臺(tái)里圍搭起來的燒烤爐子,由專門的廚師為客人現(xiàn)場(chǎng)烤制,客人只要用手指點(diǎn)點(diǎn),師傅就會(huì)把食物放入爐子烤,烤好后,再用劃船的木槳遞送到客人面前。還有一個(gè)喜被食客們念叨的,就是《非誠(chéng)勿擾》中葛優(yōu)在北海道尋找的“四姊妹”居酒屋,現(xiàn)實(shí)生活中就是一家“爐端燒”。
“爐端燒”很親民,與燒鳥屋一樣,而十年前,在日本東京六本木的黃金地段誕生了第一家現(xiàn)代高級(jí)爐端燒料理店“田舍家”,并在香港西九龍的最高點(diǎn)開設(shè)了分店。
用從職35年的經(jīng)驗(yàn)來看守每一捧炭火
爐端燒吃的是匠人經(jīng)驗(yàn),因?yàn)槊恳桓康慕Y(jié)構(gòu)、擺放的不一樣,燃燒時(shí)自然就會(huì)釋放不同的熱量。
傍晚五點(diǎn)鐘,真炙爐匠料理的圍爐放上了12根備長(zhǎng)炭,每一根足有18公分,這是師傅每天的準(zhǔn)備工作之一。他們將備長(zhǎng)炭放入平爐已經(jīng)燒熱的炭火中,并用錫紙將其包裹,這是悶炭的過程,等到這炭全部燒旺,他們就會(huì)將他們轉(zhuǎn)移至圍爐,沿著鐵架圍成圈,熱氣開始升騰,這爐火算是生好了。
爐匠料理的主人很有來頭,一個(gè)主人是演員徐崢,一個(gè)是中國(guó)威士忌達(dá)人會(huì)華東分會(huì)會(huì)長(zhǎng),還有一個(gè)是杭州“酒隱”的主人,他們?cè)O(shè)在餐廳角落的“醉隱”就是專門為愛酒之人準(zhǔn)備的,有最全的單一麥芽威士忌。
爐端燒吃的是匠人經(jīng)驗(yàn),因?yàn)槊恳桓康慕Y(jié)構(gòu)、擺放的不一樣,燃燒時(shí)自然就會(huì)釋放不同的熱量,加上這股熱量不是一鼓作氣,而是慢慢燃燒的,就拿“烤魚之王”的金吉魚來說,洗凈、串成、抹鹽,進(jìn)入圍爐,約40分鐘才能烤熟,或者說是個(gè)煨熟的過程,這期間,師傅還要根據(jù)烤制的程度不同,來翻轉(zhuǎn)直立在烤爐里的魚。
所以人們都說“心急吃不了爐端燒”,而取名“真·炙”,主人Alkoo說這取之“一捧炭火和一撮海鹽”的特性,加之漢語詞匯的意境,而將爐端燒更名為“爐匠料理”更是體現(xiàn)出對(duì)料理匠人的尊重。
爐端燒是頗有儀式感的,通常大廚會(huì)跪坐在四方形的料理臺(tái)后燒烤,這與來源地并不是沒有一丁點(diǎn)關(guān)系,當(dāng)時(shí)受關(guān)節(jié)疼痛影響的漁民也許很難直立站起,索性跪著烤,久而久之,成了爐端燒特別的風(fēng)景。
爐端燒要圍在一起吃,吃的是氣氛,食的是新鮮,看的是熱鬧。所以在真炙爐匠料理中總是熱熱鬧鬧的,而 料理長(zhǎng)井上洋一師傅會(huì)用他從職35年的經(jīng)驗(yàn)來看守每一捧炭火,而從北海道、長(zhǎng)崎、九州或沖繩直運(yùn)上海再送至杭州的新鮮漁獲、海鮮與魚貝分別含有各種不同的油脂厚度,海螺的螺殼創(chuàng)造了特別的內(nèi)環(huán)境,在師傅巧妙的火力掌控下,螺肉釋放汁水,撒上天然海鹽,以厚實(shí)的螺殼封存鮮嫩肉質(zhì),吃完螺肉還不忘喝一口鮮甜汁水。
你完全可以想象,在過去仙臺(tái)的某個(gè)小漁村,漁民從海中捕撈回來的最新鮮的漁獲,等待著的親友們?cè)谏车厣蠂艋馃?,鮮美的魚僅以海鹽調(diào)味。而一切再爐端燒的餐廳中重演,餐廳的烤爐邊,備上了兩個(gè)船槳,將烤好的食物用形似船槳的長(zhǎng)柄木鏟遞到客人前,并伴隨著一聲頗有氣勢(shì)的吆喝。恰到好處的火候讓面前的這一條魚顯得外脆里嫩,而真正好吃的爐端燒,最基本的烤蔬菜都是美味無比,甜椒、菌菇、茄子或是烤洋蔥,蔬菜菌菇再平爐上,高溫的炭火瞬間鎖住汁水,在嘴里釋放,激情四射。
杭州好吃的日料店NO4.燒鳥
【千串屋】地址:杭州市上城區(qū)中山中路336-1號(hào);杭州市西湖區(qū)下滿覺隴32號(hào)
關(guān)于燒鳥,蔡瀾談日本系列書中《日本料理》中就是這樣開頭的:“所謂燒鳥Yakitori,和鳥無關(guān)。日本人把雞叫為鳥。”其實(shí),簡(jiǎn)單直白地說,燒鳥就是烤雞肉串。
當(dāng)然,燒鳥店里也不僅僅只有烤雞肉串,特別是二戰(zhàn)過后,雞肉慢慢普及,以往日本人不吃內(nèi)臟,可戰(zhàn)后窮苦的日本人也借著“燒鳥”美名,大吃雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等垃圾部位的便宜貨。
顯然,現(xiàn)在的燒鳥屋已經(jīng)從原來的火車橋下搬入堂堂餐廳中,雖然這很像中國(guó)的大排檔,離開了車水馬龍的馬路邊,就好像少了點(diǎn)味道,不過,這經(jīng)過炭火炙烤后的烤串一上桌,再次拉近了距離。
燒鳥的烤法很簡(jiǎn)單,竹簽串上雞肉,中間夾段蔥,炭火上炙烤數(shù)分鐘,煙霧升騰,滋滋作響,最后撒上鹽或者涂上醬料,就算好了。而寒冷的冬天,人們又會(huì)來杯度數(shù)更高的燒酒,從喉舌至體內(nèi)隨之而來溫和的燒灼感愈演愈烈,逼走了寒氣。
日本客人喜歡這里是因?yàn)闈M足了他們對(duì)燒鳥屋的所有想象
燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等,基本上屬于雞身上的垃圾部位。
印象中,千串屋是暖色系的,中山中路上的這扇移門打開,落出鵝黃色的燈光,如暖流般傾瀉而出。下滿覺隴路的這家分店,走出的客人往往酒至半酣,臉泛紅光,暖色燈光撲在臉上,特別好看。
主人徐暉不管在哪家店,都喜歡站在離店門最近的吧臺(tái),在這個(gè)位置,他既可以招呼店內(nèi)客人,又能看到一派鮮活的烤串場(chǎng)景,這與自己開千串屋之前預(yù)想的畫面一樣:人流穿梭往來,炭火爐上烤串翻轉(zhuǎn),各種語言混雜其中。這樣的餐廳,本身就表現(xiàn)出來有點(diǎn)舊兮兮的痕跡,可是質(zhì)樸熟稔,黑板上的菜單一直不變,相當(dāng)吻合喝酒的地方,后來客人親切地將這稱之為“深夜食堂”。
日本人非常注重等級(jí)觀念,他們知道懷石料理是社長(zhǎng)出沒的地方,所以大多公司職員下班后就會(huì)選擇燒鳥屋,幾串烤串、一碗拉面或者一個(gè)飯團(tuán)就能管飽,他們也會(huì)先來一杯啤酒,至于日本清酒,那也是在特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)中選二級(jí)的,唯有二級(jí)才最合燒鳥身份嘛。
千串屋不是徐暉的第一家日料店,八年前他從日企高管轉(zhuǎn)行到餐飲,就選擇在世貿(mào)君瀾酒店內(nèi)開了一家日本料理餐廳。那時(shí)杭城的日本料理大多是放題式的,一個(gè)固定價(jià)格,三文魚刺身可以吃到扶墻而出,可是徐暉知道日本沒有這樣的餐廳,放題很難讓食材的品質(zhì)得以保證,所以他的這家納思比日本料理餐廳,能吃到頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚大脂以及毛蟹,價(jià)格么,自然也堅(jiān)挺,“八年前就是600元的人均,與現(xiàn)在的價(jià)格也沒什么兩樣。”
即便納思比不乏那些響當(dāng)當(dāng)?shù)纳纤竟敬笕宋?,一天兩萬的營(yíng)業(yè)額,餐廳也能賺到錢,可徐暉終究還是賣了它,他說那不是他想象的餐廳的模樣。
“我就想開一家餐廳,人來人往,一片火熱。”剛開始,千串屋只有一層,總共30個(gè)座位,“當(dāng)時(shí)我調(diào)查過在杭州的日本人有2000個(gè)呢!”徐暉五年前低成本運(yùn)作著這家“深夜食堂”,那時(shí)這家隱于市的小店,不溫不火,全部是日本客人,他們喜歡這里,是因這里實(shí)現(xiàn)了他們對(duì)燒鳥屋的所有想象,就像回家了一樣。
烤串好吃,在于主人對(duì)烤串的要求很高,“在日本,烤串也叫做燒師,只有稱之為老師的,才配得上這個(gè)名號(hào)。”烤串其實(shí)也不難,分為鹽烤和醬烤,千串屋就是以鹽烤為主,醬烤為輔的燒鳥屋。也就是說,他們大多的烤串,就是撒一小撮鹽或者胡椒,不再加任何調(diào)料。正因?yàn)榇?,烤串?duì)溫度、火候、時(shí)間的掌握,每一個(gè)環(huán)節(jié),都顯得更為重要。
當(dāng)時(shí)日本客人稱這里高水準(zhǔn)的烤串,是他們?cè)谌毡径己茈y吃到的,備長(zhǎng)炭的高溫,瞬間鎖住肉中汁水,烤串師傅嫻熟的動(dòng)作,是對(duì)爐子上所有不同烤串,都做出不同的翻轉(zhuǎn)動(dòng)作,面前的這20串烤串,師傅沒有一點(diǎn)閃失。至于醬烤,店里的秘制醬汁,就是獨(dú)家秘方,稍稍在雞肉丸或者大腸上涂抹,甜滋滋的味道提了鮮,增了味。
在徐暉看來,燒鳥屋即便小眾,但在日本的飲食文化里,燒鳥歷史悠久且具生命力,他知道日料專門店一定是他要堅(jiān)持的方向,他目前正在籌備一家叫“牛盛”的烤肉店,選擇在人頭攢動(dòng)的百腦匯商場(chǎng)旁,能預(yù)想得到,“牛盛”與“千串屋”一樣,小小料理專門店里,人流穿梭往來,對(duì)這里的菜單,人們熟稔于心,還有往屋外溢出的,除了混雜著各種的肉香之外,還有那鵝黃色暖暖燈光。
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