生豬屠宰流程
首先，對活豬進(jìn)行接收工作，豬的接收工作是對原料進(jìn)行的第一道檢驗(yàn)工序，直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此活豬接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)。以下是小編為您整理的生豬屠宰流程，希望對您有幫助。
生豬屠宰流程如下
活豬的接收工作
進(jìn)場前檢查
活豬進(jìn)場前，必須先用3%的火堿將車輪消毒一遍，以防止運(yùn)輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場。另外，蓄主必須向屠宰加工場提供兩個(gè)主要證件。《出入境動物檢疫合格證明》和《動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。
這兩個(gè)證件是由動物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā)，用以證明動物在運(yùn)輸過程中手續(xù)完備，符合衛(wèi)生等方面的規(guī)定，因此這兩個(gè)證件是必不可少的。
感官檢查
證件檢查合格后，要進(jìn)行卸車，卸車過程中要對豬進(jìn)行感官檢查。
感官檢查主要是對豬的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)的觀察。
通過觀察豬的耳朵部位有無耳標(biāo)牌，以此確定豬的血統(tǒng)狀況
接著觀察豬體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍的增加，不能接收。
經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。
接下來就要進(jìn)入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作
生豬屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到生豬屠宰以后的質(zhì)量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴兩個(gè)方面。
侯宰
生豬進(jìn)場后不能馬上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少豬體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象，進(jìn)而提高肉的商品價(jià)值。
一般需要休息12-24小時(shí)，天氣炎熱時(shí)，可延長至36小時(shí)。
在休息的同時(shí)，也要斷食12小時(shí)。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于放血完全。但屠宰前3小時(shí)要斷水。
淋浴
淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉，以減少對屠宰過程的污染。
淋浴中應(yīng)注意沖淋要均勻，不能過急過大，并適當(dāng)控制每批淋浴的生豬數(shù)量，避免淋浴時(shí)相互擁擠，導(dǎo)致瘀傷，進(jìn)而影響肉質(zhì)。
沖洗水溫在30℃左右，一般沖淋豬體5～10分鐘，以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。
生豬的屠宰工藝
從工藝流程上來說，生豬的屠宰工藝主要包括：致暈、吊掛、刺殺放血、預(yù)清洗、蒸氣燙毛、打毛、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、噴淋沖洗、頭部檢驗(yàn)、圈頭、去尾、雕肛、開膛、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、割頭、割蹄、修割、排酸入庫等步驟。下面，我們就為您一一介紹。
致暈
豬體經(jīng)過充分休息沖洗后，由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊，使豬平穩(wěn)的逐頭進(jìn)入二氧化碳致暈機(jī)，每籠進(jìn)豬數(shù)量為2—3頭，嚴(yán)禁超載。
操作人員檢查二氧化碳致暈機(jī)處于正常狀態(tài)后，開啟閥門，二氧化碳濃度與空氣濃度之比為7：3，致暈時(shí)間通常設(shè)定為50-60秒，致暈后的豬呈昏迷狀態(tài)。接下來就可以吊掛了。
吊掛
操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關(guān)節(jié)上方 ，將豬從接收臺提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上。
自動線上只能一鉤一豬，嚴(yán)禁空鉤鏈條向前運(yùn)行。
刺殺放血
操作人員抓住豬的前腿，緊握刺殺刀 ，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米處，向心臟方向刺入。操作人員要確保刺殺位置準(zhǔn)確無誤。
同時(shí)要求每刺殺一頭豬，刺殺刀必須清洗消毒一次，(字幕--可以用82℃的熱水消毒刀具)刺殺刀輪換使用，以防止交叉污染。
預(yù)清洗
由于剛剛放完血，豬體表面會沾有一些血(是否應(yīng)該念為“xue”四聲)污，所以要先經(jīng)過預(yù)清洗機(jī)進(jìn)行清洗，洗掉豬體上的血污等污染物。
預(yù)清洗的水溫在30℃左右即可。清洗時(shí)間約為1分鐘。
蒸氣燙毛
預(yù)清洗后要進(jìn)行燙毛，一般采用冷凝式蒸氣燙毛隧道對豬體進(jìn)行燙毛操作。
通常，蒸氣燙毛隧道內(nèi)的溫度在59℃-61℃之間。燙毛時(shí)間為6-8分鐘。根據(jù)豬的品種與季節(jié)不同，隧道內(nèi)的溫度可作相應(yīng)調(diào)整。
打毛
豬體從燙毛隧道出來后，隨即進(jìn)入打毛機(jī)。
開啟打毛機(jī)進(jìn)行打毛，打毛機(jī)內(nèi)噴淋水的溫度在59℃-61℃之間，打毛完畢后，通過定位卸載滑槽，將豬體移出打毛機(jī)進(jìn)入下一個(gè)步驟，打毛后的豬體要求無浮毛、無機(jī)傷、無脫皮現(xiàn)象。
吊掛提升
經(jīng)過打毛以后的豬體要吊掛提升。
操作人員在豬后腿關(guān)節(jié)上方各開一個(gè)孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁擔(dān)鉤，豬體被提升機(jī)提起，輸送至機(jī)械加工輸送機(jī)上。
預(yù)干燥
打毛后的豬體通過輸送機(jī)送至預(yù)干燥機(jī)，通過干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條去除豬體上的豬毛與水分，在按摩豬體表面的同時(shí)，使肌肉完全松懈下來，以便于后續(xù)的操作。預(yù)干燥工序需要半分鐘左右。
燎毛
經(jīng)過蒸氣燙毛后，仍然會有一些小毛存殘留在豬體上，這就需要借助火焰進(jìn)行二次燙毛。
所謂火焰燎毛是指當(dāng)豬體到達(dá)操作臺后，利用噴管里的液化氣產(chǎn)生的火焰，將豬體各個(gè)部位的小毛燙干凈。
平均每頭豬的燎毛時(shí)間為30秒左右，力求達(dá)到最佳的燙毛效果。
噴淋沖洗
結(jié)束燎毛工作以后，要用刀將豬體上的浮毛清理一下，然后進(jìn)入清洗機(jī)進(jìn)行清洗。
清洗機(jī)內(nèi)的水溫保持在80℃左右。通過自來水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動，將豬體上燎下來的小毛沖洗干凈，同時(shí)也使得豬體表面更加干凈、富有光澤。
頭部檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員用鉤子固定豬頭，切開兩側(cè)頜下，檢查是否有結(jié)核病變，如果發(fā)現(xiàn)病變，應(yīng)立即予以處理。
圈頭
圈頭是將豬頭沿枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉，但不要卸下來，使頭部仍連在豬胴體上，如果發(fā)現(xiàn)病變時(shí)，方便查詢根源。
每次圈頭完成后，都要對刀具進(jìn)行消毒。
去尾
操作人員左手抓住豬尾，右手持刀，貼住尾根部關(guān)節(jié)割下豬尾，要求割尾后豬體上沒有骨梢突出皮外，沒有缺口。
雕肛
操作人員右手握刀，對準(zhǔn)豬的肛門環(huán)形下刀，將直腸與豬體分離，每次完成后都要將刀消毒一次。
開膛
操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開一個(gè)刀口，把小肚系帶割開，將刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，向下用力將腹壁打開，連同大腸頭一起取出。
操作時(shí)一定要十分小心，防止大腸頭糞污逸出，污染胴體。
出白臟
白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟，由于血液含量少，顏色較淺，所以稱為白臟。
操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀，仔細(xì)劃開紅臟和白臟的連接，將白臟剝離豬體。
掏出的白臟隨著周轉(zhuǎn)盤運(yùn)至白臟檢驗(yàn)處。
工作完成以后，將刀具插回消毒箱消毒。
白臟檢驗(yàn)
視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點(diǎn)。
視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)。
視檢脾(讀二聲)臟，重點(diǎn)檢驗(yàn)睥(讀四聲)門淋巴結(jié)等有無病變。
出紅臟
心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，叫做紅臟。
操作人員用已消毒的刀取下紅臟，取紅臟時(shí)避免劃破紅臟及里肌，紅臟禁止落地以及接觸胴體，將紅臟掛在鉤上，等待檢驗(yàn)。
紅臟檢驗(yàn)
視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。
視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。
視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。
胴體初檢
質(zhì)檢人員要對豬體進(jìn)行胴體初檢工作。胴體初檢主要檢驗(yàn)腰肌和膈肌，檢查是否有包囊，包囊是因?yàn)樾x寄生而形成的，這種寄生蟲也可能傳染給人，因此要仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)包囊，該豬肉必須銷毀。
劈半
胴體初檢以后，就要把整個(gè)豬體分為兩半。
操作者手握劈半鋸，面對胴體，對準(zhǔn)脊部正中，開啟開關(guān)，將豬體沿脊椎中線一分為二。
去腎臟
操作員用刀將腎臟外包囊劃開，取出腎臟，放在容器中。
扯板油
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)扯下板油，直到豬體上不帶碎板油為止。
扯下的板油要放入專門的容器里。
割頭
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)從頸根處割下豬頭。割下來的豬頭要放入專門的容器里。
割蹄
用已消毒的割蹄刀在豬后腿關(guān)節(jié)處將后蹄割下，再在前腿腕關(guān)節(jié)處割下前蹄。
割蹄位置不可靠上或靠下，以免割斷大筋。
割下來的豬蹄要放在容器中。
修割
到這個(gè)步驟，整個(gè)屠宰工藝已經(jīng)接近尾聲了，最后還需要將斑塊和肥油修割掉。
生產(chǎn)完畢后，要打掃場地衛(wèi)生。首先，將使用過的器具擦拭干凈。然后，還要把整個(gè)場地拖干凈。
排酸入庫
屠宰后的豬要蓋上檢驗(yàn)合格的印戳，然后進(jìn)入冷卻排酸庫進(jìn)行排酸。
之所以要排酸，是因?yàn)閯游锼篮髾C(jī)體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。所以，豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環(huán)境下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
當(dāng)胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著豬的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。生豬屠宰后，接下來還要有一系列的加工工藝。這里，我們就向您簡單介紹一下。
生豬屠宰后的加工工藝
消毒工作
胴體分割對操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。
先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機(jī)吹干。
洗手消毒程序結(jié)束后，工作人員還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒，旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。消毒時(shí)間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。
胴體分割
目前，我國大部分生豬屠宰場對生豬胴體的分割主要是按照市場的需求來定的。
一般將豬胴體分為：前段、中段、后段三大部分。
前段又可分為帶頸加厚前排、頸背肌肉(1號肉)、西施骨、前腿肉(2號肉)、加厚小排;
中段又可分為通脊(3號肉)、帶肉脊骨、肋排、一級帶皮五花肉;
后段分為小里脊、帶肉叉骨、帶皮去骨后尖、后腿肉(4號肉)、帶皮帶骨后肘。
具體的分割方法為：
帶頸加厚前排：選用豬第五、第六肋骨間斷體后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨連體部位，包括頸骨。
然后去皮及皮下脂肪，保持骨間肌肉完整。
頸背肌肉：是指從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉。
西施骨：從前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。
前腿肉(2號肉)：從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。
加厚小排：以帶頸加厚前排為原料，去掉頸骨，帶肋骨5-6根。
通脊(3號肉)：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，然后刀鋒從脊骨邊緣切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。
帶肉脊骨：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨間肌肉完整，要求塊形平直，不露骨，脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。
肋排：從肋骨尖端劃刀，沿肋弓曲線邊緣劃成弧線，再一刀沿肋排處側(cè)表面與方肉間白衣膜處片下肋排。
一級帶皮五花肉：以腹肋部位為原料，帶皮，帶脊骨，四邊見花，邊沿整齊，厚薄均勻，表層脂肪厚度2厘米以內(nèi)。
小里脊：用剔骨刀從小里肌尾部，將小里肌從脊椎上割離，然后將上邊的肥油修割掉。
帶肉叉骨：手按后腿肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部，剔下叉骨，注意使小骨節(jié)留在叉骨上。
帶皮去骨后尖：從腰椎與腰薦椎相連處斬切下的后腿部位，帶皮，去掉棒骨，皮膘厚度，以最厚處為準(zhǔn)，不超過2厘米。
后腿肉：從腰椎與腰薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉，不帶皮，去掉棒骨。
帶皮帶骨后肘：從膝關(guān)節(jié)處下鋸，切離后腿，帶皮、帶骨及后腿內(nèi)外腱肉。
胴體分割完成以后，再經(jīng)過包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。
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