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      餐飲傳菜部工作流程

      時間: 嘉敏1004 分享

      餐飲傳菜部工作流程

        傳菜員,負責菜品的傳送工作,廚房出菜時,及時傳遞餐廳用餐賓客的各種要求、并負責落實。以下是學習啦小編為大家整理的關于餐飲傳菜部工作流程,給大家作為參考,歡迎閱讀!

        餐飲傳菜部工作流程圖

        餐廳傳菜員崗位職責和服務工作流程

        一、傳菜員崗位工作流程

        1. 傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

        2. 傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

        3. 準時參加班前會,了解當天分配的工作任務和上級的通知。

        4. 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

        5. 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開餐時使用方便。

        6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領班,經同意方可上菜。

        7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。

        8. 傳菜員在將菜上給值臺服務員時,應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

        9. 開餐結束后,傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

        10. 傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

        11. 傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表,并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

        二、傳菜員崗位職責

        1. 按餐廳規(guī)定著裝,守時、快捷、服務指揮。

        2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準備。

        3. 保證對號上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

        4. 熟記餐廳房間號、臺號,負責點菜單的傳菜準確無誤,按上菜程序準確無誤,迅速送到服務員手里。

        5. 傳菜過程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭道,做到禮字當先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴把菜品質量關。

        6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

        7. 天冷備好菜蓋,隨時使用。

        8. 負責餐中前后臺協(xié)調,及時通知前臺服務人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

        9. 安全使用傳菜間物品工具,及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

        10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。

        11. 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下,開展工作,完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

        12. 傳菜員要按照規(guī)格水準,做好開餐前的準備工作。

        13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

        14. 在工作中保持高度全員促銷意識,抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費欲望。

        15. 當顧客要求的服務項目無法滿足時,及時向顧客推薦補償性服務項目。

        16. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務,必須遵循反饋直到問題解決為止。

        三.傳菜員主要工作操作程序

        1.優(yōu)先服務程序

       ?、?客人要求先上的菜。

       ?、?預定好的菜單先上冷盤。

       ?、?保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋,到顧客桌上再取下。

        2.傳菜操作程序

        (1)開餐前:

       ?、?檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。

        ② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

        (2)開餐時:

       ?、?開餐時按要求站立,有次序地出菜。

        ② 廚房出菜時,應馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領班劃單。

        ③ 出菜必須用托盤。

       ?、?出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊,由服務員端上臺,并等服務員將菜拿起,菜蓋放回托盤,才能離開。

       ?、?接到菜單時,根據不同菜式,準備配料和用具,當廚房通知估清菜單時,應及時通知看臺員工或領班,取消更改。

        (3) 清理傳菜間:

       ?、?將用過的餐具全部清洗入柜。

        ② 整理各種醬料、調料。

       ?、?將所有設備柜子擦拭一遍。

        (4) 檢查:仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

        四、傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求

        1.效率

        (1)點完菜后,第一道菜上桌要在15分鐘之內。

        (2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

        2.服務態(tài)度

        (1)在工作中必須遵循服從的原則,如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴,不得在當班時間影響工作。

        (2)工作中必須面帶微笑,微笑要求自然,得體,發(fā)自內心,使客人感到賓至如歸,溫馨和諧,輕松愉快。

        (3)禮貌待客,迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

        (4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復,如有疑難要請顧客稍等,查明情況后,立即答復客人,實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯(lián)系,并給予電話號碼。

        (5)當在傳菜途中如遇客人,應向顧客問好,并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

        五、傳菜員服務工作過程中的技巧

        在服務中必須做到:

        一笑:微笑始終如一。

        二不:不怠慢客人,不得罪客人。

        三輕:說話輕,走路輕,操作輕。

        四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

        五聲:客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

        五不:數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,配料、調料不全不取,器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

        六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

        三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

        二檢查:開餐前檢查設備和衛(wèi)生,傳菜用具的清潔衛(wèi)生??妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓,要及時。

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