餐飲業(yè)成本核算流程
餐飲業(yè)成本核算流程
國正處在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時期,粗放式的生產(chǎn)模式應(yīng)向精細(xì)化轉(zhuǎn)型,走資源節(jié)約型的發(fā)展道路,這就需要認(rèn)真的進(jìn)行成本核算。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲業(yè)成本核算流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲業(yè)成本核算流程圖
餐飲業(yè)成本核算方法介紹
1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)?
簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測算每道菜的毛利。
2、常見的核算辦法是什么?
當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。
3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些?
影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由;驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來;倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證;廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料;銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。
4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本?
通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應(yīng)的成本會立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個性化飲食傾向時更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么?可以更及時、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進(jìn)行針對性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...
5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些?
就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。
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