創(chuàng)辦食品生產(chǎn)企業(yè)流程(2)
創(chuàng)辦食品生產(chǎn)企業(yè)流程
食品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管要點
食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當依法設立，符合國家產(chǎn)業(yè)政策，并應具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的必備條件。食品生產(chǎn)加工企業(yè)能否持續(xù)保證發(fā)證條件及是否存在違法行為是監(jiān)督檢查重點;法律法規(guī)明確規(guī)定的企業(yè)責任義務，是日常監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容。
一、企業(yè)應取得生產(chǎn)資質(zhì)，并保持資質(zhì)的有效性。企業(yè)獲得并保證企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證有效、一致;保證企業(yè)實際生產(chǎn)食品的場所、生產(chǎn)食品的范圍等應當與許可證書內(nèi)容一致;在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，企業(yè)生產(chǎn)條件、檢驗手段、生產(chǎn)技術或者工藝發(fā)生變化的，應當按規(guī)定向監(jiān)管部門報告。日常監(jiān)管中首先要關注查驗資質(zhì)(常見問題是超許可范圍生產(chǎn)，比如說，獲證的飲用純凈水企業(yè)擅自生產(chǎn)飲用礦物質(zhì)水，可以查看一下許可證附頁，按許可項目對照生產(chǎn)記錄，檢查成品庫。)
二、環(huán)境衛(wèi)生要求。企業(yè)周圍應無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源。企業(yè)廠區(qū)、生產(chǎn)加工車間、原輔材料與成品庫房、貯運工具的衛(wèi)生條件和企業(yè)環(huán)保措施應當符合國家規(guī)定的要求。(參考GB 14881 《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求通則》)
三、生產(chǎn)資源要求。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應的生產(chǎn)設施、生產(chǎn)設備以及原料處理、生產(chǎn)加工、原料與成品貯存等場所。(生產(chǎn)設備要求在生產(chǎn)許可證審查細則中有
明確規(guī)定。比如，大米的審查細則中就要求大米生產(chǎn)必須具備篩選清理設備、比重去石機、磁選設備、碾米機、包裝設備)。日常檢查前要提前做好功課。使用特殊設備生產(chǎn)加工食品的(比如，輻射)，還應當符合相關的法律法規(guī)規(guī)定要求。
四、生產(chǎn)加工要求。食品加工工藝流程應當科學、合理。生產(chǎn)加工過程應當嚴格控制，防止生物性、化學性、物理性污染及原料與半成品、成品的交叉污染。嚴禁使用國家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設備。
(以上幾點的要求)企業(yè)應當建立并落實生產(chǎn)過程控制制度。日常監(jiān)管就是看這些制度的落實情況
1)企業(yè)應定期對廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄。(這一點一進入廠區(qū)、生產(chǎn)場所，就會有直觀印象，比如肉灌企業(yè)一進入車間，頂棚有霉斑，腳下打滑，模具、運料斗車四處堆放，是否定期清潔應有記錄記載)
2)應建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的貯存、保管、領用出庫等記錄;(出庫單應與生產(chǎn)記錄投入量相對應)
3)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場設備設施要求(包括生產(chǎn)設備、生產(chǎn)設施、原料庫房、輔料庫房、成品庫房、試驗用藥品庫房、生產(chǎn)設備清洗用酸堿存放庫、空氣凈化設施及設備、冷凍設施及設備、生產(chǎn)用水凈化設施及設備)。
a.生產(chǎn)設備的監(jiān)管：看是否齊全，生產(chǎn)設備的性能是否能滿足生產(chǎn)需求，保證生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。對生產(chǎn)設備及設施的清洗維護是否有制度及記錄，能否保證設備、設施正常運行，同時應建立和保存停產(chǎn)復產(chǎn)記錄及復產(chǎn)時生產(chǎn)設備、設施等安全控制記錄。(設備清洗維護所用試劑是檢查重點，看是否是食品級的，無論企業(yè)規(guī)模大小，都可能存在問題)
b.生產(chǎn)設施的監(jiān)管：查看生產(chǎn)車間及生產(chǎn)工器具的衛(wèi)生條件;應避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。有些產(chǎn)品的灌裝車間的潔凈度是有要求的，如水(100級、1000級)、熱灌裝工藝生產(chǎn)的果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料(10萬級)，后殺菌和無菌灌裝工藝要求安裝粗效和中效空氣凈化設備，保證空氣循環(huán)次數(shù)，這就需要查驗空調(diào)能力是否達到控溫控濕的要求，現(xiàn)場查看溫濕度表及記錄，看灌裝成品后輸送帶上清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)口上的空氣流是否能達到正壓，(可以拿個紙片類的試一下)。我體會，生產(chǎn)環(huán)境控制監(jiān)管在食藥體系中強調(diào)的比較多。如果是肉制品和速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，原料要求冷藏保管，要查驗是否有冷庫，速凍企業(yè)還要查驗是否有速凍庫，速凍庫是否滿足30分鐘內(nèi)可是產(chǎn)品中心溫度達到-35度以下的速凍要求。
c.成品庫、原料庫、包材庫的監(jiān)管：(要與生產(chǎn)車間檢查相互對照)
檢查原輔料、添加劑及包材庫時，一定要將企業(yè)的原輔料庫全部徹底檢查一遍。將企業(yè)使用的原輔料、食品添加劑、食品包材等基本信息全部記錄下，可以通過拍照、錄像進行取證，對發(fā)現(xiàn)可能涉及到違法的要重點取證。原料庫我們可以發(fā)現(xiàn)很多的違法行為，像使用非食用原料和食品添加劑以外的化學物質(zhì)生產(chǎn)食品，比如，肉制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)苯甲酸，白酒企業(yè)發(fā)現(xiàn)甜蜜素物質(zhì)超范圍使用食品添加劑，使用無證或不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，包材等輔料是非食品級的。同時，檢查庫房管理情況(調(diào)閱出入庫單)，物品離墻、離地存放是否符合要求，是否分合格、待檢、不合格品區(qū)存放，是否有溫濕度表，溫濕度是否按要求監(jiān)測，防蟲防鼠設施是否符合要求，控溫除濕設施是否符合要求，是否存在非法添加物及產(chǎn)品執(zhí)行標準外的食品添加劑及非食源性的原輔料。貨品的標牌是否齊全，信息是否全面(產(chǎn)品名稱，供應商名稱，生產(chǎn)企業(yè)地址，產(chǎn)品執(zhí)行標準，生產(chǎn)日期，進貨日期，保質(zhì)期，原輔料數(shù)量，有特殊儲存要求的原輔料要標明儲存條件)，原輔料上的標識是否合規(guī)(是否標明產(chǎn)品名稱、配料表、食品添加劑是否明示且用食品安全國家標準上的通用名稱、生產(chǎn)許可證號、規(guī)格、供應商名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、產(chǎn)品執(zhí)行標準、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、儲存方法等)。進口的產(chǎn)品是否有中文標識，采買的原輔料納入生產(chǎn)許可證管理，標識上要有QS標志和生產(chǎn)許可證編號，存放的物品是否在保質(zhì)期內(nèi)。(現(xiàn)場要記錄原料的名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品執(zhí)行標準號、營養(yǎng)成分表等相關信息，以備材料審核時逐一核實)。
檢查成品庫時，要檢查預包裝食品是否標注生產(chǎn)日期等應標注內(nèi)容，標注是否規(guī)范，結合對原輔料庫、生產(chǎn)車間檢查，確認企業(yè)是否存在違法行為，如：超過許可范圍生產(chǎn)食品;偽造、冒用廠名、廠址、質(zhì)量標志、偽造生產(chǎn)日期;在生產(chǎn)過程中添加了食品添加劑而在產(chǎn)品配料表中未標注的;產(chǎn)品配料表與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符，甚至與執(zhí)行標準指標相矛盾。
d.危險化學品庫要遠離生產(chǎn)車間及成品庫和原料庫(危險化學品庫是否是雙人雙鎖管理，是否有明顯的危險品標志，防燃防爆設施是否齊全有效，是否采買了獲證企業(yè)的產(chǎn)品，庫房管理情況)。成品庫房的管理、標識合規(guī)性、不合格品的處理。
4)企業(yè)應建立生產(chǎn)加工過程關鍵控制點的監(jiān)控記錄(包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等)，制度上的工藝參數(shù)(程控文件自行規(guī)定的)和記錄上是否一致。
5)按產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)，其真實性符合相應標準的要求，不得濫用或超范圍使用食品添加劑。(查生產(chǎn)記錄，清查是否未真實標注復原乳的一個重要切入點，就是查看是否購進乳粉，生產(chǎn)投料時是否加入乳粉。)
生產(chǎn)車間檢查要盡量結合著對原料庫檢查進行。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的一些可能違法加入的東西，在生產(chǎn)中是否加入，生產(chǎn)車間內(nèi)是否有非食用原料等物質(zhì)，盡量獲得生產(chǎn)車間真實投料記錄，以形成完整證據(jù)鏈。
6)應建立產(chǎn)品生產(chǎn)過程的追溯系統(tǒng)及記錄，就是一些結點的記載，包括：原輔材料購買記錄和臺賬，從庫房領料記錄，投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量、唯一性標識在各工序間的流轉(zhuǎn)記錄、質(zhì)量關鍵控制點的參數(shù)記錄，包裝記錄，出廠檢驗記錄等，以便從成品追溯到原料;(現(xiàn)在都在參照藥品管理，要求企業(yè)建立批記錄)。
7)按生產(chǎn)工藝的要求，防止人流、物流交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染;
五、原輔材料要求。食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，這也是一項特殊要求，因為它直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(包裝飲用水中亞硝指標不合格的主要原因就是加工用水處理的問題)。采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原輔材料時，企業(yè)應當索取該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證復印件并查驗其有效性。(各類添加劑就屬于這種情況)
(解釋) 這也就是要求企業(yè)應當建立并落實原輔料采購查驗制度。
(1)重點不得使用回收的食品做原料加工食品。(月餅產(chǎn)品一過節(jié)期就憑空消失了，這就有冷藏第二年再使用的因素存在。肉灌、糕點類產(chǎn)品容易出現(xiàn)此類問題。)
(2)記錄供貨方的資質(zhì)及合格產(chǎn)品檢驗報告的記錄(要求索要與購進批次產(chǎn)品相對應的合格證明文件)，不能一個報告頂萬年;對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應依照食品安全標準自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄。
(3)建立原輔材料進貨臺帳，記錄每批采購的原輔料供貨者的名稱、聯(lián)系方式、進貨名稱、數(shù)量、日期等內(nèi)容。
(4)建立食品添加劑進貨臺帳和使用記錄，保證購進的食品添加劑與使用記錄應一致;
索要并記錄添加劑的產(chǎn)品標準(添加劑使用通則是安全標準)或驗收約定(營養(yǎng)包多標示)
(5)記錄各種購進原輔料的貯存、保管、領用出庫等情況。進貨查驗記錄保存期限不少于2 年。
六、產(chǎn)品要求。企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國家標準、行業(yè)標準和審查細則的強制性規(guī)定以及企業(yè)明示的質(zhì)量要求。(企業(yè)標準應及時依法備案)使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》，嚴禁在食品中超量或超范圍使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑。(食品質(zhì)量安全事件出現(xiàn)的主要原因，一個是超范圍、超限量使用添加劑，另一個是非法添加非食用物質(zhì)。染色饅頭事件是超范圍使用的問題，三聚氰胺事件是非法添加的問題)
無公害食品應當是普通食品都應達到的一個基本要求，是按照無公害食品生產(chǎn)技術標準和要求，生產(chǎn)的符合通用衛(wèi)生標準并經(jīng)有關部門認定的安全食品。
綠色食品是指在無污染條件下種養(yǎng)殖，施有機肥，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標準環(huán)境、生產(chǎn)技術、衛(wèi)生標準下加工生產(chǎn)，經(jīng)認定使用專門標識食品的統(tǒng)稱。在生產(chǎn)過程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但對用量和殘留量規(guī)定比無公害標準要嚴格。
有機食品是根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應標準生產(chǎn)加工，嚴格禁止使用農(nóng)用化學品、基因工程產(chǎn)品，提倡用自然生態(tài)平衡方法從事生產(chǎn)和管理并按照國際有機農(nóng)業(yè)技術規(guī)范從事生產(chǎn)所獲得并通過認證的直接產(chǎn)品和加工制品的統(tǒng)稱。有機食品不得添加任何化學合成物質(zhì)。
七、包裝及標簽標識要求。用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及強制性標準的要求。(塑化劑 包材遷移)定量包裝食品的凈含量應當符合相應的產(chǎn)品標準及《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》。食品標簽標識必須符合國家法律法規(guī)及食品標簽標準和相關產(chǎn)品標準中的要求。(碳酸飲料執(zhí)行標準GB/T 10792-2008要求，果汁型必須標原果汁含量;果味型必須標果味;運動型必須標明各種營養(yǎng)素含量、可溶性固形物。)
(解釋)食品標識標注內(nèi)容應當符合法律、法規(guī)、規(guī)章及食品安全標準規(guī)定事項。(執(zhí)法中常用手段)
(1)應符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》及國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《食品標識管理規(guī)定》的要求。產(chǎn)品標識內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、配料表、配料的定量標示、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、QS標識、執(zhí)行標準、營養(yǎng)成分表等內(nèi)容;有些產(chǎn)品也要符合相關的標簽通則，如預包裝飲料酒標簽通則GB10344，預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB28050，預包裝特殊膳食用食品標簽通則GB13432。標準中有分級要求的，還要標明質(zhì)量等級。有一些產(chǎn)品還應符合產(chǎn)品執(zhí)行標準中對標識的要求，如天然礦泉水(GB 8537要求標明礦泉水水源地名稱，國家鑒定認可批號，氟大于1.0mg/L應標注含氟，必須標明特征界限指標、PH值、溶解性總固體、主要陽離子K、Na、Ca、Mg含量范圍)、純凈水(GB 17323要求，用蒸餾水生產(chǎn)的，在使用創(chuàng)新名詞、奇特名詞、時，需用醒目字體標明“飲用純凈水”)、碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料(豆乳、杏仁、花生類必須標蛋白含量)等。
(2)在產(chǎn)品配料表中如實標明原料的真實屬性。(配料表中標注的指標含量與執(zhí)行標準要一致。除前所述，還要符合安全標準 不符合明示指標)
(3)應如實標注生產(chǎn)日期，不得提前或者延后標注生產(chǎn)日期。
(4)配料記錄上與產(chǎn)品標識上的原輔料和添加劑的名稱要一致，要堅決杜絕加了不標或標了不加的違法現(xiàn)象，如：火腿腸的某些產(chǎn)品上標明加入大豆組織蛋白，而配料記錄上加入的絲狀蛋白。有些產(chǎn)品包裝上標明加入的全是豬肉，而配料記錄上加入的是雞肉
和豬肉，而且雞肉的加入量遠大于豬肉。有的牛肉丸的產(chǎn)品標識中標明只加入牛肉，而配料記錄中體現(xiàn)添加的雞肉量遠大于牛肉。
八、人員要求。企業(yè)負責人應當了解產(chǎn)品質(zhì)量法律法規(guī)和企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量責任、義務。企業(yè)生產(chǎn)技術人員應當具有相關的專業(yè)知識。企業(yè)的生產(chǎn)操作人員和檢驗人員上崗前應當經(jīng)過培訓考核，檢驗人員應持證上崗。從事食品生產(chǎn)加工的人員應當身體健康，無傳染性疾病。食品生產(chǎn)加工企業(yè)各類人員應當具有必要的食品質(zhì)量安全知識。
(解釋)企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案，開展食品質(zhì)量安全知識培訓并做好記錄。
(1)建立從業(yè)人員健康檔案制度，進行檔案管理;
(2)建立從業(yè)人員的培訓制度，進行有效培訓并記錄培訓工作。
九、檢驗要求。企業(yè)應當進行生產(chǎn)過程檢驗和出廠檢驗，企業(yè)應有能力對審查細則規(guī)定的產(chǎn)品出廠檢驗項目進行檢驗，企業(yè)使用的檢驗設備必須經(jīng)檢定、校準合格后在有效期內(nèi)使用。企業(yè)檢驗部門應能夠獨立行使檢驗職權
(解釋)企業(yè)應當建立并落實檢驗記錄制度(不只是出廠檢驗)。
(1)做好出廠產(chǎn)品的原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，包括檢查產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗方法、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等內(nèi)容;
(2)企業(yè)應當具備必備的檢驗設備，檢驗設備的精度是否滿足出廠檢驗項目的要求。實驗所需藥品是否齊全、保管是否合規(guī);檢驗設備和計量器具應依法經(jīng)檢定合格或者校準，相關輔助設備及化學試劑應完好齊備并在有效使用期內(nèi);
(3)檢驗項目應與食品安全標準規(guī)定的項目一致;
(4)企業(yè)如委托其他檢驗機構實施產(chǎn)品出廠檢驗的，應選擇有資質(zhì)的檢驗機構，并簽訂委托檢驗合同。
(5)企業(yè)自行進行產(chǎn)品出廠檢驗的，應按規(guī)定進行實驗室測量比對，建立并保存比對記錄;
(6)每年至少要有1次產(chǎn)品全項檢驗的報告，對產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)測。
(7)企業(yè)應按規(guī)定保存出廠檢驗留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2 年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期;產(chǎn)品保質(zhì)期超過2 年的，保存期限不得少于2 年。
十、貯運要求。企業(yè)庫房的條件應當與相關食品的貯存要求及生產(chǎn)規(guī)模相適應，成品庫原則上應當專庫專用。食品運輸用的車輛、工具必須清潔衛(wèi)生，不得將成品與污染物同車運輸。有冷藏(凍)運輸要求的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)應具備冷藏(凍)運輸車輛及工具，如速凍食品和發(fā)酵乳的運輸，還要查驗冷藏的溫控制度和記錄。(出廠檢驗合格的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題排查主要環(huán)節(jié)。)
十一、質(zhì)量管理要求。企業(yè)應當根據(jù)有關法律法規(guī)要求，建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度。實施從原材料到最終產(chǎn)品的全過程質(zhì)量管理，嚴格崗位質(zhì)量責任，加強質(zhì)量考核。(產(chǎn)品質(zhì)量管理要建立批記錄)。
十二、企業(yè)應當建立銷售臺帳
重點記錄銷售每批產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點、檢驗合格證號等內(nèi)容。
十三、企業(yè)應當建立并落實不合格品管理制度。
1、建立所購不合格原料的處理預案，并做好對采購的不合格食品原料、食品
添加劑、食品相關產(chǎn)品的處理記錄;
2、建立不合格產(chǎn)品的處理預案，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
十四、企業(yè)應建立并落實不安全食品召回制度。
記錄對不安全食品的自主召回、被責令召回的執(zhí)行情況，包括：企業(yè)通知召回的情況;實際召回的情況;對召回產(chǎn)品采取補救、無害化處理或銷毀的情況，整改措施的落實情況;向當?shù)卣涂h級以上監(jiān)管部門報告召回及處理情況。
十五、企業(yè)應建立消費者投訴受理制度。
1、做好對消費者投訴的受理記錄，包括投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、投訴質(zhì)量問題。
2、企業(yè)對應投訴采取的處理措施、處理結果等。
十六、企業(yè)對食品生產(chǎn)安全風險進行監(jiān)測和評估。
1、企業(yè)應主動收集企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的和國家發(fā)布的與企業(yè)相關的食品安全風險監(jiān)測和評估信息，并作出反應。
2、同時應建立和保存相關記錄。
十七、企業(yè)應按規(guī)定妥善處臵食品安全事故。
1、應制定食品安全事故處臵方案;
2、應定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況;
3、發(fā)生食品安全事故的，企業(yè)應妥善處臵食品安全事故，并保存處臵食品安全事故記錄。
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