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      做菜為什么要放淀粉呢

      時間: 俊煌1020 分享

      做菜為什么要放淀粉呢

        淀粉淀粉淀粉,淀粉這個東西你一定陌生不了!!!淀粉,是一種常見的烹飪調(diào)味品,經(jīng)常被用來腌制食材或者是菜肴勾芡,讓食物更加鮮香,讓菜肴更加可口,可要聊起淀粉的作用還真不止這兩點(diǎn),下面我們就一起來看看,做菜為什么要放淀粉!那下次別人讓你放的時候你就清楚了!

        做菜為什么要放淀粉

        原因如下;

        淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的,它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。拋開一堆復(fù)雜的化學(xué)式不說,我們只需要知道淀粉是烹飪時用來上漿、掛糊、勾芡或做涼粉用的一類食材。而要了解淀粉如何發(fā)揮烹飪作用的,就需要了解其很重要的一點(diǎn)特性,那就是“糊化”。

        淀粉在常溫下是不溶于水的,即使在冷水中攪開也只是讓水變渾濁,停止攪拌后淀粉顆粒又會慢慢下沉,晾干后基本又能恢復(fù)原樣了。

        第一、讓食材保持新鮮滑嫩

        在日常生活中,大家一定有過這樣的體驗(yàn),比如炒肉,如果提前用淀粉腌制一下,那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口,而如果直接下鍋炒的肉,尤其是瘦肉,炒出來一定硬邦邦很難咬,其實(shí)這就是淀粉在這里其作用了!淀粉腌制,其實(shí)不是為了讓食材吸收淀粉的營養(yǎng)物質(zhì),而是達(dá)到一個保護(hù)和鎖住營養(yǎng)成分的效果,使食材在后期烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)不被流失,以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

        第二、提色增味,菜色更佳

        淀粉作為最常用調(diào)味品,其可以腌制,也經(jīng)常哪來用作勾芡,在菜快出鍋的時候,倒入水淀粉使湯汁變粘稠,能夠粘裹在菜肴表面,從而令菜肴更有滋味,色澤更漂亮,保溫時間也有所延長,而且做出來的湯汁更加下飯,我只告訴你!

        第三、制作爽口涼粉

        淀粉作為常用的調(diào)味品,其實(shí)它也是一類食材,比如常見的苕粉、涼粉等,都是用淀粉制作出來的。淀粉糊化后成為粘性很大的淀粉糊,冷卻后就會成為膠凍,這一現(xiàn)象也稱為淀粉的老化。粉絲、粉皮、粉腸等食品就是利用這點(diǎn)制作的。

        做菜放淀粉的作用

        上漿:

        在原料上粘裹很薄的一層水溶淀粉。

        然后進(jìn)油鍋/水煮后,淀粉迅速糊化,形成保護(hù)層,鎖住原料內(nèi)的水分,使原料保持軟嫩的口感。

        掛糊:

        在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿(可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

        原料進(jìn)入油鍋后,淀粉糊化,形成保護(hù)層的同時,會變得金黃酥脆,是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

        勾芡:

        是指在菜肴快成熟時,在鍋里倒入水淀粉,使鍋里的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上,讓菜肴更有味道。

        如果是湯羹類的菜肴,則是湯羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡會很渾濁)

        制粉:

        可以做粉條、粉絲、涼粉。這是將淀粉加入水,然后制成粉絲、粉條狀,然后干制而成的。

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