炒菜的正確做法
炒菜的正確做法
炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能,但你知道嗎?這里面其實還有很多學問。炒菜的正確做法有哪些?下面學習啦小編向大家介紹一下炒菜的正確做法。
炒菜的正確做法
少放油炒菜時應少放油。另外,建議用合格的不粘炊具炒菜,不粘炊具不容易粘鍋,可以減少食用油的用量,保證油溫不會過高,對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少,烹飪過程中產生的油煙也較少。
高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一,嚴重危害健康。比如,當食用油加熱到170℃時,出現(xiàn)少量煙霧時,就應放入食材烹制。如果溫度達到250℃,食用油和食物會發(fā)生一系列復雜的變化,并產生大量的熱氧化分解產物,其中的一部分會形成大量油煙氣,成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質。
為了避免這些傷害,上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)學系蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法,具體如下:多通風要做好廚房的通風換氣,在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機,廚房內一定要有抽油煙機,并經常開窗通風,使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。
少放油炒菜時應少放油。另外,建議用合格的不粘炊具炒菜,不粘炊具不容易粘鍋,可以減少食用油的用量,保證油溫不會過高,對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少,烹飪過程中產生的油煙也較少。
見油不見煙改變烹飪習慣,不要使油溫過熱,炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕“油煙綜合征”,從營養(yǎng)學角度上,下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁,取代一般的蕃茄醬、糖醋汁,可達到減鹽、減糖之目的。 蔬菜生吃,肉煮熟新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C,以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素,亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。
多用開水飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑,最好把水燒開,然后再飲用或制成冰塊。
不正確的炒菜方式
炒菜后不刷鍋接著炒。
很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機。
炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機繼續(xù)運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時盡量關上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋。
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價值。烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜。
很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續(xù)使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等面點。