做菜需要用什么調(diào)料
做菜需要用什么調(diào)料
各種調(diào)味品的正確搭配,可以使菜的達(dá)到色香味俱全,不僅美味,而且達(dá)到保健的功效哦!做菜需要用什么調(diào)料?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下做菜的調(diào)料。
做菜的調(diào)料
油
油炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時,會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味,因此燒菜時應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
鹽
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;在做肉類菜肴時,為使肉炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。
酒
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精
當(dāng)受熱達(dá)120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在菜炒好起鍋時加入。
糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
花椒
燒肉時宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?;ń酚兄饔?。
姜
魚腥氣大,性寒,食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐癥狀。生姜既可緩和魚的寒性,又可解腥味。做時多放姜,可以幫助消化。
蔥
大蔥能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性,烹調(diào)時應(yīng)多放一些大蔥。
蒜
蒜能夠提味,烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,這樣使肉更香更好吃,也不會因?yàn)橄涣级鵀a肚子。
調(diào)味料保存的方法
1.新鮮調(diào)料:現(xiàn)買現(xiàn)吃蔥姜蒜俗稱“香辛料小三類”,屬于新鮮蔬菜,最好現(xiàn)買現(xiàn)吃,如果需要一次性購買很多,可按照新鮮蔬菜的保藏方法保存,如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來。
►保存地點(diǎn):冰箱或常溫地面上。
►保存時間:蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會稍有風(fēng)干,但并不影響食用。不過,腐爛和生霉的則不可食用。
2.調(diào)味粉:干燥密封十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工品,都由植物的莖、根、果實(shí)、葉等加工而成,有強(qiáng)烈的辛辣或芳香味,并含有大量的揮發(fā)油類,很容易生霉。因此在保存調(diào)味粉時應(yīng)將裝調(diào)味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封,注意干燥密閉保存以防潮防霉。調(diào)味粉放置不當(dāng)容易受潮,但稍有受潮并不影響食用。不過最好購買小包裝的盡快用完。
►保存地點(diǎn):遠(yuǎn)離潮濕的地方。
►保存時間:保質(zhì)期內(nèi),如霉變應(yīng)棄用。
3.干貨調(diào)料:遠(yuǎn)離灶臺花椒、大料、香葉、干辣椒這類干貨調(diào)料也應(yīng)防潮防霉。水分越多、溫度越高,越易霉變,而廚房灶臺處正是“危險地帶”。因此這類調(diào)味料最好不要放在灶臺附近。可干燥密閉保存,在需要的時候再拿出來。另外在使用這類調(diào)味料前,最好能用清水沖洗一下。霉變的則不宜食用。
►保存地點(diǎn):遠(yuǎn)離灶臺。
►保存時間:霉變前。
4.液態(tài)調(diào)料:擰緊蓋子醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態(tài)調(diào)料,在保存的時候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對待。如果是瓶裝的,只需在用過之后將蓋擰緊即可。如果是袋裝的,打開后需倒入一個干凈且干燥的瓶子,然后將蓋子擰緊。
►保存地點(diǎn):應(yīng)選擇遠(yuǎn)離灶火,且通風(fēng)、無日曬的地方。
►保存時間:保質(zhì)期內(nèi)。
5.醬類:要放冰箱辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調(diào)味料一般含水分60%左右,包裝后一般經(jīng)過滅菌,如要保存較長時間,應(yīng)將蓋旋緊密閉后存放。
►保存地點(diǎn):冰箱。如果每次需求量不大,建議可購買小包裝。
►保存時間:打開前在保質(zhì)期內(nèi)。
6.雞精:密閉通風(fēng)雞精、味精、食鹽要防止受潮,每次使用后最好能密閉并放在通風(fēng)處。這些調(diào)味料受潮結(jié)塊并不會影響食用,稍有結(jié)塊并不影響內(nèi)在質(zhì)量。
►保存地點(diǎn):通風(fēng)處。
►保存時間:保質(zhì)期內(nèi)。
溫馨提醒:各種調(diào)味品的正確搭配,可以使菜的達(dá)到色香味俱全,不僅美味,而且達(dá)到保健的功效。