炒菜調(diào)料大全有哪些
炒菜時人們除了保留菜本身的味道,還會適當(dāng)?shù)募有┱{(diào)料,那么炒菜調(diào)料大全有哪些呢?現(xiàn)在學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下炒菜調(diào)料大全。
炒菜調(diào)料
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用
調(diào)料的種類
咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味,是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認識并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久,文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。
甜味調(diào)料:甜味古稱甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食品甘美可口,還可用于矯味,去苦去腥等,并有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應(yīng)用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有“甜出頭,咸收口,濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調(diào)料:酸味為五味之一,在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強食欲,尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬。
辣味調(diào)料:辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣,所以也把它當(dāng)作一味。功能是促進食味緊張、增進食欲。辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油。