炒菜時(shí)放鹽的技巧
炒菜時(shí)放鹽的技巧
大家一定很好奇,炒菜誰(shuí)還不會(huì)放鹽,是的,你可能真的不會(huì)放鹽,炒菜鹽放對(duì)了,營(yíng)養(yǎng)翻倍,放錯(cuò)了,這道菜等于白吃。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的有關(guān)炒菜時(shí)放鹽的技巧資料,希望您喜歡
炒菜時(shí)放鹽的技巧
1、在做煎炸魚、雞塊、鴨和蒸大塊肉時(shí),需在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制,有助于咸味滲入。
2、在做紅燒肉類時(shí),需在肉經(jīng)煸后,即時(shí)放入鹽及調(diào)味品。
3、爆炒肉片、白菜、蒜臺(tái)、芹菜等時(shí),需在菜煸炒透時(shí)適量放鹽,炒出的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。
4、在燉各種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)湯時(shí),需在燉熟出鍋前加鹽。
5、各種涼拌菜需在食用時(shí)加鹽,這樣食之更脆爽可口。
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些
晚放鹽的好處
1、有利于控鹽
放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味,要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō),這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒(méi)有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們?cè)跓o(wú)意間吃下更多的鹽,長(zhǎng)期下去,對(duì)健康不利。
2、肉較嫩,菜更脆
眾所周知,鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專家指出,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調(diào)出來(lái)的肉嫩而不老。若過(guò)早放鹽,肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早,會(huì)使其汁液外溢,失去脆感。
3、減少營(yíng)養(yǎng)素的損失
同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披},會(huì)讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們會(huì)直接受到高熱,并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù),損失會(huì)明顯增大。
4、減少脂肪氧化
有研究表明,對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō),鹽是一種氧化強(qiáng)化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。
在肉類烹調(diào)時(shí),先加鹽烹調(diào),脂肪氧化會(huì)更嚴(yán)重。因此,最好是在快出鍋時(shí)再加鹽。
其他做菜必知的技巧
做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油,然后把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃,但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如,經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用,也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家,烹飪時(shí)油溫別過(guò)高,使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉,千萬(wàn)不要循環(huán)使用,免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙,甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系,然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒,絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感,和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。
這樣時(shí)間快,蔬菜里的維生素流失地也少,蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
.哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1)焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠??喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過(guò)焯水可以除去。
2)焯蔬菜時(shí)候,一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽,在投入之后加油,蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái),而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用,使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3)可以使肉類去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說(shuō)這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,加熱至水開(kāi),這樣可以更好的去除臟東西,也可以使肉質(zhì)鮮嫩。
如何切肉?
記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多),必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?,才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會(huì)保留下來(lái),燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò),必須斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,否則加熱后,菜肴會(huì)變成粒屑狀。
蔬菜應(yīng)該怎么清洗?
蔬菜買回家都要清洗,因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥,所以一定要在水里反復(fù)清洗,即使用浸泡法,過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲,這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗干凈,就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。
肉類應(yīng)該怎么腌制?
腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剝?cè)趺辞?
做菜少不了蔥姜蒜,但是很多人覺(jué)得剝大蒜切大蒜很麻煩,其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買來(lái)其實(shí)只要在開(kāi)水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?,然后把用刀背壓扁大蒜,就可以切成蒜粒或者蒜泥?
蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法?
做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高,所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
煮飯用涼水還是開(kāi)水?
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi),這已是司空見(jiàn)慣的事了,但事實(shí)上,正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi),用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么,這樣做的好處是什么呢?
1)開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間,保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉,用開(kāi)水煮飯時(shí),溫度約為100℃(水的沸點(diǎn)),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時(shí)間,防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
2)將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā),避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分,而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的,若直接用這種水來(lái)煮飯,水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯,氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了,就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3)開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋,產(chǎn)生的鍋巴也少。