究竟大火炒菜好不好呢
大家都知道,炒菜的時候火候要夠,通常這個夠就是要夠大,做出來的菜才會香。但是也就是這個火候太猛的問題,容易在做菜的過程中滋生出有害物質(zhì),究竟大火炒菜好不好呢? 以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大火炒菜利與弊,希望能幫到你。
油煙的可怕性
其實,油煙已成為眾多疾病甚至肺癌的誘發(fā)因素之一,導(dǎo)致不少不吸煙的女性也被肺癌纏上。”專家告訴我們,中國對大火爆炒這一烹飪方式的特殊青睞,嚴(yán)重地威脅到了主婦的健康。大火爆炒會產(chǎn)生苯并芘等多種致癌物,油煙會隨空氣侵入人體呼吸道。英國一項研究表明,在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯,相當(dāng)于每天吸2包煙,導(dǎo)致全球每年160萬人死亡。廚房油煙可能導(dǎo)致肺癌、肺炎及呼吸道疾病,還可能引起哮喘和白內(nèi)障。
要懂得掌握好炒菜方式
不過,在聰明的營養(yǎng)學(xué)家眼中,美味、健康和營養(yǎng)可以兼顧。營養(yǎng)主任在接受記者采訪時表示,“炒”作為一種烹飪方式本身并無對錯,避免油煙威脅健康的關(guān)鍵在于用油和烹飪環(huán)境的把握。
首先,不同的油炒法不同。專家說,如果是壓榨油,則要采用“熱鍋涼油”法,將鍋燒熱后,倒入油,然后迅速放入菜翻炒,無需等油燒熱才放菜;如是浸出油,就得采用“涼鍋涼油”法了,也就是說鍋無需冒煙,放入油后可等到冒出一點小青煙時(油溫在160—180度左右),開始放菜,隨后再采用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次,廚房一定得保證有良好的通風(fēng)環(huán)境。炒菜時要始終打開抽油煙機,沒有抽油煙機時一定要開窗通風(fēng),使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘。
在廚房里勞作的女性,炒菜時不要把油鍋燒得太熱,并在廚房安裝一部脫排油煙機,以減少菜肴中脂肪氧化物和廚房空氣中油煙霧凝聚物的含量。最好食用去除有害雜質(zhì),下鍋之后不冒煙的精煉油。做飯燃煤的人家及早改用液化氣,同時加強廚房通風(fēng),這都是減少廚房空氣污染、防止疾病的有效措施。
用大火炒菜好不好呢
維生素C、B1都怕熱,怕煮,據(jù)測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒后再燜,菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時加少許醋,也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等,最好涼拌吃。
大火炒菜有哪些危害
丙烯酰胺并非人為添加的有害物質(zhì),而是在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)的過程中形成。在140℃~180℃溫度下,丙烯酰胺最容易產(chǎn)生。很多人習(xí)慣于將鍋里的油燒得騰騰欲燃,直到冒煙才將菜下鍋,覺得這樣炒出來的菜才香。殊不知,炒菜“過火”并不會增添多少美味,反而會增加許多有害物質(zhì)。
油溫過高會產(chǎn)生丙烯酰胺,它具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病;當(dāng)油燒到“吐火”時,油溫一般超過300℃,這時還會產(chǎn)生丙烯酰胺凝聚體,導(dǎo)致慢性中毒,容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。
用大火炒菜油煙很多。有研究表明,廚房是家庭中空氣污染最嚴(yán)重的空間,其污染源主要是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體,和烹飪時產(chǎn)生的油煙。油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì),含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)。醫(yī)學(xué)家近年對婦女肺癌發(fā)病原因進行研究,初步結(jié)論是中國婦女長年累月用大火炒菜,吸入的油煙量比較多,是一個重要原因。