炒菜的方法和技巧有哪些
炒菜的方法和技巧有哪些
有時(shí)候，我們往往一進(jìn)到廚房就會(huì)束手無(wú)策，因?yàn)椴恢涝趺慈⑦@些活生生的食材變成一道美味的佳肴菜譜，你知道有哪些炒菜的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法和技巧，希望能幫到你。
炒菜的方法和技巧
1、炒菜出鍋時(shí)放鹽
吃的鹽多，進(jìn)入體內(nèi)的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負(fù)擔(dān)加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導(dǎo)致血壓的升高。每人每天吃鹽量應(yīng)嚴(yán)格控制在6克以?xún)?nèi)。
做菜放鹽，七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營(yíng)養(yǎng)。
太早放鹽，會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感;肉類(lèi)放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。
2、平底鍋炒菜省油
我國(guó)80%家庭食用油量超標(biāo)，油吃多了，不僅容易發(fā)胖，高血脂、動(dòng)脈硬化等疾病也會(huì)隨之而來(lái)。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。
普通圓底鍋，倒進(jìn)去30克油也不覺(jué)得多，25-30g就是每天每人烹調(diào)的推薦攝入量(《2016年中國(guó)居民膳食指南》)，一般家里那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個(gè)荷包蛋只用5克油。
油入鍋后，一轉(zhuǎn)，就鋪滿(mǎn)整個(gè)鍋了，再把四個(gè)雞蛋打進(jìn)去，放點(diǎn)鹽，然后翻個(gè)身，油沒(méi)了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點(diǎn)不差，而且全家人才用5克油。
3、熱鍋冷油更健康
倒油，點(diǎn)火，當(dāng)油開(kāi)始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣”。然而事實(shí)上，油溫高，不僅會(huì)破壞菜中的維生素，還會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)身體健康不利的物質(zhì)，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。
正確做法應(yīng)該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。此時(shí)，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動(dòng)，或者是放入菜葉、蔥花時(shí)，周?chē)霈F(xiàn)均勻的氣泡。
4、炒菜后刷鍋再炒
很多人在炒菜的過(guò)程中，都有這樣的經(jīng)歷：剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄!
看似干凈的鍋表面，會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)．?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜后一定要刷鍋再炒，別偷懶。
5、有些菜炒完?duì)F下更健康
炒菜時(shí)蓋鍋蓋，不僅有助于減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟，需要反復(fù)翻炒?？沙吹脮r(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。
因此，最好用燜的方式，翻炒后加點(diǎn)水燜，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時(shí)大大縮短，味道上原汁原味，營(yíng)養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。
6、油炸別用不粘鍋
一般的不粘鍋低溫小火炒菜時(shí)基本沒(méi)問(wèn)題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯涂層，若炒鍋溫度超過(guò)300℃，容易導(dǎo)致涂層中的有害成分分解，不利人體健康。
7、剩下的油別再炒菜
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很多人不舍得倒掉油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)繼續(xù)炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。多次重復(fù)使用的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。
8、鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵少
鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長(zhǎng)期使用鐵鍋，也達(dá)不到很好的補(bǔ)鐵效果。
別把補(bǔ)鐵的希望寄托于鍋上，日常動(dòng)物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆制品等高蛋白食品，都具有很好的補(bǔ)鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會(huì)出現(xiàn)缺鐵癥狀。
9、快出鍋再放醬油
含有谷氨酸鈉的味極鮮等醬油，應(yīng)該快出鍋的時(shí)候再放。由于谷氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過(guò)高，就會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對(duì)人體不好。用醬油燉煮食物沒(méi)問(wèn)題，但高溫油炸要盡量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。
10 、炒菜時(shí)加點(diǎn)淀粉保護(hù)維生素C
蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達(dá)30%。炒菜時(shí)盡量做到急火快炒，烹調(diào)時(shí)可以加少量淀粉，可有效保護(hù)VC?；蛘呒狱c(diǎn)醋，因?yàn)榇卓杀苊馐卟酥芯S生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
11、油煙機(jī)要先開(kāi)后關(guān)
在長(zhǎng)期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加約了2~3倍，危害不亞于吸煙。因此炒菜時(shí)一定要注意開(kāi)窗通風(fēng)，開(kāi)抽油煙機(jī)。
油煙機(jī)排出廢氣需要時(shí)間，不要等到廚房油煙四起才想起開(kāi)油煙機(jī)，一定要在開(kāi)火前，就把抽油煙機(jī)打開(kāi)，炒完菜后還要讓油煙機(jī)再抽3到5分鐘再關(guān)閉，有助于完全吸走有害物質(zhì)。
炒菜的壞習(xí)慣
炒菜壞習(xí)慣一：油冒煙時(shí)才下鍋
量很多人炒菜都有一個(gè)習(xí)慣，等油熱了才下鍋(油熱的現(xiàn)象就是冒煙)這樣炒出來(lái)的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專(zhuān)家解釋到，當(dāng)油鍋冒煙時(shí)，油溫已經(jīng)達(dá)到200度之高，此時(shí)菜一旦下鍋，就會(huì)產(chǎn)生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)也被破壞得十有八九了。所以，專(zhuān)家建議，在烹飪時(shí)，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
炒菜壞習(xí)慣二：炒菜后不刷鍋
不管炒菜時(shí)還剩多少油，鍋?zhàn)佑卸喔蓛?，炒完菜后一定要刷鍋。中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和 食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷干凈你的鍋吧!
炒菜壞習(xí)慣三：馬上關(guān)油煙機(jī)
很多人認(rèn)為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機(jī)關(guān)掉，反正不會(huì)嗆到自己了。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。因?yàn)楹芏嗖思訜徇^(guò)頭會(huì)釋放有毒物，而這些對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，可能會(huì)誘發(fā)肺癌。而事實(shí)上，油煙機(jī)排出廢氣也是需要時(shí)間的，剛炒完的菜肯定會(huì)在廚房里有殘留廢氣，而這時(shí)關(guān)上油煙機(jī)，里面的毒氣排不出去，再次進(jìn)入廚房時(shí)，就會(huì)被吸入體內(nèi)。所以，炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。
炒菜壞習(xí)慣四：用剩油炒菜
有些人經(jīng)常把炸過(guò)雞翅和魚(yú)的油留下來(lái)繼續(xù)炒菜，這種做法非常不可取。因?yàn)榉磸?fù)使用的油里面有殘留致癌物。所以，炒菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)衡量所需沒(méi)量，油最好只用一次。當(dāng)然，如果油沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫炸炒的話(huà)，最多可用2-3次。
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