炒菜使用的小方法和技巧有哪些
炒菜使用的小方法和技巧有哪些
我們在廚房的時(shí)候接觸的菜肴最多的是家常菜的炒制了，在炒制家常菜的時(shí)候我們都可能因?yàn)闆]有把握好其中的方法而導(dǎo)致炒制的菜譜的失敗，那幺應(yīng)該掌握好什幺方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法：家常清炒甜豆
材料
甜豆150克，蒜兩瓣，鹽適量。
做法
1.甜豆洗凈，摘去頭尾;
2.蒜切末;
3.炒鍋加油，叁成熱時(shí)入蒜末煸至略黃，倒入甜豆旺火翻炒約兩分鐘，調(diào)入鹽翻勻即可出鍋。
炒菜的方法：家常肉絲炒麵
材料
肉絲3分之1盒，麵條1人份，蒜1瓣，蔥1支，韭菜1小把，洋蔥5分之1顆，醬油3匙，黑胡椒粉適量，料酒1匙，白砂糖1小匙，香油1匙，小紅辣椒1支
做法
1、肉絲3分之1盒加入醬油1匙，黑胡椒粉適量，料酒1匙用手抓一抓放冰箱冷藏。
2、蒜1瓣做成蒜蓉，小紅辣椒1支切斜片，洋蔥5分之1顆切絲。
3、蔥1支切段，分成蔥白和蔥綠。
4、韭菜1小把洗凈切段。
5、將麵條1人份用水燙熟，過冷水撈起備用。
6、不粘鍋小火加熱，放一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油用鏟子抹勻，加入步驟(1)煎至5分熟盛起。
7、不粘鍋小火加熱，放一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油用鏟子抹勻，加入步驟(2)和步驟(3)的蔥白爆香。
8、加入一點(diǎn)水，步驟(5)和步驟(6)拌炒，炒至肉差不多熟了加入步驟(3)的蔥綠，步驟(4)，醬油2匙，白砂糖1小匙，香油1匙，拌炒至綠色的菜都熟了，裝盤。
炒菜的方法：素炒香菇芹菜
材料
香菇，西芹，胡蘿卜，蒜，糖，油，鹽
做法
1.香菇泡發(fā)洗凈切條，西芹洗凈去筋脈切條，胡蘿卜兩片切絲，蒜拍碎。
2.炒鍋放油，溫油放蒜末，等香味飄出，放入香菇芹菜胡蘿卜翻炒，如果干可稍加點(diǎn)兒水，翻炒約2分鐘后加少許糖，適量鹽調(diào)味，出鍋裝盤。
炒菜的方法：家常豆腐
材料
豆腐、適量食鹽、適量雞精、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量生抽、適量豆瓣、辣醬適量、白糖適量、水適量
做法
1.將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用
2.將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行
3.鍋內(nèi)放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用
4.青紅椒切段，鍋內(nèi)用炸豆腐的油燒至7成熱時(shí)放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺福臨門辣醬，炒出紅油
5.放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水
6.翻炒湯汁快沒的時(shí)候，放入少許鹽和雞精出鍋即可
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。
炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
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